גיל חובב ממשיך את מסעו ברחבי צרפת בחיפוש אחר המנה העיקרית הטובה ביותר וחוזר עם שלוש מנות צרפתיות מסורתיות - עוף בבצלצלי שאלוט וקוניאק, ביף בורגיניון ומולים שורפי אצבעות. כל המתכונים
השף המעופף | פורסם 19:17 22.05.10
עוף בבצלצלי שאלוט ושלהבת קוניאק
החומרים הדרושים: רבע כוס שמן זית 4 כרעי עוף מחולקים לשניים מלח ופלפל שחור גרוס חצי קילו בצלצלי שאלוט קלופים 5 שיני שום קלופות 5 עגבניות קלופות, מסוננות מזרעים וקצוצות גס רבע כוס קוניאק חופן פטרוזיליה קצוצה
אופן ההכנה: 1. ממליחים ומפלפלים בנדיבות את העוף. מחממים את השמן במחבת רחבה מאוד וכבדה ומזהיבים את נתחי העוף חמש דקות מכל צד. אין לצופף את המחבת – יש להזהיב את הנתחים בשתי נאגלות. מוציאים. 2. מוסיפים את הבצלצלים והשום לשומן שבמחבת ומטגנים אגב ערבוב שתי דקות. 3. מוסיפים את העוף (מניחים מעל הבצלצלים), מנמיכים להבה, מכסים ומבשלים 25 דקות. מטלטלים את המחבת מדי פעם. 4. מחממים את הקוניאק במצקת מתכת מעל אש קטנה כעשרים שניות (אם אין מצקת מתכת אפשר להשתמש בפינג'אן או בסיר קטן). מציתים בזהירות, יוצקים לסיר העוף (ללא המכסה, כמובן) ומטלטלים את הסיר עד שהאש דועכת. ממשיכים לבשל ולטלטל עוד שלוש דקות. 5. מוסיפים את העגבניות ומערבבים. מבשלים חמש דקות, מוסיפים את הפטרוזיליה ומגישים עם אורז לבן.
החומרים הדרושים: 1 וחצי ק"ג בשר לצלי בקוביות גדולות בטמפרטורת החדר 3 בצלים גדולים קלופים וחתוכים לשמיניות 3 גזרים קצוצים גס 6 שיני שום קלופות וחצויות 6 כפות שמן זית 3 גזרים קלופים וקצוצים גס 1 סלסלת פטריות שמפיניון קצוצות גס 1 כוס מרק בשר (ברור שמאבקה) יין אדום לא מתוק 3 תפוחי אדמה בינוניים, קלופים וחתוכים לשמיניות מלח ופלפל שחור גרוס 2 עלי דפנה 1 גבעול רוזמרין
אופן ההכנה: 1. מחממים שמן בסיר גדול וכבד ומשחימים בו את קוביות הבשר מכל הצדדים בשלוש נאגלות. מוציאים בכף מחוררת לקערה. 2. מכניסים לסיר את שמיניות הבצל ומזהיבים. כשהבצל ממש זהוב מוסיפים את הגזר והשום ובוחשים דקה ואז מוסיפים את הפטריות ובוחשים. ממשיכים לטגן עד שהנוזלים שהפרישו הפטריות מתנדפים. 3. מחזירים לסיר את הבשר (יחד עם הנוזלים שהפריש בינתיים) ומוסיפים את כל יתר החומרים. מוסיפים יין עד כמעט כיסוי הבשר. בוחשים, מביאים לרתיחה, מנמיכים להבה, מכסים ומבשלים בביעבוע עדין שעתיים-שלוש, עד שהבשר רך. אם נראה במהלך הבישול שחסרים נוזלים בסיר אפשר להוסיף עוד יין. 4. מגישים חם.
החומרים הדרושים: חצי קילו מולים מנוקים 1 כף גדושה פלפל שחור גרוס
אופן ההכנה: 1. מלהיטים לחום מקסימלי סיר נחושת רחב וכבד במשך כמה וכמה דקות. 2. כשהמחבת רותחת ממש, שופכים פנימה את המולים והפלפל ומערבבים. מכסים ומבשלים כך, ללא מים או שמן, כשבע דקות, עד שהמולים נפתחים. בוחשים מעת לעת. 3. מגישים עם יין רוזה צעיר וקר כקרח.
