כשאני לא במסעדה – וזה לא קורה הרבה – אני נח. הדירה שלי ממוקמת במתחם גן החשמל שבתל אביב, בין שדרות רוטשילד לשכונת פלורנטין, והבניין מוקף במסעדות קטנות, גלידריית בוטיק ובר קוקטיילים שכונתי - אבל מלבד בית הקפה בקלייה מקומית, שבו אני פותח את הבקרים שלי, אני כמעט שלא מבקר באף אחד מהמקומות האלה. אני עובד שישה ערבים בשבוע, ואת הערב החופשי שלי אני מעדיף להעביר בשלווה בבית.
אם אני מבשל בבית זה בדרך כלל יהיה למסגרת מאוד מצומצמת של אורחים. בשולחן הסלון יתארחו לרוב בני המשפחה שלי - אחי ואמא שלי, ליתר דיוק, שמגיעים מדי פעם לאכול איתי.
אני אוהב להשתמש בגריל שיש לי במרפסת ולהכין לנו ירקות שרופים על האש ודגים שלמים למרכז השולחן. לחלופין, אני יכול למלא עלי כרוב רכים בחיטה, עם או בלי בשר טחון, או להעמיד על הכיריים תבשילי בשר וירקות שהתבשלו במשך שעות, של שפונדרה בקר או עוף עם אורז ועוד. את כל אלו אני מגיש לצד יינות איטלקיים מחבל פיימונטה או צרפתיים מחבל בורגון.
האוכל בפרונטו מתבסס על מנות שאני יוצר בהשראה אישית, לצד קלאסיקות עם טוויסט מהמטבח האיטלקי. אוכל מתוחכם, רב שכבתי, שדורש השקעה ודיוק - ומצריך גם מטבח מקצועי ומאובזר לעילא. בדיוק מהסיבה הזו אני נהנה לבשל בבית אוכל שונה במהותו מזה של המסעדה: מתכונים ביד חופשית, בלי כמויות מדויקות ומדידה של כל המרכיבים על משקל. מתכונים שמתבססים על הרבה אינטואיציה ואלתור.
אלמנט חשוב שאני מביא איתי הביתה מפרונטו הוא לא להתפשר על טיב חומרי הגלם. כל הירקות אצלי במטבח אורגניים ומקורם בחקלאות מקומית ואיכותית. כמו כן, אני משתדל ששמן הזית והתבלינים יהיו תמיד טריים ביותר ואת הדגים, הבשר ופירות הים, כמו גם היין, אני מביא מהספקים הטובים ביותר בתל אביב – אלו שאני עובד איתם ביום ביום במסעדה, כמובן.
המתכון הבא משקף את סגנון האוכל שאני מכין לאורחים שלי ושאכין גם בשתי הארוחות שיתקיימו בביתי במסגרת קאזה סן פלגרינו – אוכל לא מתחכם, פשוט (הכל יחסי כמובן), עם דגש על הטריות וחומרי הגלם.
ירוקים של שף: ברוקולי צלוי
אחד המתכונים האהובים עליי בבית הוא שדרוג פשוט בהשראת האוכל של פרונטו לברוקולי, תוספת שעולה על רבות מהשולחנות בבתים בישראל מדי שבוע. המנה הזו היא בת לוויה כיפית לאוכל מבושל – וגם סוג של סטייק טבעוני למי שהתזונה שלו מתבססת על מרכיבים מהצומח.
זה הולך ככה: מתחילים בלבחור ראשי ברוקולי קטנים, כמה שיותר טריים, צעירים ורעננים, רצוי כאלה שמקורם בגידולים אורגניים. יוצקים מים מומלחים לסיר גדול ומביאים לרתיחה חזקה. כעת, במקום לבשל את הברוקולי במים הרותחים עד לריכוך, חולטים את הראשים למשך דקה אחת בלבד. מעבירים את הראשים לקערה מלאה במים קרים מאוד, כדי לעצור את הבישול (רצוי להוסיף פנימה קוביות קרח).
כעת חוצים את ראשי הברוקולי לאורך. יוצקים לקערת ערבוב שמן זית, מלח גס ופלפל שחור לפי הטעם ומוסיפים את חצאי הברוקולי. מעסים אותם בידיים בתערובת שמן הזית והתבלינים.
לסיום מלהיטים גריל, מחבת פסים או פלנצ'ה ומשמנים קלות את המשטח. מסדרים את ראשי הברוקולי החצויים, לוחצים קלות בעזרת מלקחיים וצולים כמה דקות מכל צד עד שנוצרים על הברוקולי סימני צריבה בולטים. מגישים מיד.