לא מעט שפים מוכשרים עומלים ימים כלילות במטרה לייצר את המנה שתחשוף את הכשרון החבוי שלהם לעולם כדי לשמוע את הלקוחות נהנים ואת הביקורות מפרגנות בתקווה להפוך את המטבח שלהם לכזה עם אג'נדה קולינרית ייחודית ואולי אף לפתוח מסעדה.
שפים צעירים בישראל זוכים לקבל את ההזדמנות הזו במסגרת תחרות השף הצעיר של סן פלגרינו - תחרות בינלאומית ששמה לה למטרה לקדם את הקולינריה העולמית וכמובן גם את זו הישראלית. תחרות חצי הגמר תתקיים בישראל בחודש יולי, ובמסגרתה יתמודדו ישראלים, יוונים ותורכים על הזכות לייצג את אזור ים התיכון בתחרות העולמית. כדי לתת להם צ'אנס אמיתי, אספנו את מיטב הטיפים של טובי השפים בישראל כדי להבין איך הופכים לשף מצליח.
אז מה צריך כדי להיות שף מצליח, חוץ מזוג ידיים מוכשרות וחזון קולינרי? אם תשאלו את חיים כהן, אבי לוי וצחי בוקששתר, למשל, תגלו שמעבר לאהבה רבה לתחום צריך גם להזיע, והרבה. אבל האם רק כישרון ועבודה קשה יביאו אתכם רחוק? הנה כמה טיפים מהשפים המובילים בישראל.
חיים כהן: "הבישול זה רק חלק מהעניין"
"לפעמים אנשים טועים לחשוב שלהיות שף זה רק ללבוש סינר לבן ולהמציא מתכונים. אז נכון שצריך כישרון כדי שיהיה עם מה לעבוד, אבל בפועל נדרש הרבה מעבר לזה. זה לא מספיק לאהוב לבשל ולזכות לתשואות מהאורחים - הבישול זה רק חלק קטן מכל העניין: צריך לדעת לנהל עובדי מטבח, עובדי ניקיון, ספקים, להתמודד עם סיטואציות שצצות כל הזמן ולצד אלה גם להיות אדיב ושירותי ללקוחות. כדי לעשות את זה צריך המון רצון ובעיקר צריך להיות חרוצים ולעבוד קשה. הייתי מציע למי שחושב על העניין ברצינות, לשאול את עצמו אם הוא באמת אוהב את זה ולדעת לשלם את המחיר. מעבר לזה, ניסיון בעבודה במסעדה הוא חובה לדעתי, שם אפשר להבין היטב מי נגד מי ולראות שהדברים לפעמים שונים לחלוטין מכפי שהם נראים מהצד השני".
שאול בן אדרת: "חשוב להבין שזו לא עבודה מתשע עד חמש"
"כדי להיות שף צריך המון סבלנות, תוך כדי למידה בלתי פוסקת. מי שנכנס לזה צריך להבין שמדובר בעבודה קשה סביב השעון - זו לא עבודה מתשע עד חמש. אין חגים ואין שבתות. צריך לעמוד בקצב גבוה שכמעט לעולם אינו דועך. מעבר לזה, כדי להיות שף צריך להבין גם במסעדנות, בכספים ובניהול עסק על כל המשתמע מכך. אם אין לך את זה בנשמה, סביר להניח שלא תוכל להתמודד עם מה שזה דורש. אחרי הכל, זו לא תכנית ריאליטי זו עבודה קשה".
דיוויד פרנקל: "לעבוד עם האנשים הנכונים"
"רבים טועים לחשוב שהצלחת מסעדת שף קשורה לשף עצמו בלבד. כדי לבנות מסעדת שף שבאמת תצליח, צריך לדעת לחבור לאנשים הנכונים, כאלה שיידעו ליצור את החוויה המושלמת. בשלב הראשון, זה אומר שכדאי לעבוד עם מעצב ואדריכל טובים שיידעו ליצור את האווירה והסטייל הנכונים, ועם איש מיתוג שיידע למנף את העסק. גם באופן שוטף כדאי לעבוד עם מנהלי מסעדה, סו שפים, טבחים וגם שוטפי כלים שלכולם אותו מכנה משותף: אהבת המקום. זה יכול לעשות פלאים".
יובל בן נריה: "זה לא קורה בן לילה"
"צריך להבין שההצלחה לא מתרחשת בן לילה. מעבר לעבודה רבה, צריך נסיון רב שנבנה עם השנים. רק כשיש לך מספיק נסיון אתה יכול לעמוד בכל האתגרים שכרורכים בג'וב הזה".
מיקי שמו: "נדרשת אהבה ותשוקה לאוכל"
"מי שמעוניין להפוך לשף זקוק לכמה דברים, אבל לפני הכל יש משהו בסיסי שאי אפשר בלעדיו וזה אהבה ותשוקה לאוכל. אם אין לכם את זה קשה מאוד להחזיק במקצוע הזה לאורך זמן. אני יכול להעיד על עצמי שאם לא הייתי אוהב את מה שאני עושה, היה לי מאוד קשה לקום לפנות בוקר ולאפות - כשאתה אוהב את מה שאתה עושה, כל קושי מתגמד לעומת תחושת הסיפוק שזה מעניק. מעבר לזה, חשוב להכיר חומרי גלם ולהתמצא בשילוב של חומרים. מי שבוחר בתחום הקונדיטוריה צריך גם יכולת דיוק גבוהה - טעות קטנה בחישוב הכמויות במרכיבי העוגה, למשל, יכולה לשנות את טעמה באופן דרסטי, וכך יקרה גם אם תשאירו אותה דקה יותר ממה שצריך בתנור. בנוסף, שף טוב הוא גם אדם עם מעוף לדעתי. חשוב להיות יצירתי ולדעת להמציא את עצמך בכל פעם מחדש, גם מבחינת הטעם וגם מבחינה ויזואלית. חשוב לשמור על ראש פתוח, וכדאי לטייל במקומות שונים בעולם בהם אפשר להיחשף לטעמים שונים, לחומרי גלם ולכיוונים קולינריים מסוגים שונים. לסיום, ניסיון והתמדה הם כלי הכרחי להצלחה בתחום. ככל ששף יותר מנוסה ומשופשף, התוצרים שלו יהיו טובים יותר, כמו בכל דבר בחיים".
>> לכתבות נוספות על סודות עולם הקולינריה
אבי לוי: "הרגש והנשמה הם חלק מהתבלינים"
"אני חושב שאחת מהתכונות הכי חשובות כדי להפוך לשף מצליח היא דווקא רגישות. עוד הרבה לפני עניין הפרקטיקה - צריך להקשיב לבטן ולפעול לפיה. לא צריך הרבה כדי להכין מנה לפי מתכון, מלבד משמעת ותשומת לב, אך בשביל להמציא מנות ולבשל באופן חופשי חשוב להרגיש את המנה, לדעת מה חסר בה, מה יעזור לה ומה יפריע לה להתקיים. את כל זה למדתי כבר מהבית: הבנתי שמאוד קשה לי לדייק בכמויות השונות של התיבול מבלי להתייחס לאינטואיציה. זה פשוט כך: הרגש והנשמה הם חלק מהתבלינים. אני חושב שזה גם מה שהופך את הבישול למעניין יותר".
מסימיליאנו די מטאו: "ללמוד מטעויות"
"לפני שלומדים לבשל, צריך ללמוד לאכול. לטעום הרבה ולנסות סוגי אוכל שונים, כך מתאמנים. זה גם בסדר לעשות טעויות בדרך – לא תמיד הסופלה הראשון שתכינו יצא כמו בז'ורנל. אם מנה לא מספיק טעימה, צריך לחשוב איך אפשר לשפר אותה, מה יוסיף לה טעם, ולנסות להבין מה נראה יותר טוב על הצלחת. אוכל זה לא רק טעם אלא גם מראה. כדי לעשות את זה צריך הרבה זמן ורצון להשקיע".
צחי בוקששתר: "לאהוב את הסועדים"
"זאת שאלה שאי אפשר לענות עליה בלי להישמע קצת קיטשי, אבל זה פשוט כך; אחרי כל ההיבטים הפרקטיים, שכוללים זיכרון מעולה לטווח קצר, יכולת ניהול ושליטה באנשים, עמידה בלחץ, יכולת לנהל או למסור לשותף את הניהול הפיננסי, הרבה מעבר ליצירתיות, צריך יד פעילה על הדופק שבוחנת את כל מה שקורה, לצד דבקות בקונספט ויכולת ניווט בינו לבין לטעם הקהל. אגב, הדבר החשוב מכל הוא בראש וראשונה, ולפני הכל, צריך כאן אהבה לבישול, פשוט לאהוב את המקצוע, את האדרנלין והלחץ, ובעיקר לאהוב מאוד את הסועדים. זו לא תמיד משימה קלה עבור שפים".
