פילה עגל בסרקופג
סמכו על שלמה שיגיש ארוחת שבת של מיליון דולר - במראה, אבל גם בטעם. היישר מפרובאנס: מאפה חגיגי ומרשים של בשר איכותי במעטפת בצק שמרים מתובל
- זמן עבודהחצי שעה
- זמן הכנהשעתיים
- רמת קושיכל אחד יכול
- כשרות כשר בשרי
המתכון הזה מגיע מהשף ארז קומרובסקי, ידיד המשפחה שלי, שבזמן לימודיו בצרפת עבד במסעדה בניס שבה הגישו את המנה הזו. כמו שאפשר לראות מדובר במנה חגיגית מאוד, שמעוררת המון הפתעה ושמחה סביב השולחן בארוחות מיוחדות. מנה פרובנסיאלית קלאסית, עם טעמים עזים של תבלינים.
>> ספרו לנו על המתכון הבשרי שלכם, ותוכלו לזכות בסדנת בשר שווה
מרכיבים :
לבצק:
1/2 ק"ג קמח מלא, מנופה
1/2 ק"ג קמח לחם לבן, מנופה
1 כוס צנוברים, קלויים וטחונים
30 גרם שמרים טריים
2-3 כוסות מים מינרליים קרים
5 חלמונים
1.25 כפות מלח ים דק
1.5 כפות פלפל לבן גרוס
2 כפות מחטי רוזמרין קצוצות
לבשר:
1 פילה עגל נקי במשקל 1.5-2 קילו
1 כף גדושה גרגירי פלפל ירוק
1 כף גדושה גרגרי פלפל אדום
1 כף שטוחה זרעי חרדל
3 כפות שמן זית
מלח ים גס
לציפוי הבצק:
1 ביצה, טרופה עם מעט מים
מלח ים גס
אופן ההכנה:
>> ספרו לנו על המתכון הבשרי שלכם, ותוכלו לזכות בסדנת בשר שווה
1 הבצק: שמים את הקמחים והצנוברים בקערה ומפוררים פנימה את השמרים. מוסיפים את המים והחלמונים ולשים בידיים כמה דקות, עד שנוצר בצק. מוסיפים את המלח, הפלפל הלבן והרוזמרין וממשיכים ללוש עד שהבצק מבריק וגמיש. שימו לב, הבצק לא אמור להיות רך מדי, ואם צריך אפשר להוסיף מעט קמח. מעבירים את הבצק לקערה משומנת, מכסים בניילון (לא נצמד) ומניחים לתפיחה כשעה.
2 כותשים את גרגירי הפלפלים ואת זרעי החרדל במכתש ועלי. מורחים את נתח הבשר בשמן הזית ומצפים בתערובת התבלינים.
3 מחממים מחבת גדולה עם מעט שמן זית וצורבים את הנתח 3 דקות מכל צד. מתבלים במלח ים גס ומניחים על רשת להתקרר לטמפרטורת החדר.
4 מרדדים את הבצק למלבן גדול ומניחים במרכזו את הפילה. סוגרים לגליל יפה, כמו סוכרייה, וחותכים את השאריות (לא מגלגלים כמו רולדה אלא עוטפים את הבשר רק בשכבה אחת של בצק). מניחים על מגש ללא שוליים או מרדה, מרופד בנייר אפייה מקומח. מכסים בניילון (לא נצמד) ומניחים לתפיחה נוספת של כ-30 דקות.
5 מניחים אבן אפייה בשליש התחתון של התנור ומחממים אותו ל-180 מעלות (לא במצב טורבו).מורחים את הבצק בביצה הטרופה עם המים וזורים עליו מלח גס. זורקים לתחתית התנור כמה קוביות קרח, כדי להוסיף לחות. מחליקים את נייר האפייה על אבן האפייה ואופים כ-25 דקות, עד שהבצק זהוב. מגישים חם.
