אוכל
צילום׃ אורי שביט, אוכל טוב

בורקס גבינה וירוקים טבעוני

בורקס טבעוני טעים עם גבינת קשיו ותערובת מוקפצת של ירוקים, שלא נופל מהמקור בכלום. ככה עושים שבועות בלי להפריע את שלוותם של בעלי החיים

אורי שביט | אוכל טוב | פורסם 21/05/20 
  • זמן עבודהעשרים דקות
  • זמן הכנהשלושת רבעי שעה
  • רמת קושיכל אחד יכול
  • כשרות כשר פרווה
Rating: 3.3 27 reviews.

לא אוהב

שנה גודל אות

הכנת גבינה מהצומח

זה לבן, זה קרמי, זה טעים ואפשר למרוח את זה על לחם או למלא בזה מאפים? מבחינתי מדובר בגבינה, למרות שלא תמיד היא עוברת תהליך גיבון מסורתי כשמדובר בגבינה טבעונית (מי כן עובר תהליך כזה? דווקא טופו, הוא הוא גבינת סויה אמיתית).

 

הגבינה הטבעונית הכי בסיסית תתבסס לרוב על קשיו או שקדים שהושרו במים במשך כמה שעות לריכוך ונטחנו היטב עם נותני טעם כמו לימון, מלח ושמרי בירה (שמרים לא פעילים בעלי טעם עמוק שמזכיר גבינה מיושנת).

 

את הבסיס הזה אפשר לשדרג בשני אופנים: לסנן היטב משאריות נוזלים (כן, עם בד חיתול מטפטף וכל העסק), להעשיר בתוספות (תבלינים, עשבי תיבול וכדומה), לייצר כיכר יפה ולהכניס לתנור. בתום האפייה תתקבל גבינה זהובה משגעת.

 

אם אתם מחפשים גבינה נמתחת, כזו שתצטיין בתור תוספת לפיצה או מילוי למאפים כמו במתכון הבא, אפשר לטחון את השקדים והקשיו עם מים לחלב דליל ולהסמיך אותו בבישול קצר עם קמח טפיוקה.

 

המשקיענים יבשלו חלב צמחי טבעי (ללא תוספות למיניהן) עם קצת סוכר ויוסיפו לו חיידקים פעילים (באמצעות פרוביוטיקה למשל). החיידקים יתסיסו את החלב ויהפכו אותו ליוגורט, שאותו אפשר לייבש ולהפוך לגבינה רכה או קשה. גם את הממרח הבסיסי אגב, אפשר לצמצם, להתסיס וליישן באותו אופן, בטמפרטורת החדר או בייבוש איטי בחום הכי נמוך של התנור.

מרכיבים :

ל-30 מאפים:

1 חבילה בצק עלים (פרווה), מופשר

200 גרם תערובת עלים (תרד, מנגולד, קייל, בוק צ'וי – ללא גבעולים קשים)

1 שן שום כתושה

מעט שמן זית

מלח

לגבינה:

1 כוס קשיו טבעי, מושרה במי ברז 4 שעות

2 כוסות מים

חצי כוס קמח טפיוקה

1 כף מיץ לימון

1 כפית מלח

חצי כפית אבקת שום (לא חובה)

לציפוי:

שמן זית

שומשום

אופן ההכנה:

1 מחממים תנור ל-180 מעלות.

2 מכינים את הגבינה: מסננים את הקשיו ממי ההשרייה וטוחנים יחד עם יתר החומרים לחלב חלק ודליל. מעבירים לסיר ומבשלים תוך כדי בחישה מעל להבה בינונית-גבוהה כ-5 דקות, עד שהתערובת מסמיכה ונמתחת. מסירים מהאש ומניחים להתקרר.

מתכונים לשבועות

מתכונים לעוגות גבינה

הכנת גבינת קשיו (צילום: אורי שביט, אוכל טוב)
בוחשים בסיר ומסמיכים את גבינת הקשיו|צילום: אורי שביט, אוכל טוב

3 בינתיים מאדים במחבת עם מעט שמן זית (או מים) את העלים עם שום כתוש ומעט מלח, עד שהם מתרככים. מסירים מהאש וקוצצים גס.

4 פורשים את הבצק המופשר על משטח עבודה וחותכים לריבועים בגודל 8 ס"מ. מניחים על כל ריבוע בצק כפית גבינת קשיו (הכי נוח לעבוד עם שתי כפיות) ומעט עלים מאודים ומהדקים היטב לצורת משולש (אם צריך מרטיבים מעט את שולי הבצק).

ריבועי בצק עם גבינת קשיו ותערובת ירוקים (צילום: אורי שביט, אוכל טוב)
מניחים על כל ריבוע בצק כפית גבינת קשיו וקצת עלים|צילום: אורי שביט, אוכל טוב

5 מעבירים את המאפים הממולאים לתבניות מרופדות בנייר אפייה, מברישים בשמן זית ומפזרים שומשום. אופים בתנור כ-20 דקות עד שהמאפים פריכים וזהובים. מגישים חם.

בורקס טבעוני לפני אפייה (צילום: אורי שביט, אוכל טוב)
בורקס טבעוני לפני אפייה|צילום: אורי שביט, אוכל טוב
בורקס טבעוני מוכן (צילום: אורי שביט, אוכל טוב)
מגישים פריכים וזהובים|צילום: אורי שביט, אוכל טוב

* שימו לב – לקמח הטפיוקה אין תחליף, אני לא ממליצה להשתמש בקורנפלור במקרה הזה. מוצאים אותו ברשתות ובמחלקות הטבע.

אורי שביט היא בעלת הבלוג "טבעוניות נהנות יותר" ומנחת סדנאות בישול טבעוניות.

מדריכים טבעוניים נוספים במדור:

קציצות טבעוניות

בודהה בול

שקשוקה טבעונית

פנקייק טבעוני

מוקפץ טבעוני

ממולאים טבעוניים

שווארמה טבעונית

לזניה טבעונית

בולונז טבעוני

עוגיות חמאה טבעוניות

חמין טבעוני

עוגת שוקולד טבעונית

חביתה טבעונית