אצל רבים מאוהבי הבשר יש נתח אחד מיוחד שנתפס כשנוי במחלוקת. כן, מתברר שרוב האנשים אינם מסוגלים לאכול ואפילו להסתכל על לשון פרה (היי ויטה וריטה!). אם אתם מאלה שבכל זאת מצליחים לדלג מעל המשוכה הפסיכולוגית, תשמחו לגלות שמדובר בנתח לא יקר באופן יחסי, טעים מאוד ובעל ערכים תזונתיים גבוהים במיוחד.
לשון פרה ולשון עגל נכנסות תחת הקטגוריה של חלקי פנים, ובדיוק כמו כל שאר חלקי הפנים, גם אותה חשוב לקנות טרייה ככל האפשר. הלשון היא למעשה שריר, ללא עצמות, בעל טקסטורה רכה עם מעט מאוד שומן בחלק הרחב של הנתח. בשונה ממרבית החלקים הפנימיים, העשירים בשומן, הלשון ידועה בעיקר בזכות הערכים התזונתיים הגבוהים שלה שכוללים המון חלבון וברזל.
להכנת לשון רצוי להתאזר בסבלנות רבה כי לא מדובר בתהליך מהיר - לרוב נדרשות לפחות 3 שעות של בישול מקדים בסיר עם מים, בשילוב עם מגוון תבלינים (עלי דפנה, מלח, פלפל אנגלי ועוד), עד שמתקבל נתח רך ונימוח. כשמדובר בלשון עגל זמן הבישול מתקצר לכשעתיים. אחרי הבישול מצננים ומסירים מהנתח את רקמת העור החיצונית המחוספסת והשומנית המקיפה אותו, ולאחר מכן משדכים לו רוטב עם ירקות או פורסים לפרוסות ומגישים ברוטב צלי.
תבשילי לשון שונים קיימים כבר שנים בכל התרבויות הקולינריות, ובמרביתן היא נחשבת למעדן של ממש. במטבח היהודי האשכנזי ובמטבח היהודי ספרדי, לדוגמה, תבשילי צלי לשון מפארים בדרך כלל את שולחנות החג המסורתיים. יש כאלה הנוהגים גם לכבוש את הלשון טרם בישולה, אז ניתן גם להגיש אותה כמנה ראשונה קרה לצד חזרת חריפה או רוטב חמצמץ. ועכשיו, למתכונים.
לשון כבושה
כיום ניתן למצוא לשון כבושה מראש אצל הקצב, שכן היא מגיעה לשוק הרחב אחרי שנכבשה בתהליכי ייצור מוסדרים שבהם נוזל הכבישה מוזרק באמצעות מזרקים קטנים. לאחר הכבישה הראשונה והמהירה הלשון מועברת לתהליך הקפאה עמוק על מנת לעצור את המשך תהליך הכבישה. מומלץ להעביר את הלשון שנכבשה מראש ישירות מהמקפיא לבישול במים מתובלים עד לריכוך הבשר (כשעתיים וחצי). לאחר הבישול מקלפים את השכבה החיצונית, פורסים, ומגישים קר או חם בליווי רוטב לבחירה. שימו לב שניתן לשחק ולשנות את התבלינים לפי ההעדפה הפרטית, ולסיום ניתן לפרוס ולאכול בכריך, להגיש קר לצד חזרת וחרדל או לבשל ברוטב צלי לבחירה.
החומרים:
1.5 קילו לשון בקר או עגל כבושה
3 שיני שום, כתושות
כפית פלפל שחור גרוס
7 שיני ציפורן
3 עלי דפנה
כפית סוכר
3 כפיות מלח גס
מים
אופן ההכנה:
1. שוטפים את הלשון הכבושה, מעבירים אותה לסיר עם מים נקיים ומביאים לרתיחה.
2. מיד עם היווצרות קצף מוציאים את הנתח לשטיפה ומחליפים את המים בסיר. חוזרים על התהליך פעמיים לפחות.
2. מחזירים את הנתח לבישול במים נקיים בשלישית, אבל הפעם עם כל התבלינים. מבשלים למשך כשעתיים עד שהנתח מתרכך. מסירים מהאש ומקלפים את השכבה החיצונית.
3. מצננים את הנתח, פורסים לפרוסות דקות ומגישים לצד חמוצים, חרדל וחזרת, או מכינים כריך מלחם טרי עם לשון כבושה, חרדל וירקות.
פרוסות לשון כבושה עם פלחי ארטישוק בשום, פלפל ושמן זית
החומרים:
קילו וחצי לשון בקר כבושה ומבושלת, קלופה ופרוסה לפרוסות דקות
6 שיני שום, פרוסות
1 צ'ילי ירוק, פרוס דק
16 ארטישוקים טריים, מבושלים אל דנטה ופרוסים לרבעים, או ארטישוק איטלקי כבוש בשמן זית (ניתן להשיג במעדניות מובחרות)
מלח
פלפל שחור
חצי לימון טרי
חופן פטרוזיליה קצוצה דק
אופן ההכנה:
1. בתבנית אפייה עם מעט שמן זית מסדרים את פרוסות הלשון ואופים בחום של 180 מעלות למשך כ-5 דקות עד לקבלת גוון זהוב.
2. מטגנים את השום הפרוס ופרוסות הצי'לי החריף במחבת חמה עם שמן זית עד להשחמה. מוסיפים את פלחי הארטישוק ומקפיצים קלות עד להזהבה. ממליחים ומפלפלים לפי הטעם, סוחטים מעל את הלימון ומכבים את האש.
3. מסדרים את פרוסות הלשון על צלחת הגשה ומניחים מעליהן את פלחי הארטישוק. יוצקים מעט מהרוטב שנותר במחבת, מקשטים בפטרוזיליה ומגישים.
צלי לשון ופטריות
החומרים:
קילו וחצי לשון עגל
שמן
3 בצלים, פרוסים
3-4 שיני שום, פרוסות
2 עלי דפנה
סלסילת פטריות פורטובלו, פרוסות
סלסילת פטריות שמפיניון , פרוסות
3-4 גרגירי פלפל אנגלי
מלח
פלפל שחור
ציר בקר
אופן ההכנה:
1. בסיר עם מעט שמן מטגנים שני בצלים וחצי מכמות השום על אש נמוכה. מתבלים במלח ופלפל ומוסיפים את הלשון, עלי הדפנה והפלפל האנגלי. מכסים בציר הבקר ומביאים לרתיחה.
2. מסירים את הקצף שנוצר, מנמיכים את הלהבה ומבשלים כשעתיים וחצי עד שהלשון מתרככת.
3. מוציאים את הלשון ומצננים.
4. מסירים את השכבה החיצונית ופורסים את הלשון לפרוסות בעובי של ס"מ וחצי.
5. במחבת רחבה עם מעט שמן מטגנים את הבצל והשום שנותרו. מוסיפים את הפטריות ומטגנים קלות. יוצקים כשתיים-שלוש מצקות מציר הבקר שבושל ומביאים לרתיחה. מתבלים במלח ופלפל, מוסיפים את פרוסות הלשון, מבשלים כ-5 דקות ומגישים.
בפעם הקודמת למדנו על נפלאות הסינטה
מעדניית דלישס ידועה זה שנים רבות כמקדש לאוהבי בשר איכותי. הבשר של דלישס הוא בשר טרי מקומי המיושן ברמה אופטימלית, ולצד הקצבייה פועלת מעדנייה המוכרת דליקטסים וגם אוכל מוכן לקחת הביתה.
דלישס. ראול ולנברג 18, מתחם CU, רמת החייל תל אביב. 03-6491122