מאז ימי קדם נחשבו כבדי הבהמות והעופות (ולפעמים גם אלה של הדגים) כמקור נהדר לחלבון עתיר בברזל ומינרלים. הכבד נחשב כמאכל מלא בתכונות בריאותיות בזכות היותו מקור עשיר לוויטמין B וויטמין A. לאלו הסובלים מאנמיה אפילו ממליצים להרבות באכילת כבד שכן הוא מכיל חומצות פוליות, ברזל וויטמין B12 – שלושה מרכיבים קריטיים להחלמה טבעית מאנמיה. בנוסף, בתרבויות רבות נחשב הכבד למעדן של ממש ומתכונים שלו נעים בין מנות כבד נא למנות של כבדים אפויים, מטוגנים, מאודים ומבושלים בכל צורה אפשרית.
רגע לפני שנגיע למתכונים, הנה כמה טיפים לעבודה עם כבדים (וחלקי פנים באופן כללי):
1. בשונה מבשר לאומצות, שדורש יישון, חלקי פנים טובים יותר כשהם בשיא טריותם. לכן, במיוחד שמדובר בכבד, חשוב מאוד למצוא קצבייה טובה עם תחלופה גבוהה של סחורה איכותית וטרייה, וכמובן רצוי לצרוך את הבשר שנרכש בסמיכות מקסימלית למועד הרכישה.
2. בישול כבדים (מכל הסוגים) דורש תמיד צלייה קצרה השומרת על העסיסיות שלהם. בישול ארוך הופך את מרקם הכבדים לקמחי.
3. על פי חוקי ההלכה יש להכשיר את הכבדים טרם הכנתם הסופית על ידי המלחתם וצריבתם על מחבת חמה או על אש גלויה.
כבד אווז
מזה אלפי שנים נחשב כבד האווז למנה מעודנת ועשירה בטעמים, וישנן עדויות שאפילו הקדמונים במצרים היו מאביסים את אווזיהם, באמצעות תאנים. יחד עם זאת, בשנים האחרונות, עקב לחץ ציבורי נרחב בעקבות חשיפת סבל האווזים בחקלאות הפיטום המודרנית, מדינות רבות (לרבות ישראל) הוציאו מהחוק את תהליך הפיטום ורכישת כבד אווז מפוטם, וכבד האווז הנמכר היום בישראל עומד בכל תקנים החדשים.
ברוסקטת כבד אווז
המרכיבים:
2 מדליוני כבד אווז במשקל של כ-80 גרם ליחידה
שמן זית
מלח
פלפל שחור
ברוסקטה מבגט מרוח בשמן זית ושום, צלוי במחבת עד הזהבה
רוטב יין או ריבת בצל
אופן הכנה:
1. צולים את מדליוני הכבד במחבת חמה עם מעט שמן זית על להבה בינונית למשך כדקה וחצי מכל צד (נזהרים שלא לייבש את הנתח). ממליחים ומפלפלים לפי הטעם. מוציאים ומניחים בצד.
2. מגישים על ברוסקטה קלויה עם מעט רוטב יין או ריבה איכותית.
כבד עוף
כבד העוף הוא האיבר הפנימי הגדול ביותר בגוף התרנגולת וקלאסיקה אהובה בכל בית ישראלי. ניתן למצוא אותו בשלל מנות יסוד כמו מעורב ירושלמי, כבדים ובצל עם פירה וכמובן כבד קצוץ. במתכון הבא תמצאו גרסה משודרגת לפטה כבד העוף המזרח האירופי הקלאסי, וכמו שמיד תבינו מדובר במנה מרשימה ומפתיעה בפשטות ההכנה שלה.
פטה כבד
המרכיבים (ל-1 טרין פטה כבד):
1 ק"ג כבדי עוף, נקיים מגידים
400 גרם בצל, חתוך לקוביות
200 גרם חמאה רכה
מלח
פלפל שחור
3 שיני שום, כתושות
להגשה:
ריבה איכותית וצנימים
אופן הכנה:
1. מטגנים את הבצל על מחבת ב-100 גרם חמאה עד להשחמה. מוסיפים את הכבדים לטיגון קצר. שימו לב שלא לייבש את הכבדים ולבשלם כך שיישארו ורודים מבפנים.
2. מעבירים את תכולת המחבת למעבד מזון עם החמאה שנותרה. מתבלים במלח, פלפל ושום לפי הטעם וטוחנים עד לקבלת המרקם הרצוי.
3. מרפדים תבנית אינגלש קייק בניילון נצמד ומסדרים בפנים את תערובת הכבד. מעבירים למקרר לצינון של יממה לפחות לפני ההגשה.
4. מגישים עם צנימים וריבה איכותית.
כבד בקר
כבד הבקר נחשב גם הוא למאכל מאוד בריא ועשיר בברזל, ויטמין B, ויטמין A ועוד מינרלים חשובים. כאשר רוכשים כבד בקר מומלץ לרכוש כבד של עגל, אשר טעמו מעודן יותר באופן משמעותי. כבד של פרה בוגרת מגיע לפעמים למשקל של כ-12 ק"ג ואילו זה של עגל נע לרוב סביב 5 ק"ג.
בדומה לכבד עוף, מומלץ לבחור מהנתחים הבהירים והמבריקים יותר, שהם לרוב יותר מעודנים ועשירים בטעם. שימו לב שגם כאן בישול קצר של כבד בקר הוא המפתח להצלחה. בישול ארוך מייבש את הנתח והופך את מרקמו לגרגירי וקמחי. המתכון הבא הוא וריאציה ים תיכונית קלאסית מאזור יוון וטורקיה, המזכירה במהותה את הטיפול האיטלקי באסקלופ.
נתחוני כבד בקר מוזהבים
המרכיבים:
500 גרם כבד עגל, פרוס לרצועות דקות באורך של כ-4 ס"מ
כוס קמח
כף פפריקה
מלח
פלפל שחור
שמן זית
אופן הכנה:
1. מערבבים בקערה את הקמח והתבלינים.
2. מצפים היטב את רצועות הכבד בתערובת שהתקבלה.
3. מחממים מחבת על חום בינוני עם מעט שמן זית ומשחימים את רצועות הכבד למשך כ-2 דקות מכל צד. נזהרים לא לייבש את הנתחים. מגישים לצד פלחי לימון וסלט ירקות קצוץ טרי.
בפעם הקודמת למדנו על נפלאות פילה הבקר
מעדניית דלישס ידועה זה שנים רבות כמקדש לאוהבי בשר איכותי. הבשר של דלישס הוא בשר טרי מקומי המיושן ברמה אופטימלית, ולצד הקצבייה פועלת מעדנייה המוכרת דליקטסים וגם אוכל מוכן לקחת הביתה.
דלישס. ראול ולנברג 18, מתחם CU, רמת החייל תל אביב. 03-6491122