אם הייתי נאלצת להכריע איזה פאי אני אוהבת יותר, תפוחים או פקאן, סביר להניח שהייתי מרימה ידיים ולא הייתי מצליחה להחליט. שניהם אהובים עליי במיוחד, ולכל אחד היתרונות והמעלות שלו. מזל שלא תמיד צריך לבחור רק אחד, כי הפאי הבא הוא שילוב של השניים, והתוצאה של ההכלאה הזו היא לא פחות ממדהימה. זהו אולי לא הפאי הכי יפה ומפתה עליי אדמות, אבל ברגע שטועמים אותו, לאף אחד כבר לא אכפת איך הוא נראה.
הכנה של פאי מהסוג הזה נחשבת לפרויקט. ואני מודה שגם אני באופן אישי לעיתים נרתעת מכל מה שכרוך בהרבה שלבי הכנה והמתנה. אבל באמצעות חלוקה נכונה של העבודה, והכנה של אלמנטים מסוימים מראש, ההכנה של הפאי הזה הופכת למהירה יותר.
שלושת האלמנטים של הפאי הם בסיס בצק פריך, מלית תפוחים בקרמל וציפוי של פירורי בצק ואגוזים. את הבסיס ואת הציפוי שדורשים קירור, מומלץ להכין מראש ערב קודם. ההכנה של השניים יחד מהירה וקלה, ואורכת דקות ספורות. שניהם נשלחים לקירור למשך הלילה, ולמחרת כל שנותר הוא להכין את המלית ולהרכיב את הפאי. נכון שבפועל לא נחסך כאן זמן, אבל ההכנה מראש, והקירור למשך הלילה מבטלים את התחושה שההכנה נמשכת עד בלי די.
מתחילים כאמור מהכנת הבצק והציפוי ושולחים את שניהם לקירור (למשך שעה אחת לפחות, או למשך הלילה).
למחרת מוציאים את הבצק מהקירור. במידה והבצק נוקשה מידי מאפשרים לו לעמוד בטמפרטורת החדר למשך כ-10 דקות. מרדדים את הבצק (טיפים להכנת קלתית מושלמת תוכלו למצוא כאן) ומעבירים אותו לתבנית פאי מתפרקת.
מעבירים את התבנית למקפיא ובינתיים מכינים את התפוחים המקורמלים.
ממיסים את החמאה במחבת כבדה. מוסיפים פנימה את התפוחים ומבשלים על אש בינונית כ-5 דקות.
בוזקים מעל התפוחים את הסוכר והקינמון, מערבבים היטב, ומבשלים עוד כדקה נוספת. יש במלית כמות עצומה של קינמון (3 כפות), אבל אל חשש, הטעם העז של הקינמון לא משתלט על הפאי, וזוהי בדיוק המידה הנכונה.
מוציאים את התפוחים מהמחבת (משתדלים שלא להוציא גם את הנוזלים), ומניחים אותם בשכבה אחידה בתבנית מרופדת בנייר אפייה. משתדלים שלא לערום את התפוחים זה על זה, על מנת שלא ימשיכו להתבשל מהאדים. משאירים את הלהבה בוערת.
מוסיפים למחבת את הוויסקי ומבשלים עוד כ-5 דקות נוספות, עד שהאלכוהול מתאדה כמעט לחלוטין (מריחים בזהירות את תכולת המחבת, ובמידה ויש ניחוח חזק של אלכוהול מבשלים עוד דקה-שתיים נוספות). לבסוף מוסיפים גם שמנת מתוקה ומבשלים עוד כ-7 דקות נוספות, עד שהקרמל מסמיך. מסירים מהאש.
מחזירים את התפוחים למחבת, ומאפשרים למלית להצטנן לטמפרטורת החדר. בינתיים מחממים את התנור.
כשהתנור התחמם, והמלית התקררה, מוציאים את הקלתית הלא אפויה מהמקפיא וממלאים אותה במלית התפוחים. מפזרים מעל את תערובת פירורי הפקאן ומפזרים מעל אגוזי פקאן נוספים.
מניחים בתחתית התנור נייר אלומיניום. כשהקרמל מתחמם, הוא מבעבע ועשוי לגלוש אל מעבר לתבנית. נייר אלומיניום בתחתית התנור יקלוט את כל הטפטופים המיותרים, וישמור על התנור שלכם נקי. כמו כן, אחרי כ-15-20 דקות אפייה, כשהחלק העליון כבר השחים, מומלץ להניח באופן רופף נייר אלומיניום על גבי הפאי, כדי למנוע מהחלק העליון להישרף.
מוציאים מהתנור ומצננים. חשוב לאפשר לפאי להתקרר על מנת שגם הקרמל יתייצב ולא יישאר נוזלי. הפאי במיטבו כשהוא בטמפרטורת החדר או לאחר חימום קל.
פאי תפוחים, וויסקי ופקאן
המרכיבים:
לקלתית:
2 כוסות (280 גרם) קמח
קורט מלח
2 כפות (25 גרם) סוכר
150 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות קטנות
5-6 כפות מי קרח
למלית:
7-8 תפוחים קטנים (או 4-5 תפוחים גדולים) מזן גרני סמית
100 גרם חמאה
3 כפות קינמון טחון
1 כוס (200 גרם) סוכר
3/4 כוס (180 מ"ל) וויסקי (ניתן להמיר בברנדי או רום)
1/2 כוס (125 מ"ל) שמנת מתוקה
לציפוי הפירורי:
1/2 כוס (70 גרם) אגוזי פקאן קצוצים גס
1/4 כוס (50 גרם) סוכר
2 כפות (30 גרם) סוכר חום כהה
1/2 כפית קינמון טחוןקורט מלח
3 כפות (30 גרם) קמח
50 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות קטנות
1/3 כוס חצאי פקאנים
להגשה:
שמנת מתוקה מוקצפת (לא ממותקת) או גלידת וניל
תבנית פאי מתפרקת בקוטר 26 ס"מ ובעומק של כ-3 ס"מ
אופן ההכנה:
1. מכינים את הקלתית: בקערת המיקסר מערבלים יחד את הקמח, המלח והסוכר. מוסיפים את קוביות החמאה ומערבלים במשך 3-4 דקות עד שהתערובת הופכת פירורית. מוסיפים את המים, בכל פעם כף אחת בלבד, עד שהבצק נאסף לגוש אחד. מוציאים את הבצק מקערת המיקסר, יוצרים ממנו עיגול שטוח, עוטפים היטב בניילון נצמד ומעבירים לקירור למשך שעה אחת לפחות. כשהבצק קר, מעבירים אותו לנייר אפייה מקומח קלות ומרדדים לעיגול בעובי של כ-1/2 ס"מ. מרפדים את תבנית האפייה בבצק, מסירים שוליים מיותרים ומעבירים למקפיא.
2. מכינים את הציפוי: טוחנים יחד במעבד מזון את שני סוגי הסוכר, המלח, הקמח והקינמון. מוסיפים את קוביות החמאה וטוחנים בפולסים עד לקבלת תערובת פירורית. מוסיפים פנימה את האגוזים הקצוצים ומערבבים היטב. מעבירים לקירור.
3. מכינים את המלית: קולפים וחוצים את התפוחים. מוציאים את הליבה ופורסים לפרוסות בעובי של כ-1/2 ס"מ. ממיסים את החמאה במחבת חמה. מוסיפים את התפוחים ומערבבים היטב. מבשלים כ-5 דקות עד שהתפוחים מתחילים להתרכך. מערבבים בקערית נפרדת את הסוכר והקינמון, בוזקים אותו מעל התפוחים ומערבבים היטב. מבשלים עוד כדקה נוספת. מוציאים את התפוחים מהמחבת ומעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה. משתדלים להשאיר את הנוזלים במחבת. מפזרים את התפוחים בשכבה אחידה ולא בערמה, על מנת לאפשר לאדים להשתחרר. משאירים את הלהבה בוערת. מוסיפים למחבת את הוויסקי, מערבבים ומבשלים כ-5 דקות עד שהאלכוהול מתנדף (אפשר להריח בזהירות את התערובת, במידה וישנו ריח חזק של אלכוהול ממשיכים לבשל עוד דקה-שתיים נוספות). מוסיפים את השמנת המתוקה, מערבבים היטב ומבשלים עוד כ-7 דקות נוספות, עד שהתערובת מסמיכה למרקם קרמלי. מסירים מהאש ומוסיפים פנימה את התפוחים. מצננים, ובינתיים מחממים את התנור ל-190 מעלות.
4. מרכיבים את הפאי: מוציאים את הקלתית הקפואה מהמקפיא ויוצקים לתוכה את הקרמל והתפוחים. מפזרים באופן שווה. מפזרים מעל את הציפי הפירורי, ומעליו את חצאי הפקאן. מניחים בתחתית התנור נייר אלומיניום (לקליטת טפטופי הקרמל), ואופים במשך כ-20 דקות עד שהבצק והאגוזים משחימים. מניחים באופן רפוי רדיד אלומיניום לכיסוי הפאי וממשיכים לאפות עוד כ-30-35 דקות נוספות עד שהקרמל מבעבע. מוציאים ומצננים. מגישים בטמפרטורת החדר, או לאחר חימום קל, עם שמנת מוקצפת (לא ממותקת) או גלידת וניל.
*מבוסס על מתכון של רבקה רת'ר.
בקרו בבלוג של חן - מתוקים שלי
ניסיתם? ספרו לנו איך יצא!