לפני כשבוע הייתי במצב רוח ואנרגיות ירודות. קורה לפעמים. הבנזוג שעמד לצאת לפגישה בירושלים הציע שאצטרף אליו ושבדרך נעצור גם בשוק מחנה יהודה. למרות שבטבע הגנטי שלי אני אמורה לשבת בחושך ולבכות על גורלי המר, החלטתי בכל זאת להצטרף אליו ולנסוע לעיר הקודש.
כבר עם הכניסה לסמטאות השוק, הרגשתי איך האנרגיות שלי משתנות. השפע, הצבעים, הריחות והטעמים פעלו במהירות. קפצתי מדוכן לדוכן, קונה וטועמת – תאנים מתוקות של סוף העונה, מיץ רימונים סחוט טרי, פירות וירקות מלאי צבע וטעם. לקינוח, בתום הקניות עמוסים בכל טוב ועם בטן מלאה החלטנו לאכול ארוחת צהריים באחת המסעדות שבשוק, מסעדה איטלקית ביתית ומקסימה שהיוותה סיום נעים וטעים לביקור.
ברכישות מהשוק נכללו גם אטריות קדאיף ופטל טרי, שלטענת המוכר נקטפו עוד באותו הבוקר. כבר ליד הדוכנים הצבעוניים ידעתי שהשניים יחברו יחד לקינוח אחד. קינוח שבבסיסו ובקודקודו קדאיף אפוי ובמרכזו קרם פטיסייר עם נגיעה קלה של לימון. מעל לכל זה הונח גם פטל טרי ואדמדם.
מתחילים בהכנת קרם הפטיסייר - בקערה טורפים היטב חלמונים, סוכר וקורנפלור. במקביל, בסיר בינוני מביאים לרתיחה חלב. כדי לקבל טעם לימוני, מוסיפים לחלב גם גרידת לימון מ-2 לימונים גדולים. מוסיפים מעט מהחלב הרותח לתערובת החלמונים (השוואת טמפרטורת), תוך כדי טריפה מתמדת. מוסיפים את כל יתר החלב, טורפים היטב ומחזירים לסיר וללהבה עד שהתערובת מגיעה לרתיחה. מסירים מהאש, מסננים לקערה נקייה ומוסיפים קוביות חמאה רכה. מערבבים היטב. מכסים ומקררים לחלוטין במקרר. אפשר להכין את הפטיסייר מראש ערב קודם.
להכנת בסיסי הקדאיף – בקערה מערבבים יחד אטריות קדאיף, חמאה מומסת ואבקת סוכר, מוודאים שכל האטריות לחות ועטופות היטב בחמאה המומסת. מניחים שכבה דקה של אטריות בתוך רינגים אישיים ומהדקים היטב לבסיס בעזרת תחתית של כוס. מעבירים לתנור ואופים כרבע שעה. מכינים כמות כפולה של בסיסי קדאיף שישמשו גם כתחתית וגם כחלק עליון.
מסיימים את הכנת הפטסייר – מערבבים היטב את הפטיסייר שהתקרר ומוסיפים לו כף מיץ לימון. בקערת המיקסר מקציפים שמנת מתוקה. מקפלים את השמנת המתוקה לתוך הפטיסייר לקבלת תערובת רכה. מעבירים לשק זילוף.
מזלפים את הקרם מעל בסיסי הקדאיף.
סוגרים מעל עם בסיס קדאיף נוסף.
כיוון שהקרם ללא תוספת של מייצבים, דרוש לו קירור ממושך על מנת להתייצב ולכן מומלץ לשמור את הקינוח בקירור למשך לילה שלם לפחות לפני ההגשה. גם אז עדיין המלית רכה יחסית ולא נוקשה ויציבה.
לפני ההגשה מפדרים במעט אבקת סוכר ומקשטים בפירות טריים.
קינוחים אישיים של קדאיף ופטיסייר לימוני
המרכיבים (ל-6 רינגים בקוטר 8 ס"מ):
לקרם פטיסייר:
6 חלמונים
1/2 כוס (100 גרם) סוכר
שליש כוס (40 גרם) קורנפלור
500 מ"ל חלב
כ-2 כפות גרידת לימון (מ-2 לימונים גדולים)
50 גרם חמאה רכה חתוכה לקוביות קטנות
1 כף מיץ לימון
1 מיכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה
2 כפות אבקת סוכר
לבסיסי הקדאיף:
200 גרם אטריות קדאיף (אם האטריות קפואות יש להפשיר אותן לילה בקירור)
100 גרם חמאה מומסת
חצי כוס (60 גרם) אבקת סוכר
לסירופ סוכר:
חצי כוס (100 גרם) סוכר
100 מ"ל מים
1 כף מיץ לימון
להגשה:
פירות יער / תותים טריים
מעט אבקת סוכר
אופן ההכנה:
1. מתחילים מהכנת הפטיסייר: טורפים היטב בקערה את החלמונים עם אבקת הסוכר והקורנפלור. בסיר בינוני מביאים לרתיחה את החלב עם גרידת הלימון. מוסיפים בזרם דק כרבע מכמות החלב החם לתערובת החלמונים, תוך כדי טריפה מתמדת. מוסיפים את כל כמות החלב ומערבבים היטב. מעבירים את הבלילה לסיר ומחזירים ללהבה בינונית. מבשלים תוך כדי טריפה מתמדת עד לרתיחה. ממשיכים לבשל עוד דקה נוספת ומסירים מהאש. מעבירים את הקרם דרך מסננת דקה לקערה נקייה. מוסיפים לקרם החם את קוביות החמאה הרכות ומערבבים היטב עד שהחמאה נטמעת לחלוטין. מכסים את התערובת עם ניילון נצמד ישירות על גבי הקרם. מצננים לטמפרטורת החדר ומעבירים לקירור עד שהתערובת קרה לחלוטין (אפשר להכין לילה מראש). כשהתערובת קרה מערבבים אותה היטב, אפשר להעביר אותה שוב דרך מסננת. מוסיפים כף מיץ לימון. בעזרת מרית מטמיעים את מיץ הלימון בקרם. בקערת המיקסר מקציפים את השמנת המתוקה יחד עם אבקת הסוכר לקבלת קצפת רכה אך יציבה. מקפלים את הקצפת לתוך הקרם עד להטמעה מלאה. מעבירים את התערובת לשק זילוף עם פיה בקוטר 1 ס"מ.
2. להכנת בסיסי הקדאיף: מחממים את התנור לחום של 175 מעלות. בקערה מערבבים יחד את אטריות הקדאיף, החמאה המומסת ואבקת הסוכר כך שאטריות הקדאיף יהיו לחות ועטופות היטב בחמאה. מסדרים את הרינגים על גבי תבנית מרופדת בנייר אפייה. מניחים בתוך כל רינג כמות קטנה של אטריות קדאיף ומהדקים היטב בעזרת תחתית של כוס. אופים כ-15 דקות עד שהטריות מזהיבות מעט. מוציאים ומצננים. מכינים כמות של 12 בסיסים שישמשו גם כבסיסים וגם לחלק העליון של כל קינוח.
3. להכנת סירופ הסוכר: מביאים לרתיחה את הסוכר והמים בסיר קטן. מבשלים עוד 2 דקות נוספות. מסירים מהאש, מוסיפים את מיץ הלימון ומערבבים היטב. מצננים מעט.
4. להרכבה: מניחים את הבסיסים בתחתית הרינגים. מניחים בדפנות הפנימיות של כל רינג שקף לעוגות (להשיג בחנויות האפייה). משקים כל בסיס בכ-2 כפות מסירופ הסוכר. מזלפים מעל את קרם הפטיסייר עד לגובה של כ-2-3 ס"מ. מניחים מעל בסיס קדאיף נוסף ויוצקים גם עליו 2 כפיות של סירופ סוכר. מכסים בניילון נצמד ומעבירים לקירור ממושך של לילה אחד לפחות.
5. להגשה: מוציאים את הרינגים ומסירים בעדינות את השקף. מעבירים את הקינוחים לצלחות הגשה, מפדרים במעט אבקת סוכר ומקשטים בפירות טריים ומגישים.
* הקינוח נשמר כשהוא עטוף היטב עד 3 ימים בקירור.
* הערה: ניתן להמיר את תוספת גרידת ומיץ הלימון בתפוזים, או לחילופין להשמיט לחלוטין ולהוסיף 1 כפית תמצית / חצי מקל וניל לחלב החם.
* בקרו בבלוג של חן - מתוקים שלי
הכנתם? ספרו לנו איך יצא!