לכל חובב אפייה יש את המתכון המועדף עליו לעוגיות שוקולד צ'יפס, וכל חובב אפייה מוכן להישבע שאלו העוגיות הטעימות ביותר שתטעמו.
גם לי יש את המתכון המועדף עלי, זהו המתכון של דיויד ליבוביץ עם שינויים קלים שעשיתי בו. יחד עם זאת, אני לא מוכנה להישבע שאלו העוגיות הטובות ביותר שיש, פשוט כי תמיד נדמה לי שטובות מאלו מחכות לי אי שם. זאת הסיבה שאני עדיין ממשיכה לנסות ולהכין מתכונים חדשים לעוגיות אלו, בעיקר אם יש בהם חדשנות או משהו שונה.
המתכון הבא הוא מתכון כמעט סטנדרטי לעוגיות שוקולד צ'יפס, אבל מה שמייחד אותו הוא השימוש בחמאה חומה במקום בחמאה רגילה.
ומה זה בעצם חמאה חומה? חמאה חומה מכונה הרבה פעמים חמאת אגוזים בשל צבעה המזכיר אגוזי לוז ובשל טעמה. בקונדיטוריה הצרפתית משתמשים בה רבות להכנת פיננסייר. ואיך מכינים חמאה כזו? מחממים חמאה בסיר קטן על גבי להבה בינונית, עד שהיא משנה את צבעה לחום ענברי. נשמע פשוט וקל? זה אכן פשוט, אך יש כמה כללים שכדאי להקפיד עליהם כדי לקבל חמאה חומה ולא חמאה שרופה:
• את החמאה חותכים לקוביות קטנות ולא מניחים כגוש אחד בסיר. החיתוך של החמאה מסייע לה להתמוסס באופן אחיד ומהיר יותר.
• רצוי (אבל לא חובה) להשתמש בסיר אמייל שצבעו הפנימי לבן. כך קל יותר להבחין בצבעה המשתנה של החמאה ולהסיר אותה בזמן הנכון מהאש.
• מוצקי החלב שוקעים ונדבקים לתחתית הסיר. על מנת שהם לא יישרפו יש לערבב כל הזמן בעזרת כף עץ ולוודא שהחמאה לא נדבקת לתחתית.
• ברגע שהחמאה הופכת לצבע חום ענברי (מזכיר קצת קרמל), זהו הזמן להסיר מהאש ולהעביר מיד לכלי חסין חום אחר על מנת לעצור את תהליך החימום.
• לפני השימוש מצננים למשך כ-30 דקות לפחות.
כשהחמאה התקררה אפשר להכין את הבצק לעוגיות – מקציפים את הביצה, החלמון והסוכרים במהירות גבוהה עד שהתערובת תופחת ומבהירה (כ-5 דקות)
מוסיפים את החמאה שהתקררה ומקציפים שוב עוד 2-3 דקות נוספות. לבסוף מנפים פנימה את הקמח, סודה לשתייה ומוסיפים את המלח. מחליפים את בלון ההקצפה לוו הגיטרה ומעבדים רק עד להיווצרות בצק.
הבצק הזה מקבל באהבה תוספות שונות ולא רק של שוקולד. שילוב של תוספת שוקולדית עם מלוחה היא המוצלחת ביותר לדעתי, ולכן מעבר לשוקולד צ'יפס אפשר להוסיף שיבולת שועל או אגוזים קלויים ומומלחים קצוצים גס, ואפילו בייגלה מלוח שבור גס.
בעזרת כף גלידה קפיצית יוצרים מהבצק כדורים קטנים, מניחים במרווחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה ואופים כ-10-12 דקות. מוציאים ומצננים על גבי רשת.
עוגיות שוקולד צ'יפס עם חמאה חומה
המרכיבים:
150 גרם חמאה
1 כוס (150 גרם) שוקולד צ'יפס גדול (או שוקולד קצוץ גס)
חצי כוס + 2 כפות גדושות (150 גרם) סוכר חום כהה
2 כפות (25 גרם) סוכר לבן
1 ביצה
1 חלמון
כוס וחצי (210 גרם) קמח
חצי כפית סודה לשתייה
שליש כפית מלח
אופציות לתוספות:
1 כוס שיבולת שועל
1 כוס בייגלה מלוח שבור גס
1 כוס אגוזים קלויים וממולחים קצוצים גס
אופן ההכנה:
1. להכנת החמאה החומה: חותכים את החמאה לקוביות קטנות ומניחים אותן בסיר קטן (רצוי סיר אמייל) ועל גבי להבה בינונית. תוך כדי ערבוב מתמיד מחממים את החמאה עד שהיא נמסה ומבעבעת. ממשיכים לחמם ולערבב עד שהחמאה משנה את צבעה לצבע חום בהיר. מסירים מהאש ומעבירים מיד לכלי אחר חסין חום. מצננים לטמפרטורת החדר כחצי שעה.
2. להכנת הבצק: מחממים תנור ל-175 מעלות.
3. מקציפים במיקסר מהירות גבוהה את הסוכרים עם הביצה והחלמון, עד לקבלת תערובת תפוחה ובהירה יחסית כ-5 דקות. מוסיפים את החמאה החומה שהתקררה ומקציפים עוד 2-3 דקות נוספות.
4. לקערה אחרת מנפים את הקמח והסודה לשתייה. מוסיפים את המלח ומערבבים היטב. מוסיפים את הקמח לתערובת. מחליפים את המקצף בוו הגיטרה ומערבלים רק עד להיווצרות בצק אחיד. מוסיפים פנימה את השוקולד ואחת מהתוספות האופציונאליות. מערבלים שוב רק עד לפיזור אחיד של השוקולד והתוספות.
5. בעזרת כף קפיצית של גלידה בקוטר 4 ס"מ (או באמצעות 2 כפיות), מניחים כדורי בצק במרווחים של כ-2-3 ס"מ בתבנית מרופדת בנייר אפייה. אופים כ-10-12 דקות. מוצאים ומצננים על גבי רשת.
6. העוגיות נשמרות בקופסא אטומה בטמפרטורת החדר כ-3 ימים נוספים.
מבוסס על מתכון מתוך Delicious Days
* בקרו בבלוג של חן - מתוקים שלי
הכנתם? ספרו לנו איך יצא!