קובנה כרישה עם ריבת עגבניות
תמיד חלמתם להכין קובנה אבל לא היה לכם את מי לשאול? אז הנה מתכון נהדר לקובנה מסוכנת: קובנה כרישה מופלאה, שלא מסתפקת בפחות מליווי של ריבת עגבניות מכשפת עם לימון, וניל, קינמון ופלפל שחור. מתכון לפנתאון
- זמן עבודהשעה וחצי
- זמן הכנהיותר משלוש שעות
- רמת קושיכל אחד יכול
- כשרות כשר חלבי
אתם לא צריכים להגיד לי, אני כבר יודעת: אנחנו דקה לפסח ונשארתם עם כמויות של קמח בארונות, במזווה, ואפילו במקפיא. אני יודעת. תאמינו לי, חוץ מזה שאלו צרות של עשירים - אלו צרות של כולם.
מכל כיוון בבית מבצבץ אליי קילו קמח שמנמן שמזכיר לי "גברת, השעון דופק, ואם לא תלושי אותי עכשיו אני כנראה אמצא את מקומי בפח הקרוב יחד עם הפתיתים והקרקרים משנה שעברה". אז אני לוקחת אותו, שופכת מים, לפעמים ביצה, לפעמים חמאה, לשה לשה לשה, מתפיחה, אופה ומשמינה.
ולמה שאני אשמין לבד? אלון מתלונן שמאז שהתחתנו הוא השמין 20 קילו. אני צוחקת עליו כשהוא אומר את זה אבל האמת היא שזה חצי נכון - כשהתחתנו הוא היה קיסם, ועכשיו הוא 3 קיסמים (תוך 4 שנים). שלא תבינו לא נכון - אני לגמרי בעד. מתחתנים, אוכלים טוב, ישנים טוב, חיים טוב – אז גם משמינים טוב.
אז הוא אומר שהגרף שלו בעלייה חדה, אבל את הקובנה האלה הוא לא יכול להפסיק לזלול, ואני מבינה אותו - הכרישה והבצלים מוסיפים לחות לבצק, הבלסמי מוסיף מתקתקות, והכל יחד הופך את הקובנה הזו למסוכנת. ואם אפשר יותר שחיתות אז למה לגרד עגבניות כשאפשר להכין בקלי קלות ריבת עגבניות מטריפת חושים?
אז מצד אחד יש לי את אלון שכועס שאני מכינה דברים טעימים, ומצד שני הקמח שמביט עליי ומזכיר לי שתכף פסח. מי אתם חושבים שניצח?
מרכיבים (5 מנות):
לבצק הקובנה:
300 גרם קמח ללחם
700 גרם קמח לבן רגיל
30 גרם שמרים יבשים
200 גרם סוכר לבן
20 גרם מלח
500 מ"ל מים קרים מאוד
2 ביצים
70 גרם חמאה רכה
לגלגול:
200 גרם חמאה רכה
שמן זית
לתערובת הכרישה:
2 כרישות גדולות
4 בצלים קטנטנים
שמן
מלח
פלפל שחור
2 כפות חומץ בלסמי
לריבה:
2 קילו עגבניות שרי תמר אדומות ויפות
קילו וחצי סוכר לבן
2 מקלות קינמון
חצי כפית קינמון טחון
2 מקלות וניל
2 גרגירי הל
4 כוכבי אניס
1 לימון טרי פרוס דק
מיץ מלימון אחד
1 כפית פלפל שחור גרוס
אופן ההכנה:
1 במיקסר עם וו לישה מערבבים את כל החומרים היבשים היטב. מוסיפים חצי מכמות המים הקרים וממשיכים ללוש על מהירות נמוכה. כשהבצק מתחיל להיאסף מוסיפים את יתרת המים ולשים רק עד שהקמח והמים נטמעים זה בזה.
2 מוסיפים את הביצים ולשים כ-5 דקות נוספות.
3 מניחים את הבצק למנוחה של 10 דקות ולאחר מכן מוסיפים את החמאה בחתיכות קטנות ולשים רק עד שהיא נטמעת בבצק.
4 מתפיחים עד להכפלת הנפח.
5 בינתיים מכינים את תערובת הכרישה והבצלים: מנקים את הכרישה וחותכים ממנה את החלקים הירוקים. את החלק הלבן חותכים לכל אורכו לארבעה חלקים (כלומר - שבסוף יש לכם על הקרש 4 חלקים ארוכים של הכרישה). חותכים הכל יחד למקטעים של 4-3 ס"מ.
6 מחממים מעט שמן במחבת ומקפיצים את הכרישה. חותכים את הבצלים לרבעים ומוסיפים לכרישה, מקפיצים יחד עד לחריכה עדינה.
7 מוסיפים 2 כוסות מים ומבשלים על אש בינונית עד שכל הנוזלים מתאדים והירקות מבושלים (אם חסר זמן בישול - תוסיפו עוד קצת מים ותבשלו שוב עד לאידוי מוחלט של הנוזלים). מוסיפים חומץ בלסמי ומבשלים עד לאידוי נוסף. מצננים היטב.
8 חוזרים לבצק: יוצרים 5 כדורים שווים, חותכים את החמאה ל-5 חתיכות שוות. משמנים את משטח העבודה היטב בשמן זית ומניחים עליו את הבצק, ועל הבצק את החמאה.
9 "פותחים" את הבצק בעזרת הידיים על ידי מריחה של החמאה על הבצק והרחבה של הגבולות שלו, עד שמגיעים לבצק ממש דק. לא נורא אם החמאה לא נמרחה באופן אחיד על הבצק או אם הבצק נקרע מעט.
10 מפזרים מעט מתערובת הכרישה על הבצק ומגלגלים לרולדה.
11 מחזיקים את הרולדה משני הצדדים ומסובבים עד שהבצק נקרע מעט והכרישה מתחילה לבצץ החוצה. מסובבים את הרולדה לספירלה ומניחים בסיר קובנה (עטוף בנייר אפיה) או ברינג.
12 מתפיחים שוב עד להכפלת הנפח.
13 אופים ב-170 מעלות עד להשחמה מלאה ועוד קצת.
14 לריבה: שוטפים את העגבניות היטב ומחוררים כל עגבנייה בקיסם. מניחים בסיר רחב. שופכים את הסוכר על העגבניות ומדליקים את האש על להבה בינונית. מרוקנים את מקלות הווניל מתוכנם ומוסיפים לסיר, גם את המקלות עצמם. מוסיפים את הקינמון, ההל, האניס, פלפל שחור ופרוסות הלימון.
15 נותנים לסוכר להימס לאטו, וכשהכל הופל לנוזל מהמם – מוסיפים את מיץ הלימון ומבשלים כשעתיים עד שהריבה מקבלת ברק והנוזלים מעט מסמיכים.
16 רק כשהריבה מתקררת (או אחרי שתכינו אותה 10 פעמים לפחות) תוכלו לדעת בוודאות אם היא מוכנה. תשאירו אותה בסיר, חכו למחר; אם היא התמצקה - מעולה, אם לא - תנו לה עוד קצת זמן בישול. אם אתם שואלים אותי - היא כל כלך טעימה ומיוחדת ושזה לא משנה מה רמת הסמיכות שלה.
הגשה: זוללים את הקובנה יחד עם הריבה ומשמינים בכיף.
חן ואלון גרים בשוק מחנה יהודה בירושלים. הם עורכים סיורי אוכל בשוק ומארחים בביתם אורחים מכל העולם לסדנאות בישול וארוחות ירושלמיות. לפרטים ונוספים - mamadiali.co.il
