זה הטור הראשון שלי ב-mako. אני איש של מילים. הן נענות לי די בקלות ומייסרות אותי באותה הקלות. אני כותב בלילה מאוחר ולא משכתב. אם הייתי נאלץ לקרוא ולשכתב - הייתי נכנס ללופ אינסופי של תיקונים ומחיקות והטור לעולם לא היה רואה אור. ימים התלבטתי בכלל על מה לכתוב. בעידן שבו הכל חשוף, גלוי ונגיש קשה יותר להפתיע. קשה לא מזמן עכשיו פרסמתי בחשבון האינסטגרם שלי שחלום חיי הוא להקים מטבח שיכין כריכים לילדי בית ספר. המסקנה ברורה: בא לי ילד. אבל עד שזה יקרה, בואו נכין כריכים. לא חייבים לילדים, אני בכלל שונא את ההגדרה הזו "אוכל לילדים". אוכל זו שפה שכולנו מדברים בה, אל תחליטו שהילד חייב שניצל במסעדה אם בכלל מתחשק לו פילה של דג. כל אחד מדבר במאכלים שמרגשים אותו.
לא מזמן רכשתי טאבון וחיי השתנו. אני לא דרמטי בכלל, באמת השתנו. כמו אופה ותיק עם אהבה לשעות שבהן עדיין הכי חשוך, אני מגיע למסעדה לפני עלות השחר. הטאבון עדיין חמים מהסרוויס של הלילה הקודם. אני מצית אותו (כשאהיה גדול אקנה לי טאבון על עץ), אוסף את כדורי הבצק שהכנתי אתמול בבוקר, אחרי שתפחו 24 שעות. מרדד אותם באהבה ומשליך ביראת כבוד לטאבון הלוהט. הכנתי כבר אלפי פיתות ועדיין רגע הקסם הזה, שבו רואים את הפיתה מתנפחת, מטריף לי את החושים. אנחנו בעצם אופים כיס של אהבה. עכשיו רק נותר למלא אותו בזכרונות.
הפיתה של עומר מילר
פיתה רגילה שוקלת 100 גרם, אני ממליץ להכין פיתה מ-200 גרם ולחתוך לשניים. מקבלים חצי פיתה גדולה ומפנקת.
המרכיבים (ל-5 פיתות גדולות):
640 גרם קמח (4.5 כוסות ועוד כף)
400 מ"ל מים (כוס ושני שליש)
3 גרם שמרים יבשים (כפית) או 9 גרם טריים
15 גרם סוכר (כף ועוד כפית)
10 גרם שמן זית (2 כפיות)
15 גרם מלח (כף שטוחה)
אופן ההכנה:
1. לשים במיקסר עם וו לישה שליש מהקמח עם כל כמות המים 3 דקות על מהירות נמוכה, עד שנוצר בצק נוזלי והומוגני.
2. מוסיפים עוד שליש של הקמח ולשים עוד 3 דקות.
3. מוסיפים את שארית הקמח ולשים עוד 5 דקות.
4. מוסיפים את השמרים והסוכר ולשים 5 דקות נוספות.
5. מוסיפים את שמן הזית והמלח ולשים 5 דקות אחרונות.
6. עוטפים את הבצק ונותנים לו לנוח לפחות חצי שעה.
7. יוצרים כדורים של 200 גרם, מאחסנים במקרר בכלי אטום ומאפשרים לבצק לנוח לפחות 24 שעות לפני השימוש.
8. מלהיטים תנור ל-250 מעלות, עם תבנית אפייה בתוכו. מסדרים את הפיתות ואופים כ-2 דקות וחצי, רק עד שנוצר כיס.
שניצל
יש אינספור שניצלים - עוף, חזיר, בקר, דג ואפילו צמחוני. הכי טעים בעולם בעיניי זה עגל חלב. הכי נמכר שיש בארץ זה עוף. וזה טעים, כמה שזה טעים. התיבול הוא לבחירתכם; חובה קמח, ביצה ופירורי לחם - השאר לשיקולכם. אפשר עשבי תבלין ואפשר תבלינים יבשים, אפשר עם השריה ואפשר בלעדיה. גם פירורי הלחם הם משחק מהנה: פנקוקי, זהובים, ביתיים, ויש כאלה שבכלל מפוררים ביסלי.
לאחרונה אני מגיש את המנה עם פירה. יגידו אנשים - מי דוחף פחמימה לתוך פחמימה? אז קודם כל – אני, וגם כל מי ששם צ'יפס בפיתה. וחוץ מזה, פחמימה בתוך פחמימה זה מה שיהיה כתוב על המצבה שלי מרוב שזה סקסי בעיניי.
המרכיבים:
400 גרם כרעיים ללא עצם וללא עור, משוטחות כמו שמשטחים את חזה העוף הקלאסי (אני משתמש בפרגית בגלל העסיסיות והשומניות)
1 כוס קמח
מלח
פלפל שחור
4 ביצים
1 כפית חרדל עם גרגירים
1/2 כפית סריראצ'ה (אופציה)
1/4 כפית גרידת לימון
1/4 כפית פפריקה מתוקה (אופציה)
3 כוסות פנקו
שמן תירס לטיגון (ועשו טובה - טיגון עמוק)
לפיתה:
פירה
פרוסות מלפפון חמוץ
פרוסות עגבנייה
עלי רוקט
אופן ההכנה:
1. מתבלים את הקמח במלח ופלפל שחור, ואת הביצים טורפים עם חרדל, סריראצ'ה, לימון ופפריקה.
2. מצפים את הפרגיות בקמח, מנערים היטב ומעבירים לקערה עם הביצים. אחרי שצופו כהלכה מעברים לציפוי הפנקו ומהדקים היטב.
3. מטגנים טיגון עמוק, בשמן שחומם ל-190 מעלות (לטרחנים שמחזיקים מדחום בבית). כשהשניצל זהוב ופריך מעבירים לנייר סופג.
4. מורחים את הפיתה בכף גדושה של פירה. מסדרים מלפפון חמוץ, פרוסת עגבנייה ומעט עלי רוקט. מניחים ברכות את השניצל, ויוצאים לעולם שכולו עונג.
דג עם צזיקי קישואים
את הפיתה הבאה שלנו נמלא ב"שווארמה" דג עם צזיקי קישואים - סוג של גירוס יווני עם דג במקום בשר וקישואים במקום מלפפונים בצזיקי.
המרכיבים:
לקציצות הדג:
500 גרם פילה דג ללא עור ועצמות (לוקוס, אינטיאס, דניס או בורי. הכל הולך)
מלח
פלפל שחור גרוס דק
1 כפית תבלין שווארמה
2 כפות שמן זית
1/2 כוס כוסברה קצוצה
1 פלפל אדום חריף
2 כפות נענע קצוצה
1 כפית קליפת לימון קצוצה
2 כפות בצל סגול קצוץ דק מאוד
לצזיקי קישואים:
1/2 כוס יוגורט עזים עדין
1/2 כוס לבנה כבשים סמיכה
2 קישואים מרוקנים מהזרעים מגוררים בפומפייה דקה
1/2 בצל סגול קצוץ דק
1 כף שמיר (רק אם אתם מחובבי הז'אנר)
1 כף נענע קצוצה
2 שיני שום, כתושות
1 כפית ואולי טיפה יותר של חומץ יין אדום (אפשר מיץ לימון במקום)
2 כפות שמן זית
מלח
פלפל שחור
אופן ההכנה:
1. מתבלים את הדג במלח, פלפל ותבלין שווארמה וצורבים במחבת עם שמן זית חם כשתי דקות מכל צד.
2. מוציאים את הדג לקרש חיתוך וקוצצים גס לרצועות המזכירות שווארמה.
3. מעבירים לקערת ערבוב ומוסיפים את שאר המרכיבים. מערבבים היטב ומתבלים במידת הצורך.
4. הצזיקי: מערבבים את כל המרכיבים בקערה גדולה. טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך.
5. חוצים פיתה גדולה לשניים. מורחים אותה בכמות נכבדה של צזיקי וממלאים בשווארמת הדג החמימה.
* אפשר ואף רצוי לסחוט ברגע ההגשה על השווארמה חצי עגבנייה, שתעניק חמיצות ועסיסיות נוספת למנה.
שולחן. שדרות רוטשילד 73, תל אביב. 03-5257171; חדר אוכל, שדרות שאול המלך 23, תל אביב. 03-6966188.