המקום: קפה נואר.
הזמן: שעת צהריים, אוקטובר 2005.
הנוכחים: שף יונתן רושפלד ואני.
באותה תקופה הייתי הסו שף של ירון קסטנבאום בפודארט, ובנובמבר תוכננה ארוחת מלכים משותפת לשני השפים הגדולים. ירון שלח אותי לברר עם רושפלד בדיוק את רשימת המצרכים, מתכונים וכו'. הזמנו קפה, ויונתן, שלא הרבה בחיוכים, נאנח ואמר לי: "שמע, אני בתקופת המלבנים של חיי". זה יהיה אנדרסטייטמנט לומר שלא היה לי מושג קלוש מה הוא רוצה מחיי. ואז רושפלד שרבט על נייר מלבנים מלבנים, שחודש לאחר הפגישה הפכו לצלחת מושלמת שנקראה אוקיינוס והיו בה דגי טונה נאים, ג'ל עגבניות ובזיליקום, ג'ל מלפפון ושאטה, מי ים, לוקוס עדין ורך ומה לא.
חלפו שנים. המנה ההיא חקוקה בזיכרוני, אך המשפט האגדי של רושפלד התאדה לו כמו כמו ציר בסיר שנשכח על להבה חזקה מדי.
כשפתחתי את שולחן (שגם היא כבר התאדתה לה מחיי, פחות מלבי) מצאתי את עצמי בישיבת טבחים פולט בלחש ש"אני כעת בתקופת הממולאים של חיי". הטבחים נעצו בי עיניים ואני הרגשתי איך המוח שלי מתפוצץ. לא יודע איך זה קרה, מה פשר הפרפרזה, האם המשפט ההוא כל כך השפיע עליי? האם הקוביזם הרושפלדי מילא את נפשי בכזו עוצמה? המטבח הוא לא המקום הנכון לחפש תשובות כנראה, אבל ממולאים בהחלט יש בו.
כרוב ממולא
די עם הרוטב עגבניות. ציר טלה יהיה מושלם. גם מרק עוף. גם מים עם מח עצם. תשקיעו, זה שווה.
המרכיבים:
כרוב ירוק חלוט במים רותחים ואז מועבר למי קרח. את הכרוב מפרידים לעלים שיתאימו למילוי.
למילוי:
חצי קילו צוואר בקר טחון
5 שיני שום טחונות
בצל לבן קצוץ
חצי כוס אורז לבן (לא מבושל)
מעט בהרט
כף שמן זית
2 כפות צנובר קלוי
לבישול:
עצמות טלה צלויות (לבקש מהקצב), אפשר גם מח עצם
4 כפות צימוקים
אופן ההכנה:
1. מערבבים את כל מרכיבי המילוי.
2. ממלאים כל עלה כרוב בקציצת בקר. מגלגלים את העלה ממש כפי שמגלגלים סיגר. מהדקים היטב ושומרים בתבנית כשהחלק המקופל של הכרוב נמצא כלפי מטה. מסדרים בצפיפות בתבנית.
3. יוצקים מים רותחים עד כחצי גובה התבנית (עדיפות לציר עוף או טלה) ומסדרים מעל את העצמות הצלויות.
4. מכסים בנייר אפייה ואז בנייר כסף לאטימה הרמטית. מחממים תנור ל-120 מעלות ומכניסים את התבנית למשך 6 שעות ואפשר גם לכל הלילה.
* למי מכם שאינו שומר כשרות מומלץ להגיש עם שמנת חמוצה, אבל גם טחינה לימונית תעשה את העבודה נפלא.
פלפל חריף ממולא דגים
מנה קיצית, קלילה, טעימה ו... חריפה.
המרכיבים:
5 פלפלים אדומים או ירוקים חריפים
לקציצות דג:
150 גרם לוקוס ללא עור ועצמות, קצוץ
שאלוט קצוץ
2 כפות נענע קצוצה
כף כוסברה קצוצה
שן שום כתושה
מלח
פלפל שחור
אופן ההכנה:
1. מערבבים את כל מרכיבי הקציצות ומתבלים היטב.
2. חוצים בזהירות את הפלפלים החריפים ומרוקנים מהזרעים. ממלאים כל פלפל בקציצת דג ומהדקים היטב.
3. במחבת עם שמן זית מטגנים את הפלפלים הממולאים כ-3 דקות. מגישים עם יוגורט קר.
חתונה של כרובית וברוקולי עם קציצות טלה
מרכיבים:
ראש ברוקולי מפורק לפרחים
ראש כרובית מפורק לפרחים
לקציצות טלה:
חצי קילו בשר טלה טחון
בצל לבן קצוץ
100 גרם חלה מושרית במים וסחוטה היטב
4 שיני שום כתושות
פלפל ירוק חריף קצוץ
כוס פטרוזיליה קצוצה
ביצה
2 כפות שמן זית
רבע כפית זרעוני כמון קלויים
מלח
פלפל שחור
אופן ההכנה:
1. מערבבים את כל מרכיבי הקציצות.
2. יוצרים קציצות בגודל כדור פינג פונג ומועכים היטב כל כדור בפרחי הברוקולי והכרובית.
3. מטגנים את הפרחים בשמן עמוק או מסדרים בסיר בצפיפות ומבשלים בציר ירקות כ-25 דקות, או מוסיפים לסיר מעט ציר ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-170 מעלות למשך כשעה.
חדר אוכל, שדרות שאול המלך 23, תל אביב. 03-6966188.