שריר (נתח מספר 8) הוא השם המתייחס לזרוע הבקר. השם הלועזי שלו הוא ברזאולה. זהו שריר שנמצא בתנועה רבה - זו למעשה השוק הקדמית של הבקר הישראלי הטרי - ולכן דורש זמן בישול ממושך. השריר מתאים לכל תבשיל בבישול ארוך, והוא נהדר בקדירות מלאות טעם כמו טאג'ין, תבשילי בקר ביין ותבשילים מהמטבח הטוניסאי והטריפולטאי.
כשקונים את נתח מספר 8 עם העצם - הוא נקרא אוסובוקו. האוסובוקו נמכר בפרוסות עבות ואפשר להכין ממנו כל מה שמכינים עם השריר. אבל, שימו לב: כשקונים אוסובוקו יש קאץ' - העצם תופסת בערך שליש ממשקל הבשר (אם הייתם קונים רק את העצם היא הייתה זולה משמעותית), וכשאתם קונים אוסובוקו אתם משלמים את המחיר של הבשר. לכן, הטיפ שלי לחיסכון בכסף הוא לקנות את השריר בנפרד ואת העצמות (עצמות מח) בנפרד. בבישול הארוך הבשר גם ככה נפרד מהעצם, ככה שאתם יכולים להכין קדירה מצוינת ולהגיד שזה אוסובוקו מבלי באמת לבשל אוסובוקו.
אוסובוקו בקר וירקות שורש של אינס שילת ינאי
המרכיבים:
2 נתחים של אוסובוקו (תתייעצו עם הקצב)
מלח
פלפל שחור גרוס
כפית גרגירי כוסברה כתושים
3 כפות שמן זית
2 גזרים קלופים, חתוכים לפרוסות עבות
כרישה, שטופה וחתוכה ל-5
5 בצלים קטנים, קלופים (שלמים)
בצל בינוני, פרוס לרצועות
ראש שום (שלם, לא מקולף)
כפית פפריקה מתוקה
חצי כוס ציר בקר
כוס יין אדום חצי יבש
כף אבקת מרק בצל
3 כוסות מים
5 תפוחי אדמה קטנטנים, קלופים
רבע כוס עלי בזיליקום, קצוצים
אופן ההכנה:
1. מתבלים את הבשר במלח, פלפל וזרעי כוסברה ומטגנים בשמן זית בסיר עמוק כ-3 דקות מכל צד.
2. מוציאים את הבשר מהסיר ומוסיפים את כל הירקות מלבד תפוחי האדמה. מטגנים כ-3 דקות תוך כדי ערבוב.
3. מחזירים את הבשר לסיר ומסדרים כך שהירקות יהיו מונחים סביבו. מוסיפים מלח, פלפל, פפריקה וציר בקר ומערבבים.
4. מוסיפים את היין ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש מבשלים כ-10 דקות עם כיסוי חלקי.
5. מוסיפים את אבקת המרק ו-2 וחצי כוסות מים. מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש. מכסים חלקית את הסיר ומבשלים כשעה ורבע. מוסיפים את תפוחי האדמה האדמה, הבזיליקום ועוד קצת מים (בין חצי כוס לכוס, לפי הצורך) ומבשלים כ-40 דקות נוספות.
6. מוודאים שהבשר רך (נועצים בו מזלג) ושהרוטב מצומצם מספיק, ומגישים חם.