פטוצ'יני עם שעועית ירוקה, עגבניות צלויות ופטה

פסטה היא ללא ספק אחת מעמודי התווך במטבח שלי, ואני בטוח גם אצל מרביתכם. כאן בארץ יש איזו קונספציה מוטעית שפסטה טרייה שווה יותר או מפסטה יבשה. במטבח האיטלקי, לעומת זאת, נוהגים להסתכל על פסטה טרייה ויבשה כשני דברים שונים לחלוטין - כל אחד עם תכלית ואופי שונה.

הפסטה הטרייה טובה למילוי ומתלווה היטב לרטבים עשירים על בסיס חמאה, שנהוג למצוא יותר בצפון איטליה. זו עובדה מעניינת היות שייבוש פסטה אכן התחיל בדרום המדינה, ככל הנראה בהשפעת סוחרים שחזרו מדרך המשי עם אטריות מיובשות מסין. פסטה יבשה יודעת לשמור על נגיסות, מה שמוכר בשפה המקצועית כ"אל דנטה" - צורת בישול חשובה מאוד כשמדובר בהוספת מרקם ועומק לרטבים פשוטים כמו שמן זית ושום או רוטב עגבניות בסיסי.

כמה כללי אצבע לבישול פסטה:

1. המים היחידים שפסטה אמורה לפגוש הם המים הרותחים שבהם היא בושלה. לא שוטפים פסטה במים קרים! זה הורס את הנגיסות שלה, מדלל את טעמה ופושט אותה מהעמילן הכה חשוב בעת ערבוב הפסטה עם הרוטב (זה מה שמעניק את הקרמיות).

2. את המים ממליחים אבל לא משמנים. חשוב להמליח היטב את מי הבישול כי זה השלב שבו הפסטה סופחת מים. אז אם לא רוצים תוצאה דלוחה, חשוב מאוד להמליח את הפסטה יותר בשלב הבישול מאשר בשלב התיבול עם רוטב.

3. תקראו הוראות! באופן מפתיע, כשמדובר בזמני בישול, ההוראות של היצרן דווקא ממש מדויקות. פשוט תציצו על ההוראות באריזה ותמדדו זמן.

4. או.קיי, הפסטה מוכנה. עכשיו מה? שתי אופציות: לסנן מיד, לשמן במעט שמן זית ולהעביר ישירות למגש שטוח לצינון במקום קריר (אפשר לעשות זאת במקרר אך חשוב לא לשכוח אותה שם - הפסטה תתייבש ותהפוך לביסלי מגעיל). האופציה השנייה והטובה יותר היא להעביר את הפסטה המסוננת ישירות לרוטב עם קצת ממי הבישול. אין בכלל ספק שכך מתקבלות התוצאות הכי טובות (יש מצב שיש כמה טבחים פלצנים שמקללים אותי על האופציה הראשונה, אבל שיהיה).

5. זה משמין? הייתה לי מורה בתיכון שעל כל שאלה הייתה עונה אותו הדבר: "תלוי". ובכן, גם כאן - הכל תלוי במינון. מה שעשיתי במקרה הזה הוא הפיכה טוטאלית של מינונים: מלא ירק עם מעט פסטה. תיהנו.