סטייק דלעת ברוטב ברביקיו ביתי
השף יוגב ירוס לא אוהב הגדרות. מבחינתו סטייק לא חייב להיות נתח בשר, ובכלל, אם תשאלו אותו דלעת היא מאכל בשרני ברמות. אז מה עושים? מכינים רוטב ברביקיו ביתי, צולים את הדלעת לאט אבל בטוח - ונהנים מהקסם
- זמן עבודהחצי שעה
- זמן הכנהשעה ורבע
- רמת קושיכל אחד יכול
- כשרות כשר פרווה
מה זה סטייק? כנראה שתלוי את מי שואלים, ובעיקר אם הוא צמחוני/טבעוני או אוכל בשר. נכון, במובן המילוני סטייק מתייחס לנתח בשר, אבל הכל הרי עניין של זווית ראייה. האם לא נכון לומר שדלעת היא ירק בשרני? אני אוהב להתייחס לדברים ברמה האסוציאטיבית, כלומר לתת לרגש לבחור עבורי את המילה הנכונה. ואם מונח מולי נתח עבה של דלעת, מזוגג ומקורמל בברביקיו כהה - אני חושב וחווה סטייק, וזה דבר נהדר.
ברגע שנרפה מעט מהקוטביות שלנו, יהיה מעניין לגלות לאילו מחוזות רחוקים וטעימים הדמיון יכול להוביל אותנו. לא מדובר כאן חלילה בניסיון למצוא תחליף לבשר (מילה נוראית, במיוחד בכל הקשור לאוכל), אלא בתרגיל די פשוט של מתיחת שרירי הדמיון הקולינרי שלנו.
רוטב ברביקיו הוא דבר מדהים, וממש כיף להכין גרסה ביתית שלו. יש רק כלל אצבע אחד - חייבים ליצור איזון טעים בין חמוץ, מתוק וחריף. משם הדמיון יכול להוביל אתכם לאן שרק תרצו. אפשר להוסיף לו אינסוף סוגי חומץ או מיצי פרי (אננס למשל עובד מעולה), ואפשר גם לשחק עם ווליום החריפות עם כל מיני סוגים של חריף. תטעמו את הרוטב תוך כדי, ושחקו עם הטעמים עד שיגיעו בדיוק לאן שאתם רוצים. ושימו לב, בזמן הבישול צריך מאוד להיזהר שהרוטב לא יישרף.
הברביקיו הביתי נשמר היטב לאורך זמן במקרר, ותוכלו להשתמש בו במגוון אדיר של מנות: תוכלו לזגג בו חזה עוף או פרגיות, ירקות אחרים כמו גזרים, בטטות או כרובית וכמובן בשר.
מרכיבים :
לרוטב הברביקיו:
1 כוס מים רותחים
כף גדושה של אבקת קפה שחור
2 כפות שמן סויה או קנולה
2 שיני שום, קצוצות דק
כף גדושה של ג'ינג'ר טרי קצוץ דק
כף שטוחה פלפל שאטה גרוס
כוס קטשופ איכותי
שלושת רבעי כוס סוכר חום כהה
3 כפות ווסטרשייר
6 כפות חומץ בלסמי
4 כפות סויה יפני
כף חרדל דיז'ון חלק
לדלעת:
500 גרם דלעת, נקייה מגרעינים ופרוסה לנתחים בעובי כ-2 וחצי ס"מ
5 כפות שמן זית
מלח ים גס
פלפל שחור גרוס
3 כפות סוכר חום כהה
צרור תימין
לקישוט:
עלי רוקט
פטרוזיליה
אופן ההכנה:
1 מכינים את רוטב הברביקיו: שמים את הקפה בכוס ומוזגים פנימה את המים הרותחים (בדיוק כמו שמכינים קפה שחור). מערבבים ומניחים בצד לכמה דקות.
2 במקביל מחממים בסיר את השמן, השום והג'ינג'ר ומבשלים בעדינות רבה כ-2 דקות. מוסיפים את השאטה ומערבבים יחד כחצי דקה נוספת.
3 מוסיפים רבע כוס קפה שחור, מערבבים ולאחר כ-2 דקות מוסיפים את שאר המרכיבים. מבשלים על להבה נמוכה מאוד תוך ערבוב מתמיד (שימו לב, הרוטב נשרף בקלות) למשך כ-10 דקות ומסירים מהאש. מצננים ומעבירים לצנצנת.
4 מחממים תנור ל-230 מעלות.
5 מערבבים בקערה את נתחי הדלעת עם השמן. ממליחים ומפלפלים.
6 מסדרים על תבנית צלייה מרופדת נייר אפייה ומפזרים את הסוכר והתימין.
7 צולים כ-20 דקות במדף הנמוך של התנור, עד שהדלעת מתחילה להשחים. מנמיכים את הטמפרטורה ל-180 מעלות ואופים כ-20 דקות נוספות (או עד שסכין חדה ננעצת בנתחי הדלעת בקלות).
8 מוציאים את התבנית מהתנור ומברישים את הדלעת היטב ברוטב הברביקיו. מעלים את הטמפרטורה ל-200 מעלות ומחזירים את הדלעת לצלייה של 10 דקות נוספות, עד שהיא מתקרמלת היטב (זהירות שלא תישרף).
9 מוציאים את התבנית מהתנור, מצננים כ-3 דקות ופורסים ממש כמו בשר. מברישים צלחת הגשה במעט רוטב ברביקיו, מסדרים את פרוסות הדלעת המקורמלת ומעטרים בעלים טריים כמו רוקט או פטרוזיליה.
