ריזוטו פורצ'יני לעצלנים
נכון שבשביל ריזוטו צריך סבלנות, ציר ושרירי ידיים כדי לערבב שעות? לא נכון. יוגב ירוס משתף אותנו בטכניקה שהיא פלא של ממש ובמתכון משגע לריזוטו פטריות, שאנחנו הולכים להכין קבוע מעכשיו ועד ששעון קיץ חוזר
- זמן עבודהשעה
- זמן הכנהשעה
- רמת קושיכל אחד יכול
- כשרות כשר חלבי
פטריות הן סוג של סוס מנצח. זו עובדה ידועה בקרב מסעדנים, כדי כך שלעיתים הם קצת מותחים את גבול הטעם הטוב ודוחפים פטריות מאיזה סוג שלא יהיה בחצי מהמנות בתפריט. פורצ'יני פה, כמהין שם, המבורגר פורטובלו. הבנתם.
לא מזמן חזרתי מאיטליה, ברוכת היערות ומיני פטריות הבר. הררי הפורצ'יני הטריות בשווקים עוררו בי קנאה רבה, עליי להודות. פה בארץ, כידוע, אין לנו פורצ'יני טריות, כמו גם עוד עשרות סוגי פטריות יער ריחניות ועמוקות טעם שקל להיתקל בהן באירופה. זו עובדה שפשוט צריך לעבוד איתה או מסביבה - אבל יש פתרונות, אל תאמרו נואש.
אז החדשות הטובות הן שיש לי עבורכם פתרון באמת קליל לביצוע, שמניב תוצאות מעולות. אני מקווה שתסכימו איתי, ובכל מקרה תצטרכו לנסות כדי לדעת. החדשות הרעות? לא יודע. אין לי כל כך. מישהו יצטרך לשטוף כמה כלים אחר כך.
הטכניקה: הקלאסיקה גורסת שריזוטו יש לערבב ללא הפסקה תוך הוספה איטית של ציר חם, כדי לפתח את המרקם העמילני והקרמי של גרגיר האורז העגול. חשוב מאוד לבחור אורז עגול איטלקי; לרוב ניתן למצוא מזן ארבוריו (Arborio), אם במקרה תמצאו מסוג קרנרולי (Carnaroli) - אשריכם.
עם יד על הלב, התלבטתי אם לשתף אתכם בטכניקה הזו. למרות שהיא מאוד מקלה, במיוחד על הבשלן הביתי, היא נוגדת את כל העקרונות של הכנת ריזוטו באופן האיטלקי המסורתי. נרגעתי כשבמקרה (נשבע לכם) יצא לי לראות פרק בתוכנית הבישול המדהימה והמומלצת של ריימונד בלאן (Raymond Blanc), שבו הוא מכין ריזוטו בדיוק באותה צורה.
אז מה הטכניקה? פשוט מאוד: מחממים את האורז בחמאה, מוסיפים את כל הנוזלים בבת אחת (חשוב מאוד שיהיו חמים מאוד) ומבשלים ללא מכסה כ-15 דקות. כמעט כמו אורז רגיל. את כל החגיגה של הפרמזן והמסקרפונה מוסיפים בסוף, כמובן - ויש לכם ריזוטו פגז. באחריות (לא רק שלי, גם ריימונד איתי בפינה).
לגבי הציר, בואו נודה בזה - כמה מאיתנו באמת יעמדו ויכינו ציר כלשהו סתם ככה בבית? לא הרבה, אם בכלל. אז גם עם העובדה הזו ניתן לעבוד: ברוב הסופרים הגדולים והמעדניות ניתן למצוא שקיות של פטריות פורצ'יני מיובשות. מוצר נהדר, בעיקר בגלל מי ההשריה שלהן. המים שבהם אנחנו משרים את הפטריות המיובשות סופחים כל כך הרבה צבע וטעם, שכמעט מיותר להכין ציר. כמובן ששלוק של יין לבן לא יזיק, את שאר הבקבוק פשוט תסיימו לבד.
מרכיבים :
1 שקית פטריות פורצ'יני מיובשות
חצי בצל לבן, קצוץ דק
40 גרם חמאה + 30 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
כוס אורז עגול איטלקי מסוג ארבוריו (Arborio)
150 גרם פטריות שמפיניון
8 כפות שמן זית
1 שן שום, קצוצה דק
50 גרם גבינת פרמזן איטלקית, מגורדת דק
30 גרם (2 כפות) גבינת מסקרפונה
מלח
צרור קטן עלי אורוגולה
אופן ההכנה:
1 משרים את פטריות הפורצ'יני בכוס מים רותחים ומכסים בניילון נצמד למשך כחצי שעה.
2 במקביל מטגנים את הבצל בכ-40 גרם חמאה במחבת עמוקה וכבדה, עד שהוא נהיה שקוף ומתרכך. מוסיפים את האורז, ומערבבים היטב עד שהוא מתחמם (כ-5 דקות).
3 בינתיים שולים את הפטריות ממי ההשריה, סוחטים אותן היטב ומניחים על קרש חיתוך. את מי ההשריה יוצקים בזהירות לקלחת קטנה (הקפידו להשאיר בכוס את משקעי החול) ומוסיפים לקלחת עוד כוס וחצי מים חמים לקבלת שתיים וחצי כוסות נוזל (ניתן להמיר חצי כוס מים ביין לבן יבש).
4 מביאים את הנוזלים לרתיחה עדינה, מוסיפים את כל הנוזל לסיר האורז ומערבבים היטב. מבשלים ללא מכסה, על להבה נמוכה, עד שרוב הנוזל נספג והאורז מתרכך אך עדיין נשאר אל דנטה (בערך כ-15 דקות).
5 בינתיים קוצצים את הפורצ'יני דק ככל הניתן. פורסים את השמפיניון לפרוסות גסות (משאירים בצד שתי פטריות יפות), וצורבים הכל יחד במחבת עם שמן זית עד הזהבה. מוסיפים את השום ומקפיצים יחד חצי דקה נוספת.
6 מוסיפים לאורז את קוביות החמאה, מערבבים היטב ומוסיפים את הפרמזן והמסקרפונה. מערבבים היטב לקבלת מרקם קטיפתי ועשיר. ממליחים בעדינות ויוצקים פנימה כשלושה רבעים מהפטריות. מערבבים הכל יחד.
7 פורסים את שתי הפטריות ששמרנו לפרוסות דקיקות כנייר.
8 יוצקים את הריזוטו לקערות הגשה, מגרדים מעל עוד טיפה פרמזן, מטפטפים קצת שמן זית, מניחים מעל את הפטריות החמות שנותרו במחבת, מעטרים בפרוסות דקיקות של שמפיניון ועלי אורגולה ומגישים.
* יוגב ירוס הוא השף של מסעדת מטבחצר
