סלט חורף
יודעים מה יפה בסלט? שהוא יושב לו על השולחן לאורך הארוחה כולה, זוכה לביס פה וביס שם, ולגמרי שמח עם זה. יוגב ירוס חוגג את החורף עם סלט שהוא הכי לא מה שמדמיינים, עם ירקות השורש הכי שווים של העונה
- זמן עבודהחצי שעה
- זמן הכנהשעה ורבע
- רמת קושיכל אחד יכול
- כשרות כשר חלבי
סלט זה קונספט בעייתי. יותר מפעם אחת קרה שהרימו עליי גבה כשהגשתי מנות שהן בעיניי סלט לכל דבר, שכנראה לא יישרו קוו עם הציפייה הרווחת. אצלי סלט מעורר אסוציאציה של משהו קליל ולא מחייב, שאפשר לדגום ממנו ולחזור אליו כמה פעמים במהלך ארוחה. לא משנה מה, הוא שם עבורנו, ומרגיש בנוח עם מעמדו על השולחן.
אז הפעם אנחנו עם סלט שהוא בדיוק זה: נטול מחויבות, ועם זאת בעל נוכחות דרמטית ומזמינה, כיאה לירקות של החורף. אפשר להגיש את הירקות ממש חמים (בחימום שני ולא ישר מהתנור, כך הם מתקרמלים הרבה יותר ומתמצקים) או בטמפרטורת החדר (לא קרים. ירקות צלויים קרים זה דבר עצוב).
חשוב מאוד לבחור את הירקות היטב: ארטישוק ירושלמי גדול נוטה להיות סיבי ולדרוש זמן צלייה ארוך מדי עבור המתכון הזה. כנ"ל לגבי סלקים ולפתות. בבחירת הירקות חשוב גם להתחשב ביופיים הטבעי, ולשמור על הגבעולים וגם על הקליפות. זה מייצר עוד רבדים של טעם, קונטרסט של מרקמים וסוג של ורסטיליות עם יחסית מעט מאוד מרכיבים.
עוד דבר חשוב: הלאבנה היא הבסיס בסלט הזה, היא התשתית. אז הקפידו לבחור לאבנה חמוצה ושמנה, שתיתן ניגוד טוב למתקתקות של השורשים שהתקרמלו בצלייה (הסלקים ממש מפוצצים בסוכרים). הרוקט, הבצל הסגול והצנוניות מחזירים לסלט הזה רעננות של ירקות חיים, והסומאק מפזר לימוניות נעימה על הכל. עכשיו תגידו לי אתם, זה סלט או לא סלט?
מרכיבים :
3 סלקים קטנים
3 לפתות קטנות
3 יחידות ארטישוק ירושלמי קטנים, שטופים היטב (לא קלופים)
100 מ"ל שמן זית
מלח ים
פלפל שחור גרוס
צרור עלי רוקט
120 גרם לאבנה צאן
3 צנוניות
חצי בצל סגול
כפית גדושה סומאק
אופן ההכנה:
1 מחממים תנור ל-230 מעלות.
2 שוטפים היטב את הירקות, ובמיוחד את החיבור של הגבעולים (רוב החול מצטבר שם). חותכים את הסלקים והלפתות לשישיות (תחילה לחצי ואז כל חצי לשלוש "סירות" יפות). את הארטישוקים הירושלמיים חוצים לאורכם.
3 מערבבים בקערה שמן זית, מלח ים ומעט פלפל שחור ומתבלים כל ירק בנפרד.
4 מסדרים את הירקות בשכבה אחידה ובאופן מרווח על תבנית אפייה, ומטפטפים מעל עוד קצת שמן זית.
5 מניחים במדף התחתון של התנור החם וצולים כ-30 דקות, עד שהירקות מתרככים מעט ומתקרמלים יפה.
6 מוציאים את הירקות ומניחים להם להצטנן לטמפרטורת החדר.
7 בינתיים משרים את עלי הרוקט באמבט מי קרח וטורפים מעט את הלאבנה, כדי שתתרכך ותקבל מרקם אחיד וקטיפתי.
8 מורחים את הלבנה בתחתית צלחת הגשה, מנערים את עלי הרוקט מהמים ומניחים על מגבת.
9 מסדרים בתפזורת יפה את הירקות, פורסים את הצנוניות והבצל הסגול לפרוסות דקיקות ככל הניתן ומפזרים סביב. מטפטפים עוד שמן זית, מפזרים על הכל מעט מלח ים וסומאק ומעטרים בעלי רוקט.
* יוגב ירוס הוא השף של מסעדת מטבחצר
