סלט וולדורף 2:0
באייטיז טחנו אותו כאילו מיונז זה מים, והנה אנחנו מגלים שהשורשים של הוולדורף בכלל נטועים הרבה יותר עמוק, במציאות מעניינת בהרבה. ומה אנחנו עושים עם הידע הזה? גרסת וולדורף נהנתנית ונונשלנטית של המאה ה-21
- זמן עבודהעד שעה
- זמן הכנהעד שעה
- רמת קושיכל אחד יכול
- כשרות כשר חלבי
תכננתי לומר שמדובר במנת אייטיז קלאסית, אבל בבדיקה שנייה עולה שהספק סלט ספק נשנוש קוקטייל הזה נולד בכלל בשנות התשעים של המאה ה-19.
השנה היא 1896. ערב אביבי במנהטן. קצת לפני תחילת אירוע התרמה אקסקלוסיבי באולם הנוצץ של מלון וולדורף אסטוריה, מר אוסקר טשירקי, רב המלצרים המדובר של המלון, חושב על מנה קטנה שמשלבת תפוחים, סלרי ומיונז ומחליט להשיק אותה בתפריט של הערב החשוב הזה. היום אנחנו יודעים לומר על אותו אוסקר שהוא היה מדמויות המפתח בתרבות האירוח והמסעדנות ב"עידן הזהב" של ניו יורק והערים הגדולות של ארה"ב.
ראשית המאה ה-19 הייתה תקופה של פריחה כלכלית בערי המטרופולין של אמריקה, גלים של מהגרים אירופיים הצטרפו לתעשייה האמריקאית המשגשגת ונפתחו מסעדות יוקרה ובתי מלון. אחד מהם היה הוולדורף אסטוריה, שאירח דוכסים, מהראג'ים, אנשי עסקים ובטח גם כמה מאפיונרים מוכרים.
אוסקר שלנו, שגדל בכפר שוויצרי, היה מהגר מהעולם הישן, שגילה והתאהב בעולם החדש והנוצץ, הביא איתו נימוס ודיוק אירופיים לעיר הגדולה וההומה ומהר מאוד התברג במעגלי האליטה החברתית של אותם הימים.
הסלט הזה הוא אומנם פשוט, אבל השילוב של החסה הפריכה, הסלרי המריר והתפוח המתוק מייצר תחושת נהנתנות נונשלנטית, של עלה חסה ביד אחת, כוסית שמפניה ביד השנייה ושיחת נימוסין עם הדוכס ממול. הרי אף לא חושב על מנה כזו כשהוא באמת רעב.
הגרסה הזו שומרת על הצביון של אוסקר היקר, עם כמה טוויסטים קלים בעלילה. מקווה שהייתי מקבל ממנו "צ'ין צ'ין".
מרכיבים (8 מנות):
צרור סלרי אמריקאי
לב חסה ערבית
רבע כוס אגוזי מלך
רבע כוס גרעיני חמנייה
רבע כוס אגוזי לוז
תפוח פינק ליידי
5 כפות שמן זית
20 גרם חמאה
ראש ברוקולי קטן
לרוטב:
חצי מכל שמנת חמוצה
כף חרדל דיז'ון חלק
כף חומץ בן יין לבן
מלח
אופן ההכנה:
1 מחממים תנור ל-160 מעלות.
2 מפרידים מצרור הסלרי את הליבה - הגבעולים ועלים הבהירים והדחוסים שבמרכז הצרור. משתדלים לשמור עליה שלמה ומחוברת לשורש, וחוצים לאורך.
3 פורסים את לב החסה לרבעים ארוכים. משתדלים לשמור על העלים מחוברים.
4 קולים את הגרעינים והאגוזים בתנור עם מעט מלח למשך כ-8 דקות. מעבירים לנייר סופג לצינון.
5 חותכים את התפוח לפלחים גדולים וצורבים היטב במחבת חמה עם שמן זית וחמאה, עד שהם מזהיבים היטב ומתרככים מעט (כ-5 דקות על אש בינונית). מצננים.
6 מפרידים את הברוקולי לפרחים קטנטנים.
7 הרוטב: מערבבים יחד את השמנת החמוצה, החרדל, החומץ וקורט מלח.
8 מתבלים את פרחי הברוקולי בכפית גדושה של הרוטב.
9 חותכים את התפוחים לקוביות גסות.
10 הרכבת המנה: מורחים שתי כפות רוטב שמנת חמוצה על צלחת, מסדרים מעל באופן חופשי רבעי לב חסה, לב סלרי, אגוזים, גרעינים, תפוח ופרחי ברוקולי. מפזרים מעל מעט מלח ים וכמה טיפות שמן זית.
11 מגישים עם יין לבן קר על מפה לבנה.
