עוגת גבינה של פעם
עוגת גבינה פשוטה וטובה, עם מלית אוורירית וגבוהה גבוהה. מסוג המתכונים שכדאי להעתיק על דף ולשמור לנצח
- זמן עבודהעשרים דקות
- זמן הכנהיותר משלוש שעות
- רמת קושיכל אחד יכול
- כשרות כשר חלבי
תשמעו סיפור. כשהייתי בצבא לא ידעתי לאפות ולא לבשל. באותו הזמן התמקדתי בלבלות עם החבר שלי ולשמוע מוזיקה. אמא שלו הייתה מכינה בכל סוף שבוע עוגת גבינה אפויה פשוטה, שכל בני הבית היו מיישרים במהלך הסופ"ש - ועד שבת אחר הצהריים לא היה נשאר ממנה זכר. אפילו בתור מישהי שתמיד הייתה בצד של עוגות שוקולד, לעוגה הזאת לא יכולתי לסרב. עד כדי כך שיום אחד ביקשתי מהאמא את המתכון. אלוהים יודע על מה חשבתי, אבל יצא שבאחד הערבים ישבנו יחד, ואני, חמושה בטוש שחור, מילאתי דף במתכון שחצי ממנו לא הבנתי. לקפל? תבנית 28? ומה זה לעזאזל סוכר וניל? ליד המילה מטרפה (בדף המקורי היה כתוב "מקצפת יד") ציירתי ציור קטן של מטרפה, כדי שאבין על מה מדובר.
10 שנים שמרתי את המתכון הזה, עם הדף שכתוב משני הצדדים והטוש השחור, תקוע באיזו מחברת, ומעולם לא הכנתי אותו. בינתיים החבר מהצבא עבר לגור באיזו קומונה, לי נולד בן מבעלי האהוב ולמדתי לאפות ולבשל דבר או שניים.
לא מזמן אבא שלי חגג יום הולדת. מכל הקינוחים בעולם, האהוב עליו הוא עוגת גבינה אפויה פשוטה. אין לי מושג למה עד היום לא הכנתי לו עוגת גבינה וגם אין לי מושג איך נזכרתי בפיסת הנייר הישנה הזאת, אבל כשהכנתי את העוגה לניסיון, משהו שם התחבר והרגיש נכון. הטעם היה בדיוק כמו שזכרתי. שיניתי קצת ושיפרתי פה ושם את המרכיבים, והתוצאה הייתה עוגת גבינה פשוטה וטובה עם המון (אבל המון!) מלית אוורירית וגבוהה. מסוג המתכונים שכדאי להעתיק על דף ולשמור לנצח.
מרכיבים :
לבצק:
1/2 1 כוסות קמח
1/2 כפית אבקת אפייה
100 גרם חמאה
חלמון ביצה (מתוך 6 הביצים של המלית)
3 כפות חלב
2 כפות סוכר
לעוגה:
6 ביצים, מופרדות
כוס סוכר
2 מכלי גבינה 5% (סה"כ 500 גרם)
1 מכל (250 גרם) גבינה 9%
1 מכל שמנת חמוצה (לא משנה כמה אחוז)
3 כפות סוכר
גרידת תפוז
1 כפית תמצית או מחית וניל
1/2 כוס קמח
1/2 כוס קורנפלור
אופן ההכנה:
1 מכינים את הבצק: מחממים תנור לחום של 200 מעלות.
2 מכניסים את כל חומרי הבצק למעבד מזון, ומעבדים עד שמתקבל בצק פירורי.
3 משמנים את התבנית (הכי קל עם אריזת החמאה הריקה) ושופכים את הבצק אל תוך התבנית. אין צורך לרדד, פשוט משטחים עם הידיים (או עם תחתית כוס) היטב.
4 דוקרים את תחתית הבצק עם מזלג ואופים כ-1/2 שעה, עד שמתקבל גוון חום בהיר. מצננים.
5 מכינים את המלית: במיקסר עם וו הקצפה מקציפים את 6 החלבונים. כאשר מתחילות להיווצר בועות בקצף, מתחילים להוסיף בהדרגה ובאטיות את כוס הסוכר. מקציפים עד לקבלת קצף יציב אבל לא נוקשה.
6 טורפים בקערה גדולה את 5 החלמונים (החלמון השישי נמצא בבצק). שופכים לכיור את הנוזלים שנמצאים מעל הגבינות והשמנת שבמכלים ומוסיפים לחלמונים יחד עם גרידת התפוז, הסוכר (3 כפות) והווניל. טורפים היטב (עם מטרפה) ומוסיפים את הקמח והקורנפלור. טורפים שוב ומוודאים שאין גושים.
7 מקפלים את הקצף אל תערובת הגבינות, עדיף בשתי נגלות, ונזהרים לא לשבור את הקצף.
8 מעבירים את התערובת אל התבנית עם הבצק (המצונן), מחזירים לתנור החם (על 200 מעלות) למשך 15 דקות, מנמיכים את החום ל-150 מעלות ואופים עוד שעה. מכבים את התנור ונותנים לעוגה לעמוד עוד כשעתיים בתנור המכובה. לא פותחים את דלת התנור במשך כל התהליך. מעבירים למקרר מכוסה.
כמה הערות חשובות להכנת עוגת גבינה של פעם:
* המתכון נועד לתבנית בקוטר 28 ס"מ, אך יעבוד גם בתבנית בקוטר 26 ס"מ. אם משתמשים בתבנית 26, כדאי להתחיל לעלות עם שכבת הבצק גם אל שולי התבנית, כמה שאפשר, כדי שהבצק לא ייצא עבה מדי (כמו בתמונה).
* שימו לב שחלמון הביצה שנמצא בבצק הוא חלק מ-6 הביצים במתכון כולו. אין צורך לשבור ביצה נוספת בשבילו.
* כדאי להשאיר את הביצים בחוץ עד שהן מגיעות לטמפרטורת החדר, כך יהיה קל יותר להקציף את החלבונים.
* רצוי להשאיר את הגבינות לילה לפני במקרר כאשר הן שוכבות על הצד, כדי שיהיה קל להיפטר מהנוזלים שלהן.
* העוגה תהיה מצוינת גם אם תחליפו את מכל גבינת ה-9% בעוד מכל של 5% (סה"כ 750 גרם גבינה לבנה 5% + שמנת חמוצה אחת).
* אם משתמשים בתבנית מתפרקת, רצוי מאוד לעטוף את תחתית התבנית בנייר אלומיניום, כדי להימנע מנזילות.
* העוגה טעימה כבר אחרי האפייה, אבל היא הכי טעימה אחרי לילה (או שניים) במקרר.
