בצק עלים פטנט

1 חותכים 230 גרם חמאה לקוביות קטנות ומחזירים למקרר עד השימוש (חשוב).

2 מערבלים קמח ומלח במעבד המזון. חותכים את 50 גרם החמאה הנותרים לפרוסות דקות ומערבלים בכמה פולסים עם הקמח.

3 מוסיפים את קוביות החמאה הקרה מהמקרר, ומעבדים בשניים-שלושה פולסים קצרים בלבד (כל פולס הוא לחיצה של שנייה). 

4 מוסיפים מחצית מכמות המים ומעבדים בעוד פולס או שניים. צובטים קצת מפירורי הבצק בעזרת האצבעות – אם הם מחזיקים ומתאחדים לבצק, אין צורך להוסיף את המחצית השנייה. אם לא, מוסיפים את כמות המים הנותרת ומעבדים בעוד פולס או שניים. נזהרים מעיבוד יתר של הבצק, אנחנו רוצים שהחמאה תישאר קרה ובגושישים קטנים.

5 מוציאים את פירורי הבצק אל משטח עבודה מקומח, ומאחדים במהירות לנקניק שמן.

6 מכים קלות את הבצק בעזרת המערוך ומרדדים אותו למלבן גדול (בגודל של כ-50 ס"מ על 25 ס"מ, אבל זה לא חייב להיות מדויק). אם הבצק נדבק, מוסיפים קמח על משטח העבודה ועל הבצק. מחלקים בעיניים את הבצק ל-3 שלישים לרוחב – ומקפלים את השליש העליון כלפי מטה, כך שיעבור את האמצע. מקפלים את השליש התחתון על השליש העליון המקופל, כך שנוצר מלבן צר בן 3 שכבות. מגלגלים את המלבן הצר מימין לשמאל לרולדה שמנמנה ומשטחים אותה בעזרת שורש כף היד. הקיפול והגלגול של הבצק מחליפים את הקיפולים המסורתיים של בצק העלים הרגיל. עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעתיים-שלוש, ועדיף למשך הלילה.

כמה הערות חשובות:

* אני מאוד ממליצה לראות את הסרטון שבלינק הזה לפני שמתחילים. * חייבים לעבוד בסביבה קרה – אחרת הבצק לא יצליח. גם אחר כך, כשמכינים איתו מתכונים ספציפיים, כדאי לתת לו קירור (קצר במקפיא או ארוך יותר במקרר) אחרי הרידוד או העיצוב, ועוד אחד לפני האפייה. * רצוי לעבוד עם הבצק כמה שיותר מהר, וכשמרדדים אותו כדאי תמיד להתחיל בטפיחות קלות עם המערוך ואז להמשיך ברידוד רגיל.* הבצק יכול להישמר במקפיא עד חודש עטוף היטב, או במקרר כמה ימים.* מהכמות הזאת מתקבל בצק של כ-650-700 גרם. 

ומה עושים איתו?בעיקרון, כל דבר שלא מצריך תפיחה מאוד גבוהה של הבצק: עוגיות סוכר, פאלמיירס (אוזני פיל), טארט טאטן, טארטים פתוחים, מאפים סגורים כמו אמפנדס, בורקס ועוד.

ככה מכינים את העוגיות שבתמונה (כ-24 עוגיות ממחצית מהבצק שעשינו):1. מפזרים סוכר על משטח העבודה ומרדדים את הבצק למלבן. אם הבצק מתרכך, מניחים אותו על תבנית מרופדת בנייר אפייה ומעבירים למקרר לצינון.2. מקפלים את השוליים העליונים והתחתונים של הבצק כלפי פנימה כך שלא ייגעו אחד בשני - ומשאירים מרווח של כ-2 ס"מ ביניהם. מקפלים את הבצק לשניים משמאל לימין (כמו שסוגרים ספר) ואז מלמעלה למטה (כמו שסוגרים לפטופ, נגיד). שוב, את ההוראות האלו אפשר לראות בסרטון שבלינק. אפשר לקרר את הבצק עכשיו (לפני החיתוך לעוגיות) ואפשר לקרר גם את העוגיות עצמן. 3. חותכים את הבצק לפרוסות בעובי של כחצי ס"מ. מניחים כל עוגייה בקערה עם סוכר ומצפים משני הצדדים. מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה. אם מצננים את העוגיות לפני האפייה הן שומרות על הצורה שלהן. אם אופים אותן ישר הן משטחות ונפתחות מעט.4. אופים בתנור שחומם מראש לחום של 190 מעלות, 15-20 דקות, עד שהן משחימות. אפשר להשאיר אותן קצת לבנבנות, אפשר לאפות אותן עד השחמה עמוקה – איך שאתם אוהבים.

* אם המתכון קצת מסובך מדי, תמיד אפשר להכין אוזני פיל מסוכרות - מרדדים את הבצק למלבן ומפזרים עליו סוכר (או סוכר מעורבב עם קינמון). מגלגלים את הבצק משני הצדדים לכיוון האמצע (מהצד הארוך) וחותכים לפרוסות דקות. אופים על 190 מעלות 15-20 דקות, עד שהעוגיות מזהיבות.

>> בפעם הקודמת הכנו משהו יותר קל: קיש כרשה וגבינת קשקבל