חוויות מהסדנה של ארז קומרובסקי, וגם מתכון לקלצונה עם גבינה
דליה אלחדף ביקרה בסדנת בישול של ארז קומרובסקי בגליל, וחזרה עם הראש בעננים, ולא פחות חשוב - עם מתכון לקלצונה שכמוה היא לא טעמה בשום מקום אחר
- זמן עבודהשעה
- זמן הכנהיותר משלוש שעות
- רמת קושיבינוני
- כשרות כשר חלבי
כבר שנים שאני רוצה להגיע לאחת הסדנאות של ארז קומרובסקי בגליל. ארז הוא מושא אמיתי להערצה; קשה לשכוח את המקום הראשון שהיה לו בהרצליה פיתוח, מקום קטן, שבו היו מתקבצים המוני קונים בתור ארוך, כדי לקנות מהלחמים והמאפים החדשים שכמותם לא היו עד אז בארץ.
ארז המתין לנו בכניסה לביתו בישוב הקהילתי מתת שבגליל העליון, ממש ליד הטאבון, שאין מתאים ממנו לאחד מסביב קבוצת אנשים ולגרום להם להרגיש שהם במקום בנכון. משם יצאנו כולנו למרפסת, אל תוך הנוף המרהיב של הרי הגליל, ושם חיכתה לנו ארוחת "ברוכים הבאים" מלאה בכל טוב: שעועית שחורה מעורבבת עם מסבחה, פוקצ'ות, סלט שומר עם קרוטונים, גוואקמולי, סלט עגבניות על האש עם ארוגולה, והכל כל כך, אבל כל כך טעים. לצד כל אלה הוגש לנו יין ביד רחבה.
שבעים ושמחים יצאנו עם ארז לסיור בבוסתן האורגני שלו, שם הרחנו וטעמנו את מיני עשבי התיבול שהוא מגדל, כהכנה לסדנת המאפים והירקות שנרשמנו אליה, שמתחילה מיד אחרי.
בתחילת הסדנה ארז מלמד אותנו להכין פוקצ'ה ואחריה קלצונה – מאפה איטלקי שנהוג לראות בו מעין פיצה סגורה, אבל אצל ארז הוא הרבה יותר מזה. את הבצק הוא מכין בשלל צבעים: אדום מסלק טרי, ירוק מתרד טרי וצהוב מכורכום טרי, ממולא בעלי מנגולד וגבינות. זה לא דומה לאף קלצונה שאכלנו בעבר, ומצית בנו חשק עז למהר למטבח הביתי ולהכין בדיוק את זה, כמו ארז. אחר כך הכנו עם ארז סלט קולרבי ואשכוליות אדומות וצהובות, מעורב ירקות של ארטישוק, בצל וכרובית עם תיבול של מעורב ירושלמי, שהיה לא פחות ממדהים, וריזוטו פטריות. כל מה שצריך בשביל ארוחה צמחונית מושלמת. והיין? זרם כמים, אל תדאגו – כל מנה והיין שלה. אם רק לא הייתי צריכה לנהוג את הדרך חזרה, הייתי יכולה ליהנות ממנו עוד ועוד.
את חלקה האחרון של הסדנה העברנו מתחת לפרגולה בבוסתן, עם שתייה חמה ומנה אחרונה כמו שצריך. זהו, ככה נגמר המפגש הראשון, אבל בטוח לא האחרון, שלי עם ארז קומרובסקי. עד הפעם הבאה, אני מכינה גרסה משלי לקלצונה סלק שהוא לימד אותי להכין. אבל אתם יודעים מה? בלי האווירה הגלילית זה לא אותו הדבר.
מרכיבים :
לבצק:
1 ק"ג קמח פיצה מנופה
2 סלקים בינונים, קלופים וחתוכים גס
450-500 גרם מים קרים
15 גרם שמרים טריים
כף ורבע מלח
2 כפות שמן זית
למילוי:
קילו מנגולד טרי
2 בצלים גדולים, קצוצים דק
1/2 כוס שמן זית עדין
3-4 שיני שום
מלח ים גס, לפי הטעם
פלפל לבן גרוס גס, לפי הטעם
300 גרם גבינה בולגרית מגוררת (ארז הכין את זה עם קשקבל)
אופן ההכנה:
1 הבצק: טוחנים את קוביות הסלקים עם המים בבלנדר. מערבבים את הקמח (אחרי ניפוי) עם השמרים ומוסיפים את המים שנטחנו עם הסלק. לשים עד לקבלת בצק אחיד. אם צריך עוד נוזלים מוסיפים כעת. מוסיפים לבצק את המלח ושמן הזית וממשיכים בלישה עוד מספר דקות עד שהבצק מרגיש אלסטי ומשיי. הבצק לא אמור להיות דביק, זהו לא בצק פוקצ'ה ואחוזי הלחות שבו אינם כה גבוהים.
2 מעבירים את הבצק לקערה משומנת בשמן זית ומכסים בניילון. אחרי כחצי שעה מחלקים את הבצק לעשרה כדורים. מניחים בתוך מגש גדול משומן בשמן זית ומכניסים למקרר ל-48 שעות. מי שאין לו סבלנות מוזמן להכין את הקלצונה מיד, אבל השהייתו של הבצק במקרר תיתן לנו תוצאות יותר טובות. מוציאים את הבצק מהמקרר ומתפיחים עוד כחצי שעה.
3 מכינים את המילוי: מפרידים את גבעולי המנגולד הלבנים מהעלים הירוקים. קוצצים את החלק הלבן דק. מקפיצים את הבצל הקצוץ והגבעולים הלבנים שקוצצו בשמן זית עד שהם נהיים שקופים. קורעים גס את העלים הירוקים, מוסיפים למחבת ומקפיצים עד שהם מחליפים את צבעם – זמן קצר יחסית. מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם. מעבירים מיד למסננת ומניחים להתקרר לטמפרטורת החדר. לוחצים וסוחטים ומערבבים עם הגבינה.
4 מרדדים את הבצק דק דק, ממלאים ואופים עד הזהבה בתנור שחומם היטב לטמפרטורה המקסימלית שלו (250 מעלות בתנור ביתי), על אבן אפייה מחוממת ללא לחות.
* המתכון של ארז קומרובסקי, מתוך סדנת מאפים וירקות.
