קדרת ראגו כפרי, שמתבשל לאיטו, בלי הרבה קיצורי דרך, וטעים בצורה בלתי רגילה.
זו הגרסה שלי שגיבשתי במשך השנים. היא נוצרה והתחדדה על סמך הרבה ניסויים ובדיקות. שמרתי ושיפרתי את מה שאהבתי, הסרתי את מה שהיה לי מיותר, ובעיקר מצאתי את הנקודות שאפשר לעגל בהן פינות, ומולן כמה נקודות מפתח שהן בסיס חשוב להצלחת המתכון.
מסתובבות עוד אין ספור גירסאות למתכוני בולונז ברשת. חלקן דומות, חלקן שונות מאוד וחלק גדול מהן סותר זו את זו. במידה מסוימת כל המתכונים נכונים כל עוד הם מפיקים מנה טעימה. הגרסה הזו היא פשוט שילוב של כל הדברים שאהבתי, והיא המוצלחת ביותר עבורי. הגיע הזמן לשתף אותה.
הגרסה שלי מאמצת את המתכון הקלאסי-העכשווי, שחוזר אחורה למקורות ומקדש את הבסיס – בישול ארוך ואיטי של בשר טחון ברוטב ארומתי מתקתק. הפעם התוצאה הסופית לא נשענת רק על איכות המרכיבים אלא גם על הקפדה על השלבים והטכניקה, וכל התורה מרוכזת כאן.
מרקם
את הבולונז שלי אני אוהב כפרי וגס, כזה שיש בו זכר לרכיבים המקוריים. אם אתם רוצים אותו יותר כמו רוטב, תקצצו דק יותר ותוסיפו יותר נוזלים.
הבשר
הרכיב החשוב ביותר שצריך להקפיד על איכותו. כל בשר שרירי יתאים, אני משתמש בצלעות קדמיות או צוואר. בהמשך לגישה של המרקם הכפרי, אני מסתפק בטחינה גסה אחת. בשר בטחינה כפולה ילך לאיבוד בסיר וייהפוך לעיסתי.
חשוב מאוד – הבשר צריך להיות בטמפרטורת החדר, בשום פנים ואופן לא קר. כלומר להוציא אותו מהמקרר שעה מראש. יש לזה סיבה קריטית שאחראית לטעם הבשרי של התבשיל כולו, ונגיע לזה בהמשך.
עגבניות
נכון שזה מצטלם יפה, אבל חבל על המאמצים. כל הנסיונות הוכיחו לי שקוביות עגבניות מקופסת שימורים מתעלות על רוב סוגי העגבניות שיש בשוק ועל הדרך חוסכות את טרחת החליטה והקילוף. השיקול הוא בעיקר באיכות ופחות בפרקטיקה. אני לא עצלן במטבח, אני פשוט אוהב ללכת על בטוח. העגבניות בקופסאות נארזות מיד לאחר קטיפתן, ולכן מגיעות באיכות קבועה וזמינות תמיד.
אם במקרה הצלחתם לשים את ידיכם על עגבניות תמר קיציות תשכחו מכל מה שאמרתי. הן שוות את הטרחה.
מעניין לגלות שהעגבנייה בכלל לא הייתה קיימת בבולונז המקורי. היא עשתה עלייה לאירופה ומשם לשאר העולם לאחר גילוי אמריקה, ורק במאה ה-19 נפל למישהו האסימון שהייצור המוזר שנחשב לרעיל ומסוכן, יכול להיות טעים כל כך. תוך רגע היא הפכה לבת בית שמזוהה יותר מכל עם המטבח האטלקי, אבל עד לאותה נקודה היסטורית הכינו תושבי בולוניה את הראגו המפורסם שלהם על בסיס הבשר וציר ירקות בלבד וריככו אותו בשמנת או חלב. אל דאגה, אנחנו לא שם.
קשה לדמיין היום אוכל איטלקי בלי עגבניות, וקשה לי עוד יותר לחשוב על בולונז בפורמט כזה. אני משתמש בעגבניות, והרבה – קופסה שלמה, ועוד קופסה קטנה של רסק עגבניות. זה לא קלאסי אמיתי, אבל טעים.
זמן
ראגו טוב דורש בישול איטי ונינוח של שעה וחצי לפחות. אם יש לכם שלוש שעות ויותר זה בכלל נהדר. זמן הבישול הארוך מאחד את הטעמים ותופר הכל יחד. בלעדיו הקסם לא יתרחש. הבשורות הטובות הן שהוא לא צריך יחס מועדף, בקרו את הסיר אחת לחצי שעה, בחשו מדי פעם ותטעמו. אפשר לראות לבד איך הטעמים מתרכזים ולהחליט מתי זה מוכן.
אפשר להתחיל
מה צריך:
חצי קילו בשר טחון גס
גזר אחד
בצל גדול
3 גבעולי סלרי
קופסת קוביות עגבניות
קופסת רסק עגבניות קטנה
כוס או שתיים של יין אדום או לבן, יבש
15 עלי בזיליקום
5 שיני שום (לא חובה)
2 עלי מרווה (לא חובה)
2 עלי דפנה
לעבודה:
בסיס הירקות:
קוצצים את הירקות – גזר, בצל וסלרי. אני השתמשתי בענפים דקיקים יותר של סלרי מהגינה.
אפשר לחתוך אותם דק ויפה, אבל כמו שאמרתי, אני אוהב את המרקם גס וצ'אנקי.
מחממים סיר, מוסיפים שמן זית ומטגנים את הירקות. כשהם נעשים שקופים מוסיפים את השום, מערבבים דקה ומוציאים לצלחת.
זה השילוש הקדוש שאסור לצאת לדרך בלעדיו. הצלחת המנה כולה תלויה לא מעט בשלב הזה. הירקות יעניקו לה את הטעם המתקתק והייחודי. תטעמו קוביית גזר ותבינו למה.
השחמת הבשר
מחזירים את הסיר לאש, ומחממים אותו היטב. אנחנו לפני שלב קריטי נוסף – "סגירת" הבשר. אין כאן שום סגירה באמת, המונח מתייחס פשוט למגע ראשוני של בשר על משטח חם. המטרה היא לבשל אותו במהירות על חום גבוה כדי שיתקרמל ויקבל את הטעם האופייני של בשר שחום. הטעם הזה יחלחל לכל ביס ויעניק אופי בשרי וממכר לכל התבשיל. זו הסיבה שהבשר חייב להיות בטמפרטורת החדר, אחרת הוא הוא יתבשל בנוזלים של עצמו ונקבל צלי רטוב.
חשוב – אם אתם מגדילים את כמות הבשר, טגנו אותו בנגלות של חצי קילו בכל פעם בלי קשר לגודל הסיר.
ובקיצור – מוודאים שוב שהסיר ממש חם, מוסיפים מעט שמן זית ואת הבשר. בוחשים בלי הפסקה עם כף עץ, ומשחימים אותו.
כשהבשר שחום ומריח נהדר, מחזירים את הירקות.
נוזלים
הבסיס מוכן, כמעט סיימנו. זה השלב שבו הופכים את הבשר לרוטב. מוסיפים את העגבניות, רסק העגבניות, עלי הדפנה ובוחשים.
נותנים לתערובת כולה לרתוח, ואז מוסיפים את היין. אני מוזג על עיוור מהבקבוק ואני מקווה שאתם מספיק הרפתקנים כדי לא למדוד.
מחכים שוב שירתח, ומנמיכים את האש למינימום האפשרי.
זהו. סיימנו לעבוד, עכשיו תורו של התבשיל לעשות את שלו. שימו טיימר לשעתיים או שלוש ותחזרו לבקר אותו מדי פעם, להריח ולערבב.
תיבול
20 דקות לפני הסיום מוציאים את עלי הדפנה, ומכניסים במקומם את עלי המרווה והבזיליקום. לא צריך לקצוץ, אפשר לקרוע בידיים. עשבי תיבול הם עדינים מאוד ומתקלקלים בבישול ארוך, לכן מכניסים אותם לפני הסוף כדי שישמרו על הרעננות. הראגו יהיה מתקתק באופן טבעי בזכות הירקות, השחמת הבשר ורסק העגבניות. אם בכל זאת חמיצות העגבניות השתלטה, תוסיפו כף סוכר. לסיום מלח ופלפל לפי הטעם, וזהו.
שדרוגים
הבולונז הזה מושלם כמו שהוא. בשרי, עמוק ומתקתק. אבל אם בא לכם לגוון, ההצעות הבאות ייקחו אותו צעד הצידה למקומות מפתיעים:
כבד - מעשיר את האופי הבשרי ומעניק עוד שכבת טעם חמקמק. מטגנים שתי יחידות כבדי עוף לסגירה קצרה ביותר, קוצצים לקוביות ומוסיפים לתבשיל חצי שעה לפני סיום.
אגוז מוסקט - קמצוץ קטן יעשה פלאים.
רוטב ברביקיו - יכול להיות שהאיטלקים יורידו לי אוזן, אבל הטריק המלוכלך הזה קוצר מחמאות. כפית אחת ולא יותר תשפיע על כל הסיר ותוסיף לו גוון מעושן ונפלא עם ריח של ביסלי גריל. בחלק מהמתכונים המקוריים נעשה שימוש בבייקון בשלב הטיגון הראשוני, והתוצאה דומה מאוד.
אורגנו - זה התיבול הרווח בחלק מהמתכונים, בעיקר הקלאסיים. אני לא כל כך אוהב את השילוב, זה מזכיר לי טעם של לזניה או פיצה. אם בכל זאת זה עושה לכם, לכו על זה ואז אפשר להשמיט את המרווה.
פטרוזיליה קצוצה דק מאוד - מפוזרת מעל הצלחת מרעננת מאוד את המנה (לעולם לא לתוך הסיר החם). נכון, שוב אני חורג מהמקור, אבל כבר הצלחתם להבין שיש כאן טרייד אוף של האותנטיות לטובת הטעם.
הגשה
כאן אני מסכן את האוזן השנייה. ראגו אוכלים על פסטה רחבה כמו טליאטלה שהולמת מאוד את הרוטב הסמיך. אבל מחוץ לגבולות בולוניה אפשר להיות ליברלים ולהתאים אותו לצורות פסטה רחבות אחרות. וזה לא נגמר שם, הראגו הזה כל כך טעים ובסיסי שהוא מתאים את עצמו לכל תוספת עמילנית סטנדרטית - פירה, פתיתים ואפילו אורז. הגילטי פלשר שלי הוא בכלל לאכול אותו כמו שהוא, בכפית. בחיי.
* פורסם לראשונה בבלוג פתיתים