משתמשים בפתיתים בצורת קוסקוס.
המצרכים (5 מנות, כשעה הכנה):
לקציצות:
500 גרם בשר בקר טחון (או בקר מעורב עם טלה)
1 בצל קצוץ
1 כוס (200 גרם) פתיתים
4-3 ביצים
מלח ופלפל שחור גרוס
1 כפית כמון טחון
1/4 כפית קינמון טחון
1/4 כוס תערובת עלי נענע, כוסברה ופטרוזיליה קצוצים
4-3 כפות פירורי לחם
לחצילים:
שמן זית לטיגון
1 חציל מאורך חתוך לפרוסות בעובי 1/2 ס"מ
מלח ופלפל שחור טחון טרי
1 חלבון
לרוטב:
1 קופסה גדולה (200 גרם) רסק עגבניות
3 כוסות ציר עוף או מים
1 כפית אורגנו יבש
2-1 שיני שום כתושות
מלח ופלפל שחור טחון
מעט סוכר (לפי הצורך לאיזון החמיצות)
אופן ההכנה:
1. מכינים את תערובת הקציצות: מערבבים את כל חומרי התערובת. מכסים ומניחים במקרר 30 דקות להתחברות הטעמים.
2. מוציאים מהמקרר ויוצרים קציצות בקוטר כ-4 ס"מ.
3. מחממים שמן במחבת ומטגנים את הקציצות 3-2 דקות משני הצדדים עד להזהבה.
4. מכינים את החצילים: מתבלים פרוסות חצילים. מחממים מחבת עם שמן, טובלים כל פרוסה בחלבון ומטגנים משני הצדדים עד הזהבה.
5. מסדרים בסיר שכבות של קציצות ופרוסות חצילים מטוגנות לסירוגין.
6. מכינים את הרוטב ומבשלים את הקציצות: מערבבים רסק עגבניות עם ציר עוף (או מים), אורגנו ושום ויוצקים לסיר. מוודאים שהנוזל מכסה את הקציצות ופרוסות החצילים. מתבלים, טועמים ואם יש צורך, מוסיפים מעט ציר או מים. מביאים לרתיחה קלה, מנמיכים להבה ומבשלים כ-35 דקות מכוסה עד שהחצילים והקציצות רכים מאוד.
תבשיל כבדי עוף ופתיתים עם ברנדי, יין לבן ותימין
קדירה עמוסה טעם ביתי ועשיר של חורף. כל סוג פתיתים יתאים כאן.
המצרכים (4 מנות, 20 דקות הכנה):
3 כפות שמן קנולה
700 גרם כבדי עוף נקיים משומן
מלח ופלפל שחור גרוס
עלים מ-5-3 ענפי תימין
2 בצלים פרוסים
2 כוסות פתיתים
4 כפות ברנדי
1/2 כוס יין לבן יבש
2 כוסות ציר עוף או מים
להגשה:
3 כפות פטרוזיליה קצוצה
אופן ההכנה:
1. מחממים שמן במחבת ומוסיפים כבדי עוף. מתבלים במלח, פלפל ותימין ומטגנים מכל הצדדים עד השחמה. מוסיפים בצל ומטגנים עד הזהבה. מוסיפים פתיתים ומטגנים כדקה תוך כדי ערבוב, עד שהם עטופים בשמן.
2. יוצקים לסיר ברנדי ויין לבן ומבשלים דקות אחדות עד שהאלכוהול מתאדה. מוסיפים ציר עוף (או מים) ומביאים לרתיחה. מכסים ומבשלים על אש בינונית כ-6 דקות עד שהפתיתים רכים.
3. מעבירים לקערות, מפזרים מעל פטרוזיליה ומגישים.
גיוון: מטגנים פטריות עם הכבדים ובהגשה מעטרים מלמעלה בצנוברים קלויים.
ריזוטו פתיתים אפונענע
גרסה ביתית זריזה למאכל שבדרך כלל דורש הרבה סבלנות. הולך מעולה עם דגים. כדי להעצים את הדמיון - משתמשים בפתיתים בצורת אורז.
המצרכים (4 מנות, 15 דקות הכנה):
3 כוסות אפונה עדינה קפואה ומופשרת
1/2 כוס שמנת מתוקה
כ-20 עלי נענע
כ-20 עלי בזיליקום
כ-20 עלי כוסברה
2-1 שיני שום
1/4 כוס שמן קנולה
3 כוסות פתיתים יבשים (לפני בישול)
1/2 כוס יין לבן יבש
1 ליטר ציר עוף או מים
מלח ופלפל שחור גרוס
כ-50 גרם חמאה
כ-1/2 כוס גבינת פרמזן מגוררת
להגשה: חופן עשבי תיבול קצוצים
אופן ההכנה:
1. טוחנים אפונה עם שמנת, עשבי תיבול ושום במעבד מזון למחית.
2. מחממים סיר עם שמן, מוסיפים פתיתים ומטגנים כ-1/2 דקה תוך כדי ערבוב עד שהפתיתים עטופים בשמן.
3. יוצקים לסיר יין לבן ומאדים את האלכוהול כדקה. יוצקים ציר ומתבלים במלח ופלפל. מכסים למחצה ומבשלים כ-2 דקות על להבה בינונית עד שהפתיתים מתחילים להתרכך.
4. מוסיפים את מחית האפונה, מערבבים ומבשלים עוד 3-2 עד שהפתיתים מוכנים. מכבים את האש.
5. מוסיפים חמאה ופרמזן, מתקנים תיבול ומערבבים עד הסמכה.
6. מחלקים לקערות הגשה, מפזרים עשבי תיבול ומגישים חם.
גיוונים: ריזוטו מעושן
• מתחילים בהזהבה של קוביות בשר מעושן (בייקון או חזה אווז) וממשיכים במתכון כרגיל. אפשר גם לפזר את קוביות הבשר לפני ההגשה.
• מי שרוצה טעם מעושן אבל ללא בשר, יכול לערבב עם החמאה והפרמזן גם מוצרלה מעושנת.
מתכון זריז: מג'דרה פתיתים
(2 מנות) מבשלים 1/2 כוס עדשים חומות בסיר עם 4 כוסות מים כ-20 דקות עד שהעדשים רכות. מסננים ושומרים את מי הבישול. מחזירים את העדשים לסיר ומוסיפים 1 כוס פתיתים בצורת אורז ו-½1
כוסות ממי הבישול. מתבלים במלח, פלפל שחור טחון וכמון או בהרט. מביאים לרתיחה, מכסים את הסיר למחצה ומבשלים על להבה בינונית-גבוהה כ-5 דקות עד שהפתיתים מתרככים. מכסים את הסיר ומשהים כ-5 דקות נוספות. מחממים מחבת עם שמן, מוסיפים בצל חתוך לרצועות ומתבלים במלח, פלפל שחור טחון וכמון טחון או בהרט. מטגנים עד השחמה. מגישים: עורמים את תערובת העדשים והפתיתים בקערה ומפזרים את הבצל המטוגן. אם רוצים מפזרים גם תערובת של פטרוזיליה, כוסברה ונענע קצוצים ומגישים חם.
* סגנון: טליה גון-אסיף. כל המתכונים לקוחים מגיליון ינואר של המגזין הגסטרונומי של "על השולחן", המסכם את שנת 2009 ומביא מתכונים של 21 מנות שריגשו השנה במסעדות. את הגיליון ניתן לרכוש בחנויות הספרים או להזמין ב-www.hashulchan.co.il.