1. מטמפררים שוקולד.
מה זה לטמפרר? מונחון האוכל של mako מתגייס לעזרה:
טמפרור (בלועזית: Tempering) הוא תהליך המסה וקירור של שוקולד לשם ייצובו. בסיום הטמפרור השוקולד הוא במרקם הנכון והוא בעל מראה מבריק. כדי לטמפרר יש לחמם את השוקולד ל-50 מעלות, לקרר אותו ל-25 מעלות ולחמם שוב, בהתאם לסוג השוקולד. במקרה הזה אנחנו צריכים להביא אותו ל-32 מעלות, ואפשר לבדוק זאת עם מדחום ביתי.
2. לוקחים כוסות יין חד פעמיות. הכי פשוטות, כאלה.
3. ממלאים את הכוסות בשוקולד, מרוקנים ומניחים לשוקולד להתקשות (הכי נוח לעשות את זה על רשת מעל קערה). כך אנחנו יוצרים את השכבה החיצונית של הפרלין.
4. מכינים גאנאש שישמש מילוי לפרלינים.
גאנאש לדוגמה: שוקולד-תפוז
מרתיחים 150 מ"ל שמנת מתוקה עם קליפה מגוררת משני תפוזים גדולים, ומניחים לשעה. שמים בקערה 150 גרם שוקולד מריר ו-100 גרם שוקולד חלב, מביאים את השמנת שוב לרתיחה ושופכים דרך מסננת על השוקולד. מערבבים עד שנמס. כשהטמפרטורה של הגאנאש יורדת, מוסיפים 40 גרם חמאה רכה ומערבבים.
5. ממלאים את הכוסות בגאנאש בעזרת כפית (לא להגזים עם הכמות).
6. מכסים את הגאנאש בשוקולד, שוב בעזרת כפית. אל תתרגשו מהבלגן ומשאריות השוקולד המיותרות על הכוס. נטפל בהן עוד מעט.
7. סוגרים את כל הכוסות בניילון נצמד ומכניסים למקפיא (זה יעזור לשוקולד להיפרד מהן בקלות).
8. חותכים בסכין חדה את החלק העליון והעבה של הכוס, יוצרים חתכים לאורך הכוס (בעדינות) ומקלפים את הכוס מהשוקולד כמו פרח - בזהירות רבה (תהיו מוכנים נפשית לעובדה שלא כל הפרלינים יצלחו את התהליך).
9. שולפים את הפרלין החוצה, ומנקים את עודפי השוקולד.
10. מסדרים את הפרלינים על צלחת.
