בכל שנה עם פרוץ חג הפסח נדמה שבני ישראל לא יצאו לנדודיהם במדבר ממצרים אלא מאיזה אי טרופי עתיר אגוזי קוקוס. על המדפים בסופר ותחת כל עץ רענן אפשר למצוא שבבי קוקוס, עוגות קוקוס, עוגיות קוקוס, ממתקי קוקוס, קינוחי קוקוס - בפסח, ברור מי שולט.
ועוד לא הזכרנו את המנות המודרניות יותר, המתבססות על העולה החדש יחסית, חלב הקוקוס, שהתאזרח אצלנו במהירות עצומה - כך שגם במשך השנה יש לפרי האקזוטי הזה השפעה נאה על חיינו.
נוזל, מוצק ועוד
על אף שהוא נקרא "אגוז קוקוס", פרי הקוקוס אינו אגוז בהגדרה הבוטנית, מאחר שאינו מכיל זרע. בעצם הוא גם לא ממש פרי, אבל לצורך העניין נתייחס אליו כאגוז, ואל ציפתו (החלק הבשרני והעסיסי) כאל פרי. זה האחרון עובר שינויים רבים בזמן התפתחותו, ובאזורים שבהם הוא גדל הוא משמש למאכל לאורך כל תקופת גידולו. בשלבי הגידול הראשוני אפשר לאכול את הגזע או ה"לב" - מה שנקרא "לבבות דקל" (אלה מופקים אגב לא רק מדקל הקוקוס). מאחר שהפקת לבבות הדקל משמידה את הצמח, כיום מייחדים אזורי גידול לצורה זו בנפרד.
את הפרי אפשר לאכול בארבעת החודשים הראשונים לגידולו. בהתחלה, כשהוא טרי וקטן וקליפתו ירוקה ודקה; וגם בהמשך, כשהקליפה מתעבה, ותוכו מתמלא בנוזלים שהופכים לשכבה שקופה וג'לטינית (שגם אותה אוכלים). בהמשך, אם נותנים לפרי להמשיך ולגדול, השכבה השקופה תהפוך לאט-לאט ללבנה ולמוצקה יותר. זהו הקוקוס המוכר לנו.
כשהפרי מבשיל לגמרי, קליפתו הופכת לחומה כהה ומתכסה במעטה סיבי קשה וחזק. את האגוז בצורתו זו אפשר למצוא לעתים בשווקים, ואם קונים אחד כזה, כדאי להצטייד בפטיש כדי לשבור את הקליפה הקשה. יוצאי הודו הם חסידים של האגוז הטרי, ובחנויות למוצרים הודיים אפשר לעתים להשיג מכשיר מיוחד לגרירת הציפה הטרייה.
אף שאזורי גידול הקוקוס רחוקים למדי, עדיין אפשר לטעום גרסאות של הציפה הצעירה שלו גם בארץ: לפתן ג'לי קוקוס, הנמכר בחנויות למוצרים מהמזרח וגם בחלק מחנויות הטבע, הוא קוביות שקופות של ציפת קוקוס צעירה, שמרקמן חלקלק אך שאינו מתמוסס כמו הג'לי המוכר לנו. הקוביות שרויות בסירופ סוכר, שהוא דליל יחסית, אך עדיין מספיק מתוק כדי לשנות את טעמן המקורי של הקוביות. עם זאת, מדובר במוצר מעניין ויפה, שאפשר להוסיף לכל סלט פירות, או להגיש כשלעצמו. בחנויות אלה אפשר גם להשיג משקה קוקוס שמכינים מהנוזל שנותר בתוך האגוז, בתוספת קוביות קוקוס צעיר.
מוצר נוסף משלבי ההבשלה של האגוז הוא ציפת קוקוס צעיר, מגוררת משלב אחד אחרי הג'לי הנ"ל. זו נתונה בסירופ סוכר כבד למדי, ולכן המוצר מתאים יותר לשימוש כמילוי לעוגות או לעוגיות. יש האוכלים אותו כשלעצמו, אך כאן באמת מדובר בנועזים, מאחר שהוא מתוק להחריד. שילוב נוסף ונועז של קוקוס הוא עם שלל סוגי קטניות מבושלות, שגם הן נתונות בסירופ סוכר כבד. את אלה מגישים קר, על קרח, כקינוח אקזוטי ומעניין.
מעבר לאלה, אפשר למצוא את ציפת הפרי בשלל צורות: טרייה, מיובשת לשבבים דקים, לקוביות, או טחונה לשבבים קטנים במיוחד, שזו הצורה שבה הקוקוס היה מוכר כאן עד לפני שנים אחדות.
גדי בחלב קוקוס
מוצר נוסף שמקורו בקוקוס הוא חלב הקוקוס, שהפך לחלק בלתי נפרד מהמטבח בארץ, ואף המטבח הכשר אימץ אותו לחיקו בחום רב. דרור דב מרקו, השף של מסעדת המלון "בית בגליל" מסביר גם למה: "אחת מהתכונות הנהדרות של חלב הקוקוס היא שמרקמו קרמי, בדומה לשמנת מתוקה, אבל הוא לא חלבי. כך הוא משמש תחליף מצוין לשמנת ברטבים למנות בשריות במסעדה. אני אוהב להשתמש בו גם במחיות תפוחי אדמה או ירקות שורש אחרים (ראו מתכון בהמשך הכתבה) במקום בשמנת ובחמאה. בנוסף, השימוש בו נותן פתרון מצוין לקינוחים בטעם ובמרקם "חלבי" במטבח הכשר, ללא צורך בשימוש בשמנת צמחית עתירת מייצבים. אני אוהב לשלב את חלב הקוקוס גם במקרים שבהם לאורחים יש בעיה עם מוצרים חלביים מטעמי אלרגיה או העדפה תזונתית. בנוסף לכך, אני מרבה להשתמש בו בתבשילים אסייתים למיניהם, המתאימים במיוחד למטבח הכשר".
את חלב הקוקוס מפיקים מטחינת ציפת הפרי וסחיטתו. את "קרם" הקוקוס, הסמיך והמכיל שיעור שומן גבוה יותר, מפיקים על ידי סחיטה של הציפה הטחונה. את ה"חלב" הדליל יותר, ששיעורי השומן שלו נמוכים יותר, מפיקים על-ידי השריית הציפה שנותרה לאחר הסחיטה הראשונית במים, ואז סוחטים שוב. בשני המקרים, חשוב לנער היטב את הפחית לפני השימוש, מאחר שהמוצקים בקרם או בחלב הקוקוס נוטים לשקוע לתחתית. אם לא משתמשים בכל הכמות שבפחית, שומרים את הכמות הנותרת במקרר ומשתמשים בתוך כמה ימים. דרך נוספת וקלה להשיג חלב קוקוס היא לרכוש אבקת חלב קוקוס - ובעת הצורך פשוט לערבב מעט ממנה עם מים, עד שמגיעים לסמיכות הרצויה.
מאה גרם קוקוס טרי מכילים 370 קלוריות, ואילו קוקוס מיובש מכיל 630 קלוריות - לא מעט. חלק נכבד מהקלוריות האלה מקורו בשמן צמחי, אך כזה שעד לפני כמה שנים נחשב למעודד את עליית השומנים הרוויים בדם. מחקרים חדשים טוענים בדיוק ההפך. אלה לא רק מכשירים את הקוקוס ואת השמן המופק ממנו לשימוש, אלא אף טוענים שהוא בריא במיוחד, ומייחסים לו שלל תכונות המרפאות תחלואים שונים ומשונים. הם אפילו מגדילים לעשות ומציעים למרוח אותו על עור הפנים או השפתיים במקום קרמים אחרים - אבל צריך להביא בחשבון שמי יודע - בעתיד ייתכנו שוב מחקרים סותרים.
בכל מקרה, טוב לדעת שנקודת השריפה של שמן קוקוס גבוהה יחסית לשמנים אחרים, מה שהופך אותו לשמן מתאים מאוד לטיגון. החיסרון שלו הוא בעובדה שיש לו ריח וטעם "קוקוסיים" ברורים, שלא תמיד מתאימים לכל מנה. הוא מתאים מאוד לשימוש בעוגות ובמאפים. כדאי לדעת שבטמפרטורה שמתחת ל-24 מעלות השמן השקוף משנה את צבעו ללבן והופך למוצק. הדבר אינו מעיד על קלקול. ואם כבר משתמשים בשמן קוקוס, אז רצוי מאוד לרכוש כזה מכבישה קרה.
אסיה פתחה את הדלת
אף שהקוקוס מוכר בעולם המערבי עוד מלפני ימי הביניים, הוא מעולם לא תפס מקום חשוב במיוחד במטבחי המערב, מעבר לשילובו במאפים ובקינוחים. אך הפתיחות למטבחי אסיה הביאה לשינוי בתחום, וכיום במדינות רבות בעולם נעשה שימוש במטבח במוצרי קוקוס בכלל ובחלב קוקוס בפרט. אך אין ספק שחלב הקוקוס עדיין אופייני במיוחד למטבחי מזרח אסיה: שם משתמשים בו כבסיס למרקי עוף או לפירות ים, לרוב בתיבול פלפלים חריפים, כוסברה ובוטנים, כבסיס לשלל מאכלי קארי, מבשלים איתו אורז, וכמובן מכינים ממנו ממתקים וקינוחים, עם טפיוקה או עם בננה, למשל.
גם במטבח הברזילאי עושים שימוש ניכר בחלב הקוקוס, ומכינים ממנו תבשילי פירות ים שמשלבים מסורות ברזילאיות מקוריות עם דגשים פורטוגזיים ואפריקאיים. בנוסף, מכינים ממנו גם קינוחים המבוססים על מתכונים מהמטבח האירופי, לעתים קרובות בשילוב עם שמנת ועם חלב רגילים.
משקה קוקוס שבתקופה מסוימת איים להשתלט על העולם הוא הפינה קולדה, המבוסס על קוקו לופז, חלב קוקוס מתוצרת פוארטו ריקו, המיוחד בכך שהוא מעורב במיץ של קנה סוכר. לחלב הקוקוס הזה נוספו בשנות ה-50 של המאה הקודמת רום ומיץ אננס - והשאר היסטוריה. סוג זה של חלב, שאותו אפשר להשיג לעתים גם בחנויות למשקאות חריפים, אינו מתאים לתבשילי מזרח אסיה שהוזכרו לעיל, עקב תוספת הסוכר שבו.
מחית שורשים בחלב קוקוס
חומרים (4-6 מנות):
3 ראשי סלרי בינוניים, קלופים וחתוכים לקוביות בינוניות
5 שורשי פטרוזיליה קלופים ופרוסים בינוני
1 פחית חלב קוקוס
3/4 1 כוסות מים
מלח
פלפל לבן
1. מערבבים בסיר את כל החומרים. מביאים לסף רתיחה, מנמיכים את הלהבה, ומבשלים עד שהשורשים רכים.
2. מסננים (שומרים את הנוזלים), מעבירים לבלנדר וטוחנים למחית חלקה ואחידה. מוסיפים מהנוזלים אם יש צורך.
3. מגישים חם, כמצע או כתוספת למנות עוף, בשר או דגים.
מתכון של שף דרור מרקו, "בית בגליל"
ריבועי קוקוס
חומרים (ל-48 ריבועים):
75 גרם (3/4 כוס) אגוזי מקדמיה או שקדים מולבנים קלופים
50 גרם (חצי כוס) פיסטוקים קלופים אך לא קלויים
200 גרם שוקולד לבן קצוץ
1 פחית חלב ממותק (לא קוקוס)
200 גרם (2 כוסות) קוקוס טחון
85 גרם (חצי כוס) חמוציות מיובשות
1. מרפדים בנייר אפייה תבנית אלומיניום חד-פעמית בגודל 17.5X22.5 סנטימטר. קולים את האגוזים והפיסטוקים, כל סוג בנפרד, במשך 30 שניות במיקרוגל. מצננים היטב.
2. ממיסים את השוקולד במיקרוגל או בסיר כפול ומוסיפים לו את האגוזים והפיסטוקים הקלויים, החלב הממותק, הקוקוס והחמוציות. מערבבים היטב.
3. משטחים את התערובת בתבנית ומעבירים למקרר לשלוש שעות לפחות, עד שהיא מתקשה.
4. מוציאים את התבנית וחותכים בעזרת סכין חדה קוביות בגודל 2X2 סנטימטרים. שומרים במקרר עד להגשה.
מתכון באדיבות חברת "סוגת"
מרק קוקוס ופירות העונה
חומרים (ל-8 מנות):
200 מ"ל שמנת מתוקה
1 כוס סוכר
1 גבעול למון גראס
1 פחית חלב קוקוס
2 כפות קורנפלור
קוביות פירות לפי הטעם: מלון, תפוז, אשכולית. אפשר להוסיף גם סורבה פרי.
הכנה:
1. מערבבים בסיר את השמנת עם הסוכר. מוסיפים את הלמון גראס ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה.
2. בכלי נפרד מערבבים את חלב הקוקוס עם הקורנפלור, ומוסיפים אותם לתערובת השמנת בהדרגה ותוך כדי ערבוב.
3. מבשלים עוד 2-3 דקות, עד שהתערובת מתעבה מעט. מסירים מהלהבה, מצננים ומעבירים למקרר.
4. יוצקים את המרק הקר לצלחות עמוקות, מוסיפים את הפירות/הסורבה ומגישים.
מתכון של שף יואב בר, מסעדת "מארבו"
>> מה אתם מבשלים בחג? הנה ההמלצות של השפים שלנו לראשונות, עיקריות וקינוחים
>> ואולי אתם בקטע של עוגת מצות פשוטה?
