פתק לבן

חג השבועות מביא איתו באופן מסורתי הילולת חלב גדולה, ובעיקר עשרות מתכונים חדשים ומחודשים לעוגות גבינה - כאילו אין עוד מוצרי חלב וקינוחי חלב בעולם. מצד שני, החג משמש פלטפורמה מוצלחת גם לפסטיבל הנגדי, של אלה השוללים צריכת חלב מטעמי בריאות, והמשמיעים נגדו לא רק ביקורת נוקבת אלא חירופים וגידופים של ממש. כל הדוגלים בשיטות הרפואה האסיאתיות (שמשום מה תמיד נתפסות במערב כטובות וכנעלות יותר מאלה המערביות), טוענים חד-משמעית כי צריכת חלב ומוצריו מביאה עלינו צרות איומות.

עוגיות יוגורט מלוחות
מאפה פסטה עם יוגורט עזים
פנקוטה יוגורט בטעם אפרסק

אבל אפילו בקרב מבקרים מחמירים אלה יש רבים שעדיין מוכנים להכשיר לצריכה מוצר חלבי אחד לפחות, והוא היוגורט. לא זו בלבד, אלא שלפחות שיטת רפואה אסיאתית עתיקה אחת, האיורוודה ההודית, אפילו מעודדת צריכה של יוגורט, הנפוץ מאוד בהודו, אם כי בהגבלות מסוימות (חימום למשל).

במה זכה היוגורט, בשונה ממוצרי חלב אחרים? ואיך זה שהישראלים הפכו לצרכנים כה נלהבים שלו בשיעורים גדלים והולכים מדי שנה (וזה עוד בלי להזכיר את טרנד היוגורט הקפוא שעדיין ממשיך לרוץ). יוגורט הוא בעצם חלב מותסס בעזרת חיידקים. אבל בניגוד לסתם חלב שתסס עקב קלקול, היוגורט נוצר בתהליך שבו יש שילוב של טמפרטורה נכונה של החלב עם החיידקים הנכונים שמתסיסים ושמסמיכים אותו, אך לא מקלקלים אותו. אלה הם החיידקים הפרו-ביוטיים, שהכול נשבעים בהם בשנים האחרונות, שכן הם ממלאים תפקיד חשוב בייצור ויטמינים ושאר דברים המועילים לגוף.

אימפריה של יוגורט

עד לפני שנים לא רבות היה היוגורט חלק בלתי נפרד בעיקר משולחנם של יוצאי ארצות הבלקן, אך ההבנה הגורפת של ערכו התזונתי הפכה אותו למצרך נפוץ יותר ויותר בבתים רבים בארץ. אבל מעבר לערכו הבריאותי, מובן שהיוגורט התחבב על רבים בעיקר בגלל טעמו החמצמץ והמרענן, מגמה שהתגברה עוד יותר כשהוסיפו לו גם פירות וסוכר - על אף שבחלק גדול מהמקרים התוספות האלה מבטלות למדי את הטעמים הבריאים לצריכתו.

על-פי הנתונים של תנובה, הישראלים נחשבים לצרכני יוגורט גדולים ביחס לעולם, ושוק היוגורט בארץ הוא אינטנסיבי וחדשני לעומת ארצות אחרות. אבל למרות ההיצע הגדול והשינויים הרבים, הטעמים האהובים ביותר בארץ הם תות שדה, אפרסק ואננס. אמנם המחלבות הגדולות, תנובה ושטראוס, חולשות על שוק החלב, אבל בתחום היוגורט גם המחלבות הקטנות ביותר מופיעות על המדפים.

הדברים אמורים בעיקר לגבי יוגורטי נישה ייחודיים, כמו היוגורטים האורגניים של הרדוף, היוגורט היווני של מחלבות השומרון, יוגורמה - יוגורט הכבשים הסמיך של מחלבת בית יצחק, או יוגורט העזים והכבשים הנוזלי יותר של משק יעקבס. במגזר הרוסי מוכרים משקאות יוגורט, רז'ינקה, שלא היו מוכרים בארץ - שלצורך הכנתם מבושל היוגורט עד שהוא מקבל גוון קרמלי. בקיצור, מעצמת יוגורטים מיוחדים.

מה עושים בו במטבח

חוץ מלאכול אותו כמות שהוא, מה עושים בו במטבח? באזורנו מכינים מהיוגורט לבנה, על-ידי ניקוז הנוזלים מהיוגורט והפיכתו לסמיך יותר. בהודו משתמשים ביוגורט כבסיס למרינדה מתובלת שבה שורים נתחי עוף או כבש לפני שצולים אותם. בהודו מכינים ממנו גם ראייטה - מטבל יוגורט לצינון החך הלוהט אחרי אכילת אוכל הודי חריף. בטורקיה וביוון מכינים מטבלי יוגורט עם שום או עם עשבי תיבול, ויוצקים אותם על השווארמה, או על קבאב שאך זה נצלה, או על ירקות קלויים.

היוגורט אמנם מתפרק בבישול, אבל הטורקים חובבי היוגורט לא נתנו לעובדה הזו להפריע להם להכין ממנו מרק חם וטעים במיוחד. את המרק, המכיל גם מנטה ושום, מכינים עם רביכת קמח, שעוזרת במניעת התפרקות היוגורט. אבל מרבית מרקי היוגורט המוכרים הם דווקא מרקים קרים, לרוב בשילוב מלפפונים, עשבי תיבול ושום, או מרקי פירות קרים על בסיס יוגורט.

היוגורט משמש רבות גם באפייה - מכינים איתו עוגות בחושות, בצקים ומאפים מתוקים ומלוחים. מכינים ממנו גם קינוחים - החל בקינוח היווני הפשוט והנפלא של יוגורט בדבש, ועד לקינוחים מודרניים יותר כמו הפנקוטה, קינוח איטלקי עשיר וחלקלק, שבמקור מכינים אותו משמנת מתוקה, ובגרסאות מודרניות שלו מחליפים את השמנת ביוגורט, מה שהופך אותו לרזה יותר, וגם מעניק לו טעם חמצמץ ומעניין.