האסוציאציה הראשונה העולה בראש כשחושבים על מטבח ים תיכוני, מאיטליה ומספרד ועד ישראל, היא עגבנייה. היא כה מזוהה עם האזור, עד שהטרנד של אוכל מקומי באזורים אלה מדגיש שוב ושוב את השימוש בה. מי זוכר שמדובר בעולה חדשה מדרום אמריקה, שעברה חבלי קליטה לא קלים עד שהפכה למלכה הבלתי מעורערת של מטבחי האזור? לאירופה הגיעה העגבנייה אחרי גילוי אמריקה, אבל לקח לה זמן להגיע לאזורים שונים. מי היה מאמין שלפריז, למשל, היא הגיעה רק ב-1790, ושבמשך שנים ארוכות נחשבה באירופה לפרי רעיל?
איטליה הייתה בין הראשונות באירופה שהכירה גם בתכונות הקולינריות של הפרי, אולם שם ייחסו לעגבנייה תכונות מעוררות יצרים (גם שמה העברי, אגב, מתבסס על המילה "עגבים" מאותה סיבה עצמה), ולכן מגזרים אדוקים משהו לא התלהבו מהשימוש בה. אבל עם השנים הפכה העגבנייה לחלק בלתי נפרד ממטבחי דרום אירופה, ולמרכיב חשוב במטבחי העולם כולו. בהמשך הבינו שהיא לא רק טעימה, אלא גם מספקת לגוף חומרים בריאים במיוחד (ראו מסגרת).
הפופולריות הגוברת של הפרי גרמה לפיתוח זנים רבים ושונים לאורך השנים. לעתים קרובות עשו הפיתוחים האלה עוול גדול לפרי העגבנייה הריחני והעסיסי, ושמו דגש על מוצקות ועל עמידות בלבד. אבל בשנים האחרונות יש חזרה לחיפוש אחר הטעם, וכיום העגבניות מככבות בשלל גדלים, צורות וצבעים: מעגבניות גדולות ועסיסיות (שנקראות באנגלית "עגבניות סטייק" Beefsteak tomatoes) ועד עגבניות "דובדבן" קטנות (Cherry Tomatoes, שבעברית שובש שמן ל"עגבניות שרי"), שהן ברובן פיתוח ישראלי של זן ממרכז אמריקה.
במנעד שבין העגבניות הגדולות והקטנות האלה שוכנות גם עגבניות "תמר", שקיבלו את שמן עקב צורתן המוארכת, ושלל עגבניות צהובות, כתומות ואפילו ירוקות (ה"טומטיוס" המקסיקניות, שאינן מוכרות כאן עדיין). ישראל היא אחת המדינות המובילות בעולם בפיתוח זני עגבניות שונים - מכאן מגיעות, למשל, עגבניות ה"זברה" (עם פסים ירוקים ואדומים כהים), וסוגים רבים נוספים.
נכון שאפשר להשיג עגבניות טעימות וטובות (או לפחות סבירות) כל השנה, אבל עדיין - העגבניות במיטבן בקיץ. זה הזמן להשתמש בהמוניהן במטבח, במגוון עצום של סלטים טריים ובעשרות סוגי תבשילים ומאכלים. היא משתדכת היטב לירקות שונים, במיוחד עם אלה ממשפחתה, משפחת הסולניים (פלפלים, חצילים ותפוחי אדמה, למשל), והיא מקבלת בקלות טעמם של עשבי תיבול ושל תבלינים שונים.
העגבנייה משמשת כמרכיב חשוב במרקים טריים (הגספצ'ו הספרדי, למשל) או מבושלים (יש עשרות מתכונים למרקי עגבניות), כבסיס לרטבים לפסטה, לבשר ולעוף, או כמובן לפיצה, שכיום קשה בכלל לדמיין אותה ללא רוטב עגבניות עסיסי. העגבניות, מטבען, מתאימות מאוד גם למילוי: מרוקנים אותן מתוכנן וממלאים בשלל מילויים - החל בלחם ובעשבי תיבול כמנהג תושבי אזור פרובנס ועד מילויי אורז או בשר, או שניהם גם יחד, כמנהג הטורקים, הכורדים והיוונים.
סלט עגבניות, מוצרלה וריחן
מתכון של רונית פנסו
מצרכים (4 מנות):
4 עגבניות בינונית בשלות אך מוצקות
2 כדורי מוצרלה טרייה גדולים, רצוי באפלו, פרוסים עבה
עלים מ-3 גבעולי ריחן טרי
מלח גס
פלפל שחור גרוס טרי
1-2 כפות חומץ בלסמי
4 כפות שמן זית
הכנה:
1. בעזרת סכין חדה, חותכים ונפטרים מקצות העגבניות, ופורסים כל אחת לפרוסות בעובי בינוני.
2. מסדרים את פרוסות העגבניות בצלחת הגשה, לסירוגין עם פרוסות הגבינה ועם עלי הריחן.
3. מתבלים במלח ובפלפל שחור. מזליפים מעל את החומץ ואת השמן ומגישים.
מרק עגבניות ופלפלים
מתכון של רונית פנסו
מצרכים (6 מנות):
2-3 כפות שמן זית
1 בצל בינוני קצוץ גס
1 שן שום גדולה קלופה וקצוצה גס
1 גזר בינוני קלוף וקצוץ גס
1 גבעול סלרי אמריקאי קצוץ גס
2 פלפלים אדומים מנוקים מגרעינים וקצוצים גס
1 כפית סוכר חום
1 קילוגרם עגבניות בשלות חתוכות לרבעים
1 כף גדושה רסק עגבניות
מלח ופלפל שחור לפי הטעם
1 כף חומץ בלסמי
2 עלי דפנה
5 כוסות מים
להגשה:
1/2 כוס עשבי תיבול קצוצים לפי הטעם
2 כפות שמן זית
הכנה:
1. מערבבים בסיר גדול את השמן עם הבצל ומטגנים, תוך ערבוב, על להבה בינונית במשך 2-3 דקות, עד שהבצל הופך לשקוף.
2. מוסיפים את השום, הגזר, הסלרי, הפלפלים ואת הסוכר. מערבבים ומטגנים במשך 4-5 דקות על להבה נמוכה, עד שהירקות מתחילים להתרכך.
3. מוסיפים את יתר החומרים, מגבירים את הלהבה לגבוהה ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה לבינונית, מכסים חלקית את הסיר ומבשלים 30 דקות.
4. מוציאים את עלי הדפנה וטוחנים את המרק בעזרת בלנדר יד. מעבירים את המרק דרך מסננת בינונית.
5. מחזירים את המרק המסונן לסיר, טועמים ומתקנים תיבול לפי הצורך.
6. מביאים לרתיחה נוספת, ויוצקים לצלחות מרק. זורים מעל עשבי תיבול קצוצים, מזליפים מעט שמן זית, ומגישים.
אפשר להגיש גם קר.
במיה אפויה ברוטב עגבניות
מתכון של רונית פנסו
חומרים: חצי קילוגרם תרמילי במיה טריים או קפואים
2 בצלים קטנים קצוצים או 1 כפית שום קצוץ
6 כפות שמן זית עדין
1 כפית מלח
חצי כפית סוכר
1 כף מיץ לימון טרי
מעט פלפל שחור טחון
4 עגבניות טריות קלופות ומרוסקות
2 כפות רסק עגבניות
רבע כוס מים
אם משתמשים בבמיה קפואה, דואגים להפשירה היטב ולייבש אותה על מגבות נייר לפני ההכנה; לבמיה טרייה - מסירים בסכין את העוקצים, שוטפים ומייבשים היטב.
הכנה:
1. מטגנים את הבמיה ב-3 כפות מהשמן, עד שהיא משחימה מעט. מוציאים מהסיר, מוסיפים את השמן הנותר ומטגנים בו קלות את הבצל או את השום.
2. מחזירים לסיר את הבמיה המטוגנת ואת שאר החומרים, ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה, מכסים את הסיר ומבשלים כ-45 דקות או עד שהבמיה רכה (אך שומרת על צורתה). אם התבשיל יבש מדי, מוסיפים מעט מים במהלך הבישול, אך חשוב לא להוסיף יותר מדי, כדי שהתבשיל לא יהפוך לרירי.
3. מסירים מן הלהבה ומעבירים את התבשיל לתבנית אפייה שיכולה להכיל את התרמילים בשכבה אחידה.
4. אופים בתנור שחומם מראש לחום נמוך (140 מעלות צלזיוס) במשך כ-30 דקות, עד שהבמיה משחימה והרוטב מסמיך. מגישים חם או קר.
מתכון של חברת סוגת
חומרים (ל-4 מנות):
1 חציל חתוך לקוביות קטנות
שמן לטיגון עמוק
חצי כוס שמן זית
1 עגבנייה בינונית בשלה חתוכה לקוביות בינוניות
2 כוסות אורז
2 כפות רסק עגבניות
3 כוסות מים רותחים
חופן עגבניות מיובשות קצוצות גס
4 כפות אורגנו טרי
מלח ופלפל שחור לפי הטעם
הכנה:
1. מייבשים היטב את קוביות החצילים ומטגנים בשמן עמוק עד שהן מזהיבות היטב (אפשר גם להבריש בשמן ולאפות בגריל). שומרים בצד.
2. מחממים בסיר בינוני שטוח את שמן הזית, מוסיפים את קוביות העגבניות ומאדים במשך 5 דקות.
3. מוסיפים את רסק העגבניות, מערבבים ומוסיפים את האורז. מבשלים-מטגנים יחד במשך 5 דקות. מוסיפים את המים הרותחים ומביאים לרתיחה. בוחשים ומנמיכים את הלהבה לנמוכה. מתבלים במלח ובפלפל שחור.
4. מוסיפים את העגבניות המיובשות ו-2 כפות אורגנו. מערבבים קלות, מכסים את הסיר ומבשלים במשך 20 דקות מבלי לפתוח את המכסה.
5. מכבים את הלהבה ומניחים לאורז לנוח בסיר במשך 15 דקות נוספות.
6. "מאווררים" את האורז בעזרת מזלג. מעבירים לצלחות, זורים מעל את קוביות החצילים ואת יתרת האורגנו, ומגישים.
