אופה צרפתי טוב נמדד בשלושה דברים: בגט, קרואסון ובריוש. שלושתם מפחידים אופים מתחילים ונחשבים משימה למקצוענים. אבל בעוד שבשביל לאפות בגט מושלם או קרואסון מוצלח צריך באמת לעשות כמה ניסיונות ולזרוק הרבה בצק בדרך, בשביל לאפות בריוש טוב צריך רק לעקוב בקפדנות אחרי ההוראות.
הבריוש הוא לא בדיוק לחם ולא בדיוק עוגה, אבל בשביל המכורים לתענוג הזהוב והרך הזה – הוא גם וגם. עם או בלי חמאה וריבה, מדובר בפתיחה מושלמת לבוקר, בעיקר אם הוא חורפי אבל לא רק.
הבריוש הוא בעצם מאפה שמרים מועשר בחלמוני ביצה ועתיר חמאה. בצורתו הקלאסית הוא מעין מאפה אישי בעל כיפה תפוחה, אך ניתן בהחלט לאפות אותו גם בכיכרות כדי לעשות בו שימוש למתכונים שונים (כמו אגס בנדיקט או פרנץ' טוסט עשיר במיוחד), ואפילו סתם מטעמי עצלות.
התהליך מתחיל בהכנת מה שנקרא ראש עיסה. את ראש העיסה נהוג להכין יום קודם ולשמור במקרר, אבל אפשר גם להכין אותו באותו היום, ולשמור במקום חמים.
לראש העיסה:
17 גרם שמרים טריים
120 מ"ל מים מסוננים או חלב
140 גרם קמח
אופן ההכנה:
מערבבים את כל החומרים הקערה, ומשהים. ראש העיסה מוכן כשהבועות קטנות בחלק העליון שלו מתפוצצות מעצמן.
לבצק:
1 ראש עיסה
6 ביצים גדולות או 7 בינוניות
530 גרם קמח
10 גרם מלח
35 גרם סוכר
450 גרם חמאה רכה (עדיף צהובה)
אופן ההכנה:
1. מניחים במיקסר עם וו לישה את ראש העיסה, עליו את הביצים ועליהן את הקמח, הסוכר והמלח.
2. לשים עד שמתקבל בצק אחיד, ומניחים מכוסה לרבע שעה.
3. בינתיים מברישים שתי תבניות (עדיף 12 על 25 ס"מ, אבל לא חובה) בחמאה, מקמחים ומכניסים למקרר. אם רוצים בריושים אישיים, מכינים בתבניות מאפינס.
4. מפעילים שוב את המיקסר, ומוסיפים את החמאה ב-4 פעמים: כל פעם מוסיפים קצת, ומחכים שהחמאה תיבלע. חשוב מאוד שהחמאה תהיה רכה – לא קרה, כי אז היא לא תיטמע בבצק, ולא נוזלית, כי אז הבריוש יתקבל שמנוני וכבד.
5. מוזגים את הבצק לתבניות ומניחים להתפחה (מכוסה) עד שהוא מכפיל את נפחו. אם מכינים בריוש אישיים, אפשר להניח בראש כל אחד עיגול בצק קטן. כלל חשוב בהתפחה של בריוש: עשו לו טובה ואל תאיצו בו. הוא צריך את זמן התפיחה במלואו כדי לבנות את כל עושר הטעמים שלו.
6. מחממים תנור – לא על טורבו – ל-200 מעלות.
7. מורחים את הבצק בביצה פעמיים, ואופים כ-30 דקות. לא נורא אם החלק העליון משחים מאוד - זה טעים. מוציאים מהתבניות ומצננים על רשת.
אחסון:
הבריוש נשמר עטוף בניילון נצמד עד שבוע במקרר, או עד חודש במקפיא.
הערות:
אפשר להכין בריוש "של עניים" עם חצי מכמות החמאה, או כזה של מעמד הביניים עם קצת יותר חמאה. אני אישית מעדיף את הבריוש שלי מיליון דולר – לנגוס ולחשוב על נפוליאון ומארי אנטואנט. דיאטה תעשו ביום אחר.
>> אפשר גם להכין את הכמו-בריוש של אבנר לסקין
גיוונים:
כשהבצק מוכן אפשר להוסיף לו חופן (גדול או קטן) של שוקולד צ'יפס/חתיכות אווז מעושן/מוצרלה ורוקפור - לערבב קלות פנימה ולהמשיך את התהליך כמפורט במתכון.
הבריוש מוכן. מה עכשיו?
מגישים עם קערת חמאה וצלוחית ריבה/מסקרפונה וגרבלקס/תערובת גבינות או כל תוספת אחרת, ואפשר כמובן להשתמש בו לאגז בנדיקט או פרנץ' טוסט משודרג.
* לה מולאן, בוגרשוב 72, תל אביב, טלפון: 077-5311110.