הוא פשוט, זה נכון, ואין בו זוהר. הוא אדיש למראה וקצת שמנמן, והוא לא עושה שום מאמצים להראות שהוא מעוניין. אבל אם מערסלים אותו בחום ובחמאה, הוא הופך להיות פלא שאי אפשר לעמוד בפניו. הוא משמח תמיד, לא משנה מה, והוא הדבר הראשון שאני באופן אישי רוצה כשרע לי.
גם אם לפעמים אני מזניחה אותו מעט ומתהוללת עם אחרים, או מחליטה שהוא לא טוב בשבילי (בעיקר לאזור הירכיים), בסוף אני תמיד חוזרת, והוא תמיד שם, יציב אבל מסעיר, לוחץ על כל הכפתורים הנכונים. בארצות הברית יצא פעם ספר בשם "תפוחי אדמה במקום פרוזק" – עד כדי כך אנשים מאמינים בסגולותיו המנחמות.
הפנים והשמות
קרומפליט, קרטופל, קרטושקה ופטאט הם רק חלק מהשמות שיש לתפוד, הירק הנאכל ביותר בעולם. בעולם יש אלפי זנים של תפוחי אדמה, אבל בארץ ניתקל בדרך כלל רק בחמישה מהם:
* הווינסטון גדולים יחסית, קליפתם חומה כהה וחלקה וצורתם אליפטית. מתאימים לבישול, אפייה ומרק, ונמצאים בשווקים מאמצע אפריל ועד אמצע ספטמבר.
* הדרגה גם הם אליפטיים, אך קטנים ומוארכים יותר ובעלי קליפה בהירה. הם נוטים להתפורר ובעלי טעם מעט אדמתי, ולכן מתאימים לקדירה או לאפייה בנייר כסף. בשווקים הם נמצאים ממאי ועד דצמבר.
* המונדיאל החרוטיים או האגסיים מתאפיינים בתוך צהבהב מעט ובקליפה בהירה. הם מתאימים לבישול בקליפתם, למרק ולאפייה, ונמצאים בשווקים בין מאי לדצמבר.
* האלמרה מופיעים בין אוקטובר לפברואר ובין יוני לסוף אוגוסט, קליפתם בהירה ומעט צהבהבה ובשרם לבן. הם מתאימים בעיקר לאפייה ולמילוי, אך יעמדו יפה גם בטיגון ובבישול.
ולמתכונים:
1. לביבות תפוחי אדמה
(6 מנות)
5 תפוחי אדמה
3 ביצים
5-7 כפות גדושות של קמח מצה
מלח ופלפל שחור
שמן לטיגון
1. קולפים את תפוחי האדמה, שוטפים ומגררים על החורים הגדולים של המגררת. מניחים להם לעמוד כ-10 דקות (אפשר גם יותר, עד חצי שעה, ולא נורא אם הם מעט ישחירו).
2. טורפים את הביצים עם המלח וכמות נדיבה של פלפל שחור.
3. סוחטים בעזרת הידיים את תפוחי האדמה ומערבבים עם הביצים הטרופות.
4. מוסיפים את קמח המצה לעיסה ומערבבים.
5. מחממים 3-4 כפות שמן במחבת. נוטלים כף מהתערובת ומטגנים 3-4 דקות, הופכים ומטגנים עד השחמה. לפני כל מחזור טיגון מוסיפים מעט שמן למחבת, וממתינים שהוא יתחמם מעט.
2. האש בראונס
מושחת ושמנוני כמו שהאמריקאים אוהבים. ההאש בראונס מככבים בארוחות בוקר לצד ביצים עם בייקון.
(4-5 מנות)
8 תפוחי אדמה בינוניים
מלח
פלפל
4-6 כפות חמאה או חמאה מעורבת בשמן זית
עירית קצוצה (ניתן להחליף בחלק הירוק של הבצל הירוק)
שן שום כתושה
פטרוזיליה קצוצה
את ההאש בראונס מכינים מתפוחי אדמה מבושלים. יש האומרים שעדיף כאלו שבושלו יומיים עד ארבעה מראש.
1. מבשלים את תפוחי האדמה בקליפתם במי מלח 25-30 דקות, עד שהם מתבשלים אך לא מתרככים מדי. מוציאים מהמים מיד בתום הבישול. אם מכינים את ההאש בראונס מתפוחי אדמה שבושלו באותו יום, מצננים אותם לגמרי לפני שממשיכים (כדי שלא יתפרקו או יתפוררו).
2. מקלפים את תפוחי האדמה ומגררים בחורים הגדולים של מגררת.
3. מחממים מחבת ומוסיפים את החמאה. מניחים את תפוחי האדמה במחבת ומהדקים בעזרת תרווד. מטגנים 2-3 דקות על חום גבוה, מנמיכים לחום בינוני ומטגנים 2-3 דקות נוספות. התחתית אמורה להיות שחומה מעט.
4. הופכים את תפוחי האדמה (הם כנראה יתפרקו, וזה בסדר), ומטגנים באותו אופן את הצד השני, הופכים שוב וחוזרים על התהליך פעם נוספת. מכבים את האש, מוסיפים את עשבי התיבול והשום למחבת ומערבבים.
3. וישסואז: מרק תפוחי אדמה וכרישה
(6-8 מנות)
3 כרישות (החלק הלבן בלבד) פרוסות לעיגולים דקים
4 תפוחי אדמה קלופים, שטופים וחתוכים לריבועים גדולים
3 כפות חמאה (כ-30 גרם)
200 מ"ל שמנת מתוקה
1.750 ליטר מים (7.5- 8 כוסות)
קורט אגוז מוסקט טחון
1. מטגנים את הכרישות בסיר גדול, מכוסה, על אש קטנה, במשך 15-20 דקות. מערבבים מדי פעם. הכרישות אמורות להתרכך, לא להשחים.
2. מוסיפים את קוביות תפוחי האדמה ואת אגוז המוסקט, מערבבים ומוסיפים את המים. מגביהים את הלהבה ומביאים לרתיחה.
3. כשהמים רותחים מנמיכים שוב את הלהבה, מכסים את הסיר ומבשלים 30-40 דקות.
4. מצננים מעט ומעבירים את המרק למעבד מזון לטחינה. מחזירים לסיר מעל להבה נמוכה, מוסיפים את השמנת ובוחשים כמה דקות, עד שהמרק מגיע לסף הרתיחה (רתיחה תפרק את השמנת ותיתן למרק מראה לא אסתטי וטעם לוואי).
5. מסירים מהאש, מצננים ומכניסים למקרר לשעה לפחות. זהו מרק שנהוג לאכול קר, אבל גם כשהוא טרי וחם הוא מעולה.
גיוון: בשלב טיגון הכרישה אפשר להוסיף ארטישוק ירושלמי, קלוף וחתוך לקוביות.
4. אלו גובי הודי
(4-6 מנות)
2 תפוחי אדמה גדולים
1 כרובית בינונית
4-5 כפות שמן
3 כפיות זרעי כמון שלמים
כ- ¼ כפית כורכום
½ כפית כמון טחון
½ פלפל ירוק חריף
מלח ופלפל שחור
לרוטב:
יוגורט 3% שומן
2-3 כפות כוסברה קצוצה
שן שום קטנה כתושה
1. מבשלים את תפוחי האדמה במי מלח 40-45 דקות. מוציאים ממי הבישול ומניחים להצטנן לגמרי. אפשר להשתמש בתפוחי אדמה שבושלו יום-יומיים מראש. קולפים את תפוחי האדמה וחותכים לקוביות בגודל 2 ס"מ בערך.
2. מחממים את השמן בסיר שטוח ורחב מעל להבה בינונית, זורקים פנימה את זרעי הכמון ואחרי דקה מוסיפים את הכרובית. מטגנים תוך ערבוב 2-3 דקות, מכסים את הסיר ומבשלים מעל להבה נמוכה כ-10 דקות.
3. מוסיפים את קוביות תפוחי האדמה, הכורכום והכמון הטחון, הפלפל החריף, המלח והפלפל השחור. מערבבים בעדינות כדי שתפוחי האדמה לא יהפכו לעיסה, מכסים את סיר ומבשלים כ-5 דקות נוספות.
4. מערבבים את חומרי הרוטב, ומגישים ביחד.
5. מפרום
(4 מנות)
למלית:
½ קילו בשר בקר טחון
תפוח אדמה קטן קלוף
1 בצל
חצי כוס עלי פטרוזיליה קצוצים
3 שיני שום בינוניות
מלח
פלפל שחור טחון
מעט קינמון
לתפוחי האדמה והרוטב:
4 תפוחי אדמה בינוניים קלופים
2 ביצים טרופות
שמן לטיגון עמוק
עגבנייה גדולה או שתיים בינוניות, פרוסות לטבעות בינוניות
בצל פרוס לטבעות
3-4 כפות רסק עגבניות מומסות ב-2 כוסות מים
3-4 כפות כוסברה קצוצה
מעט נענע מיובשת
1. חוצים את תפוחי האדמה לאורכם, ויוצרים חתך אורכי באמצע כל מחצית. החתך לא צריך להגיע עד הסוף, אלא לרדת רק 2/3 מהדרך. בתוך החתכים הללו נניח אחר כך את המילוי.
2. ממליחים את חתיכות תפוחי האדמה ומניחים במסננת למשך 5 דקות, שוטפים היטב ומייבשים.
3. מעבדים את כל מרכיבי המלית יחד, ממלאים את תפוחי האדמה (4-5 כפות לכל חתיכה), מקמחים מכל הצדדים וטובלים בביצה טרופה.
4. מחממים את השמן במחבת עמוקה או בסיר, כשהוא רותח מכניסים את תפוחי הממולאים ומטגנים במשך כ-5 דקות.
5. משמנים מעט סיר שטוח ורחב, מניחים בתוכו את פרוסות העגבנייה, מעליהן את פרוסות הבצל ומעל הכל את תפוחי האדמה הממולאים. מוסיפים את המים והרסק, ממליחים, מפלפלים ומבשלים בסיר מכוסה על להבה נמוכה כחצי שעה. ב-10 הדקות האחרונות של הבישול מוסיפים לסיר את הכוסברה הקצוצה (המסתייגים יכולים להחליף בפטרוזיליה) והנענע.
6. פשטידות תפוחי אדמה אישיות
(6 מנות)
6 תפוחי אדמה גדולים
150 גרם חמאה
4 כפות קרם פרש או שמנת חמוצה
75 גרם גבינה צהובה מגוררת (רצוי אמנטל או פרמז'ן)
מלח ופלפל
1. מחממים את התנור לחום גבוה (200 מעלות). מנקים את תפוחי האדמה היטב בעזרת מברשת (לא מקלפים!), מנקבים אותם במזלג, מניחים בתבנית אפייה ומכניסים לתנור לכ-45 דקות. תפוחי האדמה צריכים להתרכך היטב, אך לא להתפורר.
2. מוציאים את תפוחי האדמה מהתנור ובעודם חמים חוצים אותם לשניים. מרוקנים את תוכנם לקערה, מועכים במזלג, ומוסיפים את החמאה, מלח ופלפל לפי הטעם. מניחים למחית להתקרר.
3. מפזרים מעט קמח על משטח עבודה, ובידיים מקומחות מחלקים את התערובת לשש מנות שוות. יוצרים מכל מנה כדור, ומשטחים לצורת פשטידה עגולה בעובי כ-2 ס"מ.
4. מניחים את הפשטידות בתבנית אפייה משומנת. יוצרים בעזרת הבוהן גומה קטנה, בעומק כס"מ, במרכז כל פשטידה, ויוצקים פנימה את הקרם פרש.
5. מחממים את גריל התנור היטב, מפזרים את הגבינה הצהובה בצורה אחידה על הפשטידות ומכניסים לתנור. כאשר הגבינה הצהובה מותכת והופכת שחומה ואחידה, המנה מוכנה. מומלץ להגיש חם, כתוספת למנה העיקרית, או כמנה עיקרית בליווי סלט חסות למשל.
גיוונים: אפשר להעשיר ולשדרג את הפשטידות עם נקניק מעושן, זיתים או אורגנו טרי.
(2 מנות)
3 תפוחי אדמה
50 גרם חמאה
1/2 כוס קמח לבן
3 ביצים
¾ כוס פירורי לחם
שמן לטיגון
1. מקלפים את תפוחי האדמה, שוטפים, חותכים לשמיניות ומניחים בסיר גדול מלא מים עם מלח (המליחות של המים צריכה להיות זהה לזו שאתם מעוניינים להעניק לתפוחי האדמה). כשהמים רותחים מנמיכים את הלהבה וממשיכים לבשל עוד 30 דקות. תפוחי האדמה צריכים להגיע לרמת רכות כזו שסכין חדה תפלח אותם בקלות אך לא תפורר אותם.
2. מסננים את תפוחי האדמה, מחזירים לסיר ומאדים את שאריות המים מעל להבה נמוכה. מתבלים, מוסיפים את החמאה ומועכים לפירה. משטחים על מגש או תבנית ומניחים לפירה להצטנן.
3. מפזרים מעט קמח על משטח העבודה, לוקחים מלוא חופניים מהפירה ויוצרים נקניקים, עגולים ומאורכים, בעובי כ-3 סנטימטרים. פורסים את הנקניקים לפרוסות של 3-4 ס"מ, ומניחים במגש מקומח קלות.
4. ממלאים שני שליש סיר בשמן ומחממים.
5. טורפים את הביצים בקערה עמוקה, ומפזרים את פירורי הלחם בצלחת גדולה. לוקחים קורקט קרוקט, טובלים היטב בביצה, מנערים, ומגלגלים בעדינות בפירורי הלחם. מנערים כדי להיפטר משאריות מיותרות ומניחים על משטח נקי.
6. כשכל הקרוקטים מוכנים, מצופים ויפים, מטגנים אותם בשמן שחומם מראש. הטיגון אמור לקחת 3-4 דקות, והקרוקטים אמורים להשתזף היטב, לקבל גוון זהוב ולהפוך פריכים.
7. מוצאים את הקרוקטים מהסיר בעזרת כף מחוררת, מנערים ומניחים על נייר סופג. מגישים מיד.
שימו לב: אין סיבה מיוחדת שהפירה לקרוקטים יהיה טרי, כך שאם נתקעתם עם פירה מאתמול, הוא יכול לשמש לכם בסיס נפלא וחסכוני.
הצעות לגיוון: אפשר להוסיף לקרוקטים גבינות צהובות או גבינות צאן, נקניקים מעושנים, זיתים, תרד וכו'. כל שיש לעשות הוא לשלב את התוספת עם הפירה לפני יצירת הנקניקים, או לחלופין, אחרי הפריסה ולפני הציפוי (יוצרים בקרוקטים גומה קטנה, מכניסים את התוספת וסוגרים חזרה על ידי הידוק קצוות הגומה).
8. צ'יפס
לכאורה מאכל פשוט, ובכל זאת – אלו מכם שטעמו את הצ'יפס הבלגי, למשל, כבר יודעים שיש צ'יפס ויש צ'יפס. הסוד טמון בבחירת תפוחי האדמה נכונים, ובטיגון הכפול.
תפוחי האדמה המתאימים ביותר לצ'יפס הם אלו האדומים מסוג דזירה, שהם בעלי אחוז גבוה של חומר יבש.
תפוחי אדמה
שמן לטיגון עמוק
מים קרים
מלח
1. מקלפים את תפוחי האדמה וחותכים ליחידות מוארכות ואחידות בעובי כ-2 ס"מ. שוטפים ומניחים בקערה עם מים קרים מאוד לכחצי שעה (כדי להיפטר מן העמילן המיותר). מוציאים ומייבשים היטב היטב.
2. הטיגון הכפול: בשלב הראשון מטגנים את תפוחי האדמה בטמפרטורה בינונית, כדי לבשל את הצ'יפס היטב מבפנים, ובשלב השני מטגנים אותם בשמן רותח ליצירת קרום פריך ונהדר.
מחממים בסיר גדול שמן לטיגון עמוק (מה שאומר שממלאים לפחות שני שליש מהסיר בשמן). מחממים את השמן לחום בינוני של כ-160 מעלות (איך תדעו? זרקו לתוך השמן מקלון צ'יפס. אם נוצרות סביבו בועות קטנות – השמן מוכן). מכניסים בעזרת כף מחוררת כמות לא גדולה של מקלוני צ'יפס לשמן החם, ומטגנים 7-8 דקות בכל פעם. המקלונים אמורים לצאת מן השמן עשויים, אך לא לשנות את הגוון. מניחים במסננת.
3. מגבירים את הלהבה ומחמימים את השמן לחום גבוה מאוד (190-200 מעלות), כלומר עד שהוא כמעט מעלה עשן. חוזרים על פעולת הטיגון, שוב בכמויות קטנות בכל פעם, למשך דקה או שתיים – עד שהמקלונים משחימים וקרום פריך נוצר סביבם. בין טיגון לטיגון מומלץ להמתין שהשמן יחזור לטמפרטורה הרצויה. מניחים במסננת, ממליחים בנדיבות ומגישים מיד.
9. כופתאות תפוחי אדמה (למתקדמים)
שימו לב: מדובר במתכון רב שלבים הדורש ניסיון. גם אם בפעם הראשונה לא יוצא לכם מאוד מוצלח (קצת מתפרק, קצת דביק, קצת קשה מדי) – אל תתייאשו. אחרי פעמיים-שלוש ייכנס לחייכם חבר חדש ונהדר.
(5 מנות)
לבצק:
750 גרם תפוחי אדמה
2 כפות חמאה
3 כפות שמן
3 כפות סולת
1.5-2 כוסות קמח
1 ביצה
1 חלמון
למילוי:
סוכר (רצוי להשתמש בקוביות סוכר – קובייה על כל משמש. אם לא – כפית שטוחה)
קילו משמשים/שזיפי שגיב
לציפוי:
כף חמאה
חצי כוס פירורי לחם
1-2 כפות סוכר
1. מבשלים את תפוחי האדמה בקליפתם עד שהם מתרככים (45-60 דקות). בינתיים רוחצים היטב את המשמשים או השזיפים, חוצים אותם (משתדלים ששני החצאים יישארו מחוברים) ובמקום כל חרצן מניחים קוביית סוכר או כפית שטוחה של סוכר. סוגרים את הפרי חזרה ומניחים בצד.
2. כשתפוחי האדמה רכים קולפים אותם, שופכים את מי הבישול ומחזירים לסיר. מאדים מעט על להבה נמוכה, שיתייבשו היטב.
3. מועכים את תפוחי האדמה לפירה עם החמאה, השמן והסולת. מוסיפים בהדרגה כוס וחצי מהקמח, מוסיפים את הביצה והחלמון ומערבבים היטב. הבצק שמתקבל צריך לצאת מאוד רך, כל תוספת של קמח תקל על העבודה איתו אבל גם תקשה אותו, ולכן בשלב הזה צריך להוסיף מינימום של קמח (מעבר לכוס וחצי שכבר בפנים), כדי שאפשר יהיה לעבוד בנוחות.
4. מרתיחים בסיר רחב מים בגובה 8-10 ס"מ עם כפית מלח. מפזרים קמח וסולת על משטח העבודה, מגלגלים את הבצק לנקניק ופורסים לחתיכות בגודל כדורי פינג-פונג.
5. לוקחים בכל פעם כדור בצק אחד, משטחים על כף היד, מניחים במרכז את הפרי, סוגרים ומהדקים את הקצוות. מגלגלים בין כפות הידיים עד שמתקבל כדור אחיד.
6. כשכל הכופתאות מוכנות מגלגלים אותן בסולת. מכניסים למים הרותחים בצורה מרווחת. מבשלים 10-12 דקות (תלוי בבשלות של הפירות. הרכים זקוקים לפחות בישול מאשר הקשים, של תחילת העונה). מוציאים בכף מחוררת, מניחים על מגבת נייר או בד (עדיף), וממשיכים לנגלה הבאה (זה לוקח 2-3 סיבובים).
7. לציפוי: מטגנים פירורי לחם בחמאה (טיגון מאוד קצר, כדי שלא ייחרכו), ומוסיפים כף-שתיים של סוכר (ואפשר גם קינמון). מסירים את המחבת מהאש ומגלגלים את הכופתאות בפירורים.
(6 מנות)
2 תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לקוביות בינוניות
4 בטטות קטנות קלופות וחתוכות לקוביות בינוניות
50 גרם חמאה
2 ביצים
½ כוס קמח
4 כפיות אבקת אפייה
מעט אגוז מוסקט מגורר
¼ כוס חלב
¼ כוס סודה
1. מבשלים את תפוחי האדמה והבטטות במי מלח.
2. מסננים, מחזירים לסיר ומאדים את שאריות המים מעל להבה נמוכה. מוסיפים את החמאה ומועכים למחית.
3. מעבירים את המחית למעבד מזון (או מעבירים באטיות דרך מסננת).
4. טורפים את הביצים עם מעט מלח ופלפל שחור ומוסיפים למחית.
5. בקערה נפרדת מערבבים את הקמח, אגוז המוסקט והסודה לשתייה, מוסיפים למחית ומערבבים.
6. מוסיפים לתערובת את החלב, באטיות ותוך בחישה.
7. מוסיפים את הסודה ובוחשים.
8. מחממים מעט חמאה במחבת בקוטר 18-20 ס"מ (בערך בגודל של צלחת שטוחה פשוטה), רצוי כזו עם תחתית כפולה. יוצקים מרית מלאה מהתערובת למחבת. כאשר בועות קטנות מתחילות להיווצר (עניין של 2-3 דקות) הופכים את החביתיות ומטגנים את הצד השני במשך כשתי דקות נוספות. מעבירים לצלחת.
ניתן להניח קוביית חמאה קטנה בין חביתית לחביתית ומומלץ להגיש עם רוטב העשוי מחצי מכל שמנת חמוצה, חצי מכל יוגורט ועירית קצוצה.
