מרב סריג השתתפה בסדנת בצק שמרים של השפית ויולה גורן, והתמודדה באומץ עם חרדת השמרים ועם הצורך לתכנן, ללוש, להמתין, לרדד, למלא, להבריש, להתפיח. הדרך לעוגת השמרים המושלמת בעשרה שלבים, כולל הטיפים. נסו את זה בבית
מרב סריג | גלובס | פורסם 10:17 26.04.11
בצק שמרים. הגיע הזמן להיפרד מהטראומה לשלום|צילום: איל שני, מאסטר שף
הקונדיטורית ויולה גורן מעריכה שאחד מכל עשרה משתתפים בסדנאות בצק השמרים שלה סובל מפוביית שמרים. הייתי בטוחה שהיקף התופעה גדול יותר, ואולי קיוויתי שכך יהיה. על כל פנים, הפוביה, המוגדרת (כאן לראשונה) כפחד מהתעסקות עם בצק שמרים, מוכרת היטב בקרב חובבי האפייה; הם יאפו הכול: בחושות, ויטרינה, עוגיות, אבל חלילה לא שמרים.
ויולה מאמינה שמקורה של הפוביה בחוויית כישלון מוקדמת. "שמרים זה משהו חי", היא מסבירה. "זה לא עוגה בחושה, שאת באה, בוחשת, הולכת. שמרים זה התעסקות. זה הצהרת כוונות. את צריכה להתעסק עם הבצק, לתת לו לנוח, לפתוח אותו, למלא אותו, להתפיח אותו פעם אחת, להתפיח פעם שנייה, לאפות - ובכל שלב, יש אפשרות ליפול. וככל שיש יותר שלבים באפייה, כך יש יותר אפשרויות ליפול. אז אם מישהו חווה כישלון בפעם הראשונה שהוא התעסק עם הדבר הזה, והוא מרגיש מסכן ואומלל - הוא לא ייגע בשמרים יותר".
בסדנה שקיימה ויולה בשבוע שעבר בסניף של דה קוק סטור ברמת גן, אני הייתי האחת הזאת. השאר הגיעו מסיבות חיוביות יותר: לשדרג את רמת האפייה שלהם, לנצל את המיקסר החדש, סתם בשביל הכיף. לפניכם, שלב אחר שלב, הדרך לעוגת השמרים המושלמת. כולל טיפים קטנים של אופה גדולה. תנסו את זה בבית!
פרק א': מליות. הנדיבות משתלמת
גבינה, פרג, שוקולד, קרם פטיסייר. "היו נדיבים עם המלית, אבל עד גבול מסוים", אומרת ויולה, ומסבירה: משקל המלית אמור להיות 60% ממשקל הבצק. "יותר מדי מלית זה לא בהכרח טוב. זה עלול 'לתפוס' את הבצק ולא לאפשר לו לתפוח. ואז החלק העליון יתרומם באפייה, התחתית לא תיאפה. מעבר לזה, תעבדו עם המלית בעדינות, כדי לא לקרוע את הבצק. מרחו אותה בתנועה מעגלית קלילה, מבפנים החוצה.
גבינה - ריקוטה, כנען או טוב טעם. אם רוצים 9%, אז שמים יום לפני במסננת, כדי לסנן את הנוזלים. "באפייה צריך להפעיל שיקול דעת", אומרת ויולה תוך כדי הכנת המלית. "כשאתם רואים מתכון, דברו איתו. נסו לחוש את הטעם שלו. דמיינו אם חומרי הגלם עובדים יחד. נסו לראות איפה אתם יכולים לשפר. צריך לפתח ניואנסים. וככל שתעשו יותר, תלמדו יותר ויצא לכם יותר טוב. משהו לא הצליח לכם? רשמו מה עשיתם, אחרת לא תזכרו לפעם הבאה".
פרג - רק טחון, במקום. בשום אופן לא בחבילות סגורות בסופר. "הוא יכול לשכב שם חודשיים על המדף, מבלי שיהיה לנו מושג מתי הוא נטחן. הסיכוי שיתחמצן וייעשה מר גדול יותר; וכשזה יקרה, לא משנה כמה דבש תוסיפו, המרירות תישאר". טיפ: קנו כמות יפה של פרג טחון טרי והקפיאו. אם זה עטוף הרמטית, זה יכול להחזיק שם לפחות חודש.
קקאו - אם לא בא לכם להכין מלית קקאו או שוקולד (ראו מתכון), השתמשו בשוקולד השחר או בנוטלה. תשאלו את ויולה. לא משנה כמה היא מתאמצת, בסוף המילוי הפשוט של שוקולד השחר הוא זה שקוצר את המחמאות. "בישראל, זה מה שעובד. באתי לחנך ובסוף חינכו אותי".
קרם פטיסייר - הבסיס. טוב לכל דבר: פחזניות, עוגת נפוליאון, טארט פירות ועוגות שמרים. "קרם פטיסייר עם קצת וניל אף פעם לא מזיק", אומרת ויולה, "אני אוהבת לעדן בעזרתו דברים". אינסטנט פודינג? "זה הפתרון הקל", היא אומרת. "קרם פטיסייר צריך להכין מראש, לקרר, יש לו חיי מדף קצרים, וזה מרתיע אנשים, יש לך אפשרות להיכשל, אבל זו עוד פוביה שצריך להתמודד איתה".
המילוי. תהיו נדיבים, אבל לא יותר מדי|צילום: דליה מאיר, קסמים מתוקים
פרק ב': בצק. יחס גורר יחס
בשני משפטים: "אם תיתנו יחס לבצק, הבצק יחזיר לכם יחס"; "צריך להקדיש לבצק זמן, אחרת הוא מרגיש שרוצים להיפטר ממנו". זה אומר, להכין אותו יום לפני האפייה ולאפשר לו לנוח במקרר לפחות עשר שעות. אחר כך הוא צריך קמח לרידוד, ותוך כדי הרידוד צריך לסובב אותו ולהזיזו, כדי שלא יידבק. "לעבוד מהאמצע החוצה, לסובב ולרדד", מדגימה ויולה. כדי לקבל עלה בצורת מלבן (כצורת התבנית) כדאי להתחיל עם בצק שצורתו מלבן (הקפיאו אותו כמשטח מלבני ולא ככדור). גודל העלה צריך להיות גדול יותר - בכשני סנטימטרים מכל צד - מגודל התבנית. עוביו צריך להיות שניים-שלושה מילימטרים.
טיפים נוספים:
1. הבצק מוכן (לאחר כ-15 דקות לישה, על מהירות גבוהה) כשהוא מתנתק מהמיקסר בקלות ויוצא אלסטי. הוא צריך להיות חלק ושמנוני.
2. אם תכניסו את הבצק למקפיא לעשר עד 15 דקות לפני הרידוד, יהיה לכם הרבה יותר נוח לעבוד איתו.
3. בעת הרידוד: עבדו מהר עם הבצק, כדי שהחמאה לא תימס.
לישה. הקדישו לבצק תשומת לב, שלא ירגיש שאתם רוצים להיפטר ממנו|צילום: אלקנה ביטון
פרק ג': צורות. צמות, שושנים, בורג
בורג - לשם קבלת עוגה בצורת בורג מגלגלים את העלה המלבני עד שנוצרת רולדה. חותכים באמצע הרולדה לקבלת שתי רצועות, מניחים אותן גב אל גב, ומגלגלים לצמה. תופסים בשתי ידיים ומכניסים לתבנית, כשהמלית חשופה.
עוגה עם מלית מרכזית - אורך העלה צריך להיות טיפה יותר גדול מאורך התבנית. רוחבו צרך להיות פי שניים וחצי עד פי שלושה מרוחבה; זה אומר בצק עבה. עוגה עם מלית מרכזית אוהבת מליות יציבות, כמו גבינה או פרג. ממלאים את הבצק במרכז (פס מרכזי, שוליים נקיים). חותכים את השוליים לפסים ברוחב של שניים-שלושה סנטימטרים ומתחילים בעבודת השתי וערב: מניחים פס בצק מהחלק הימני על המלית באלכסון, ועליו פס מהחלק השמאלי; חוזרים על הפעולה עד שהמלית מכוסה והבצק נגמר.
ספר תורה - פותחים לעלה מלבני (אורך ועובי זהים לבצק בורג) ומורחים במלית. מגלגלים מצד אחד עד לאמצע, מגלגלים מצד שני עד לאמצע, כך שמתקבלים שני גלילים (שנראים כמו ספר תורה). בחיבור (באמצע) חותכים עם סכין לקבלת שני גלילים - וקולעים לצמה, כשהמלית בפנים והבצק מכסה אותה מכל הכיוונים.
שושנים - פותחים למלבן, מורחים במלית ויוצרים גלילה. מחלקים אותה לחצי ושוב לחצי. את שני החצאים הפנימיים של הגלילה מניחים בקצות התבנית. את שני החצאים החיצוניים מניחים באמצע התבנית, כשהמלית כלפי מעלה. בעזרת ארבע אצבעות, פותחים כל גליל לצורת שושנה.
אם התעסקתם אי-פעם עם שמרים, אתם בטח מכירים את זה: המלית, שיוצאת מהבצק בעת האפייה, נדבקת לתבנית ומקשה את חילוץ העוגה. הטריק של ויולה: נייר אפייה חתוך בשוליים, שמתיישב טוב-טוב בתבנית ונשלף ממנה בקלות לאחר האפייה.
איך עושים את זה? חותכים נייר אפיה גדול לחצי. עושים שני חתכים בצד אחד של הנייר, ושני חתכים בצד השני (כך שמתקבלים שלושה פסים בכל צד). מניחים בתבנית אינגליש קייק (הפסים יעזרו לנייר להתלבש בול בתבנית). מניחים את הבצק, ובתום האפייה, "טק" מוציאים. ויולה: "השיטה הזאת מתאימה לעוגות שמרים, אבל לא לעוגות בחושות. עוגת השמרים חזקה מאוד ודוחפת את הנייר, ואילו הבחושה נוזלת".
פרק ה': ביצה. מברשת וצבע
המברשת הכי טובה היא זאת שקונים בטמבור, אומרת ויולה בשקט, שאף אחד לא ישמע בחדר הסמוך, שם ממוקמת החנות של דה קוק סטור, המספקת כלי מטבח וחומרי גלם לבישול ולאפייה מקצועיים, ומוכרת שלל מברשות סיליקון בצבעים זוהרים. את העוגה מושחים פעמיים בביצה ובמעט מים (או חלב). פעם אחת לפני שמכניסים אותה להתפחה (כדי שלמאפה לא ייווצר קרום); פעם שנייה לפני שמכניסים לתנור. זה גם נותן צבע לבצק וגם מאפשר להדביק לו תוספות מעל: שטרויזל, גבישי סוכר או שקדים.
פרק ו': אפייה. לא לשרוף!
חממו תנור מראש. אם אתם לא רוצים לשרוף את העוגה, אפו אותה בחום של 150 מעלות. ארבעים עד חמישים דקות יספיקו לה, "אבל אל תתפסו אותי במילה" אומרת ויולה. "גם כאן, זה ניסוי וטעייה".
פרק ז': סירופ סוכר. חוכמת הניגודים
לברק, לעסיסיות, לאטרקטיביות, לשואו. איך מכינים? מרתיחים סוכר ומים ביחס של אחד לאחד (מאתיים גרמים סוכר, מאתיים מיליגרמים מים, למשל). כלל ברזל: אם העוגה חמה (יצאה מהתנור), מורחים מעליה סירופ קר; אם הסירופ חם, העוגה חייבת להיות קרה. אסור שגם העוגה וגם הסירופ יהיו באותה טמפרטורה. אם שניהם יהיו חמים, הסירופ ייספג מהר מדי; אם שניהם יהיו קרים - הסירופ לא יימרח.
פרק ח': קמח. טריקים ומותגים
למי מכם שתוהה, שמתלבט או שחש מבולבל לנוכח השפע שעל המדף: שטיבל, אסם, או מותג פרטי? ויולה אומרת: "הכול טריקים שיווקיים. ההבדל בין הקמחים הוא בכמות הגלוטן שהם מכילים", היא מסבירה. "ככל שאחוז החלבון (גלוטן) בקמח גבוה יותר, כך האלסטיות של הבצק תהיה גדולה יותר - ובכל הנוגע לשמרים, ככל שהבצק יותר אלסטי, כך יותר קל ונוח לעבוד איתו (מה שלא נכון לגבי אפיית עוגיות)".
כדאי לדעת: בקמח רגיל יש, בדרך כלל, 11% חלבון - זה מספיק לאפייה. בקמח שטיבל מספר 2 (המוגדר על-ידי החברה כקמח ייעודי ללחם ולאפייה), יש 11% גלוטן ("רק שהוא עולה כפול", אומרת ויולה). שטיבל מספר 1 לעוגיות? "זה קמח שמכיל 900 גרמים קמח עם מאה גרמים קורנפלור, זה הכול". קמח אסם? "שימו בעצמכם על כל קילוגרם קמח 15 גרמים אבקת אפייה. יותר זול".
פרק ט': שמרים. טריים או יבשים?
טריים או יבשים? ויולה מעדיפה טריים. אם משתמשים ביבשים, משתמשים בשליש מכמות השמרים שמצוינת במתכון (המתכונים בדרך כלל מדברים על טריים). תסיסה? כבר אין צורך. אפשר לפורר את השמרים ישר לקערת המיקסר. "בעבר כתבו במתכונים להתסיס שמרים בחצי כוס מים, כדי לוודא שהשמרים בסדר. השמרים כיום בסדר גמור, אפשר לוותר על השלב הזה".
הסוכר הוא החבר של השמרים, המלח הוא האויב שלהם - אסור שהם יגעו זה בזה. לכן, יש להוסיף אותו בסוף הכנת הבצק, בדקה האחרונה. "מחקרים הראו שבמיקסר הבצק מתחמם במעלה בדקה. כלומר, עשר דקות לישה - תוספת עשר מעלות. אם מוסיפים מלח, כל דקת לישה מעלה את הטמפרטורה בשתי מעלות. לגבי בצק שמרים - זה משמעותי".
פרק י': התפחה. משכיבים לנוח
הבצק - לפחות עשר שעות במקרר, בשקית עם טיפה אוויר (לנקב בה שניים-שלושה חורים) כדי שתהיה סירקולציה של אוויר וכדי שלבצק יהיה מקום לגדול. ניתן לשמור במקרר עד שלושה ימים.
העוגה - יוצרים תא התפחה. הכי טוב בתוך התנור (כשאינו מחומם). לוקחים תבנית עמוקה, שופכים לתוכה מים רותחים ומניחים בתחתית התנור. שמים רשת מעל ומשכיבים את העוגה לנוח למשך כשעה וחצי. "זוהי הסביבה החמה, הלחה והטובה ביותר להתפחה". חשוב שהבצק לא יכפיל את נפחו, אלא רק יגדל לחצי מגודלו (כי בזמן האפייה הוא יתפח עוד).
עוד ממש מעט, ויוצאות לכם עוגות כאלה|צילום: דן-יה שוורץ בר-אל
אחרית דבר
כפי שכבר הבנתם, ויולה מאמינה שהדרך היחידה להתמודד עם פוביית אפיית השמרים היא ניסוי וטעייה. "אם לא תאפו, לא תלמדו ולא תצליחו. גם לי זה לא הצליח בפעם הראשונה". לכן, כששאלה אותי בסיום הסדנה מה אני מתכוונת לעשות בעוגה שהכנתי בה (עוגת שושנים עם פרג ועם קרם פטיסייר) אמרתי לה: להקפיא ולהגיש לאורחים בשבת. מיד היא גערה בי: "לא, אני מבקשת שתאכלי אותה. לשבת תאפי חדשה, כי אם לא תתרגלי את המלאכה, בתוך שבוע-שבועיים מיום הסדנה - לא תעשי שמרים בכלל".
היא צודקת, אבל למי יש זמן: לתכנן הכול מבעוד מועד (אי-אפשר להיות ספונטניים עם שמרים), להכין, להמתין, לרדד, למלא, להתפיח. מצד שני, כשהבית מתמלא בריח הנפלא של המאפה הטעים-טעים-טעים הזה, החושים נטרפים והלב נפתח. לזה בדיוק מתכוונים כשאומרים שכשאתה רוצה למכור בית, תאפה עוגה. אתם בטח יודעים על מה אני מדברת.
מתכונים:
בצק שמרים. הכמות שכאן היא ל-3 תבניות אינגליש קייק|צילום: דן לב, על השולחןבצק שמרים בסיסי
