המטבח הישראלי מצטיין להפליא בשטח הקציצה: מכל קצות העולם נקבצו ובאו לכאן קציצות במגוון עצום, וכיום אפשר לראות שילובים ישראלים למהדרין בין קציצות ממטבחים שונים עם רטבים ממטבחים אחרים - כמו למשל הקיפטטה, קציצת טלה ובורגול ברוטב יין ורימונים, המחברת בין המטבח המזרחי תיכוני למטבח הצרפתי.
אין מטבח בעולם שאין בו קציצות כלשהן. המשותף לכל הגרסאות הוא העובדה שחומרי הגלם קצוצים ומחוברים שנית למנה השונה מאוד בטעמה ובצורתה מהחומרים המקוריים. במקור מדובר בכלל באוכל של עניים: בעזרת ערבוב חומר הגלם היקר יחסית (בעיקר בשר) עם תוספות המגדילות את הנפח ו"מותחות" אותו, כך שיספיק לכמות גדולה יותר של מנות: נתחי בשר קצוצים, בעיקר מהחלקים היותר זולים, קצת לחם (ולעתים - הרבה), עשבי תיבול, בצל, ביצה או שתיים - ערבוב, חלוקה לגושים קטנים ועיצובם, טיגון או בישול - והרי קציצות ריחניות לתפארת שיכולות להאכיל שבט קטן לשובע. עם השנים הפכה צורת ההכנה הזו למקובלת ולמועדפת גם בעתות שפע. למה? כי קציצה זה טעים.
עד לפני שנים לא רבות הקציצות היו חלק בלתי נפרד של מטבחים ביתיים ועממיים, ולא הייתה להן דריסת רגל נרחבת במטבחים עיליים. מאיר דנון, שף ראשי של בית הספר בישולים: "בשנים האחרונות רואים שינוי, ומנות עממיות יותר נכנסות גם למטבחים עיליים, בשינויים המתבקשים. חוץ מזה יש גם השפעה אמריקאית חזקה בכל הקשור להכנת המבורגר וקציצות, בעיקר לילדים".
שני פרוסמן, שפית "סקארלט - שירותי שף פרטי": "למרות הקונוטציה של מטבח ביתי, פשוט ועממי, הקציצות משתלבות היטב בתפריטי גורמה יוקרתיים. בסקארלט, למשל, אני מציעה מתאבן של קציצות דגים וג'ינג'ר עם איולי זעפרן. מניסיוני הן גם מתקבלות בהנאה ובשמחה רבה. אני ממליצה לא לטחון את התערובת יתר על המידה, כדי שהקציצה לא תצא דחוסה מדי. מומלץ גם להגיש אותן מיד לאחר הטיגון, בעודן חמות ופריכות".
קציצות בקר וסלק
מתכון של שף מאיר דנון, בית ספר "בישולים"
לקציצות (6 מנות):
500 גרם בשר בקר טחון
2 כפות קמח
2 ביצים
1 בצל בינוני קצוץ
1 סלק בינוני מרוסק
מלח ופלפל
מעט שמן לטיגון
לרוטב:
מעט שמן לטיגון
1 בצל בינוני קצוץ
2 סלקים בינוניים
קלופים וחתוכים לקוביות
3 עגבניות בשלות, קלופות וחתוכות לקוביות
3 שיני שום כתושות
מיץ משני לימונים
1 כפית רסק עגבניות
1 ליטר (4 כוסות) מרק/ציר עוף
מלח, פלפל, סוכר
עלים מ-6 גבעולי נענע
חופן עלי כוסברה
2 קישואים חתוכים לקוביות
להגשה: חצאי לימון, עלי כוסברה ונענע
ההכנה:
מערבבים בקערה את כל החומרים לקציצות, מתבלים במלח ובפלפל, וצרים קציצות בגודל בינוני.
מחממים מעט שמן במחבת טפלון ומטגנים 2-3 דקות מכל צד, רק עד שישחימו מבחוץ.
מכינים את הרוטב:
מחממים מעט שמן בסיר גדול, מוסיפים את הבצל ומטגנים עד שהוא הופך לשקוף.
מוסיפים את הסלק ומטגנים 2-3 דקות, תוך ערבוב מדי פעם.
מוסיפים את העגבניות, השום, מיץ הלימון, הרסק ואת ציר העוף, ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומתבלים במלח, בפלפל ובסוכר.
קושרים את גבעולי הנענע והכוסברה לצרור, ומוסיפים לרוטב.
מכסים חלקית את הסיר ומבשלים במשך 30 דקות.
מוסיפים את הקציצות ואת קוביות הקישואים, ומבשלים יחד במשך 20 דקות כשהסיר מכוסה חלקית.
מעטרים בכוסברה ובעלי נענע ומגישים עם חצאי לימון בצד.
קציצות דגים בג'ינג'ר ובאיולי זעפרן
מתכון של שפית שני פרוסמן, קייטרינג סקארלט
לקציצות (4 מנות):
500 גרם פילה דג נקי מעור ומעצמות (לוקוס, דניס, לברק, פלמידה)
1 בצל קצוץ דק
2 שיני שום כתושות
2 כפיות ג'ינג'ר כתוש
שליש כוס עשבי תיבול קצוצים (כוסברה, פטרוזיליה, בזיליקום)
2 פרוסות לחם לבן, ללא קרום, שרויות במים וסחוטות, או רבע כוס פירורי לחם
1 ביצה טרופה
מלח, פלפל לבן לפי הטעם
לציפוי ולטיגון:
פירורי לחם
שמן לטיגון עמוק
ההכנה:
שמים את כל החומרים לקציצות בקערת הבלנדר עם להב המתכת, ומעבדים בפולסים עד שהתערובת קצוצה ואחידה.
יוצרים מהתערובת 16 כדורים קטנים או לפי הגודל הרצוי, ומגלגלים בפירורי הלחם.
מטגנים את הקציצות בשמן עמוק עד שהן מזהיבות היטב מכל הצדדים. מוציאים ומניחים על מגבות נייר.
מגישים חם, מומלץ עם איולי זעפרן בצד, או עם מיונז איכותי.
איולי זעפרן
החומרים:
2 חלמונים
חצי שן שום כתושה
1 כפית חומץ בן-יין לבן
1 כפית מיץ לימון
קורט זעפרן מושרה במעט מים חמימים
100 מ"ל שמן זית
200 מ"ל שמן תירס
מלח ופלפל לפי הטעם
ההכנה:
טורפים את החלמונים בקערה או במעבד מזון עם להב הפלסטיק. מוסיפים שום, חומץ, מיץ לימון ואת מי הזעפרן, תוך טריפה מתמדת (או עיבוד במהירות נמוכה). מוסיפים את שני סוגי השמן באטיות ובהדרגה, תוך טריפה מתמדת, עד שנוצר מיונז. מתבלים במלח ובפלפל ומגישים.
קיפטטה - קציצות טלה ובורגול ברוטב רימונים
מתכון של שף רני פישר, מסעדת רוטיסרי מרקט
חומרים ל-25 קציצות:
125 גרם (שלושת-רבעי כוס) בורגול דק
חצי קילו בשר טלה טחון
3 ביצים
מלח, פלפל, קינמון
1 כפית נענע יבשה
לרוטב:
2-3 כפות שמן זית
1 בצל גדול חתוך לקוביות
חצי בקבוק יין אדום
200 מ"ל תרכיז רימונים
צרור פטרוזיליה קצוץ
ההכנה:
משרים את הבורגול במים פושרים עד כיסוי למשך 30 דקות. מסננים ומשאירים במסננת לייבוש.
בקערה גדולה מערבבים את הבשר, את הבורגול ואת הביצים ומתבלים במלח, בפלפל ובקינמון, ומוסיפים את הנענע היבשה. מעבירים למקרר.
מחממים סיר גדול ויוצקים אליו את שמן הזית. מוסיפים את הבצל, מערבבים ומאדים עד שהוא שקוף.
מוסיפים את היין ואת תרכיז הרימונים. מביאים לרתיחה עדינה.
יוצרים מהתערובת 25 קציצות (במשקל כ-30 גרמים האחת). מעבירים לרוטב. אם לא כל הקציצות מכוסות בנוזל, מוסיפים מעט מים.
מבשלים על להבה נמוכה כשעה.
מגישים חם, מומלץ עם אורז לבן.
