נסיכות המטבח העיראקי |צילום: דניאל לילה, "האוצר", על השולחן
בכל פעם שאני נתקלת בקובה, מאיזשהו סוג, אני נזכרת בבָּבָּה, הסבא העיראקי שלי, שהיה הולך מדי יום ממזרח העיר ועד למערבה, כשמשני צדדיו מתנדנדים סלי רשת ארוגים, ובתוכם שני מגדלים של סירים קטנטנים מאלומיניום שסבתא נָנָה הניחה בזהירות זה על גבי זה, כדי שיגיעו בריאים ושלמים לבית אמי, כלומר לביתי. סיר אחד היה מלא באורז לבן שגרגיריו הבריקו משמן ובצל מטוגן, בשני היה מרק במיה ובשאר קובה: קובה במרק סלק ארגמני עמוק בצבע שכל נסיכה ערבייה מפונקת הייתה חומדת בשביל כיסוי המיטה הקטיפתי שלה, קובה במרק דלעת כתום משגע, קובה חמצמץ בקישואים וחומוס, קובה בציפוי בצק אורז מטוגן – וזאת רק ההתחלה. יש הרבה מתכונים לקובה, אבל רובם ככולם מתחילים באותה קובה בסיסית, שהבצק שלה עשוי סולת והיא ממולאת בשר בקר. הרבה עקרות בית עיראקיות מעמידות על הכיריים בו זמנית מספר סירים מבעבעים, ולתוכם מחליקות בעדינות את אותה הקובה, כשרק המרק שבתוכו הן מתבשלות משתנה מתבשיל לתבשיל. הסיבה היא שהחלק המורכב יותר הוא המילוי של הקובה עצמה, ולא הכנת המרק. את הקובה נוהגים להגיש לצד אורז לבן, שעורבב עם המון בצל מטוגן לאחר הבישול.
האצבעות יעבדו קשה, אבל אחר כך תלקקו אותן|צילום: דניאל לילה, "האוצר", על השולחןקובה סלק קובה בסיסית במרק סלק חמוץ-מתוק
המצרכים למילוי: 250 גרם בשר כבש טחון או בשר בקר קצוץ דק 1 בצל בינוני קצוץ דק ¼ חבילה פטרוזיליה קצוצה דק 1 כפית בהרט 1/2 כפית מלח 1/3 כפית פלפל שחור טחון לבצק: 1/2 קילו קמח סולת מנופה 1/2 כפית מלח מים למרק: 1 בצל קטן קצוץ 200 גרם בשר כבש חתוך לקוביות או בקר 3 סלקים בינוניים, קלופים ופרוסים לפרוסות חצי ירח בעובי של חצי ס"מ 10 שיני שום קלופות וחתוכות לאורכן 5 כפות סוכר מיץ מ-2 לימונים שמן
אופן ההכנה: 1. המרק: מטגנים את הבצל בשמן עד להזהבה, מוסיפים את הבשר ומשחימים. 2. יוצקים מים עד לגובה שלושת-רבעי הסיר, מוסיפים את הסלק, השום, הלימון והסוכר ומביאים לרתיחה. 3. ממליחים ומפלפלים, ומתקנים תיבול בעזרת סוכר נוסף/מיץ לימון. מבשלים כ-1/4 שעה, מוסיפים את הקובות ומבשלים שעה וחצי. 4. המילוי: מערבבים את כל חומרי המילוי ומניחים בצד. 5. הבצק: לבצק הסולת יש נטייה להתייבש במהירות, ולכן יש להכין את הבצק רק לאחר שהמרק רותח והמילוי עורבב. כמו כן, יש לעבוד בידיים רטובות במהירות, ולכסות במגבת רטובה כדי למנוע התייבשות. מכניסים לקערה את הסולת והמלח. מוסיפים 1/4 כוס מים ומערבבים עד לספיגה מלאה. 6. מוסיפים לבצק בכל פעם כ-1/8 כוס מים תוך כדי לישה, עד לקבלת בצק גמיש ונוח מאוד לעיבוד. 7. הקובה: בוצעים בידיים רטובות פיסת בצק גדולה מעט יותר מכדור פינג פונג ומשטחים ככל האפשר בכף היד. 8. מניחים במרכז הבצק כפית גדושה מאוד מתערובת הבשר, וסוגרים עליה את שולי הבצק. מקפידים שהקובה תישאר אטומה. 9. מעצבים בעזרת ידיים רטובות כדור מושלם ומחליקים אל תוך המרק הרותח. כל קובה מצריכה הרטבת הידיים מחדש, ולכן כדאי להכין בצד קערת מים שמיועדת למטרה זאת.
אי אפשר להוריד מהן את הידייםקובה פָּטֶטַה קובה בבצק תפוחי אדמה
המצרכים: 1 וחצי ק"ג תפוחי אדמה מבושלים 4 כפות קמח תפוחי אדמה או 3 כפות קמח רגיל 1 ביצה ½1 כפית מלח ½ ק"ג בשר בקר טחון או בשר עוף מבושל (מהמרק) קצוץ דק ½ ק"ג בצל קצוץ דק 50 גרם צנוברים 1/4 כפית בהרט קורט מלח
אופן ההכנה: 1. מטגנים את הבשר, הבצל, הצנוברים, הבהרט והמלח. 2. מועכים את תפוחי האדמה ומערבבים עם קמח תפוחי אדמה והמלח עד לקבלת בצק אחיד. 3. קורצים כדורים מהבצק ומשטחים אותם בזהירות על גבי כף יד משומנת היטב. 4. ממלאים בכפית מהמילוי וסוגרים את הבצק. 5. משטחים לצורת לביבה עבה ומטגנים. מניחים על גבי נייר סופג לספיחת עודפי שמן.
קובה חאלב קובה מטוגנת עם בשר וצנוברים
המצרכים לבצק: ½ ק"ג אורז (3 כוסות) 6 כוסות מים מעט שמן 1 כוס קמח 1 ביצה למילוי: 2 בצלים קצוצים דק מאוד ½ ק"ג בשר טחון גס (אפשר ורצוי מעורב כבש ובקר) 1/3 כוס צנוברים פלפל שחור טחון מלח פפריקה בהרט
יפות ושזופות - קובה חאלב
אופן ההכנה: 1. הבצק: מבשלים את האורז עם המים ומעט שמן (2 כוסות מים על כל כוס אורז). 2. מצננים ומוסיפים לאורז קמח וביצה. 3. לשים היטב ומניחים בצד מכוסה במגבת רטובה. 4. הכנת המילוי: מטגנים בצל עד שהוא הופך שקוף (לא משחים), מוסיפים בשר ומטגנים תוך ערבוב בכף עץ עד שהנוזלים מתאדים והבשר מופרד ומפורר. 5. מוסיפים תבלינים וצנוברים וממשיכים לטגן תוך כדי ערבוב עוד 3-4 דקות. 4. ההרכבה: יוצרים מהבצק כדורים ומסדרים על מגש. 5. יוצרים גומה בבסיס כל כדור ומרחיבים אותה בזהירות, כדי לא לחורר את הבצק. 6. ממלאים כל גומה בבשר, סוגרים עליו את קצוות הבצק, ומעצבים מהקובה צורה מוארכת שהולכת ונעשית דקה בקצוות. 7. מטגנים את הקובה בשמן עמוק עד שהיא משחימה. מוציאים בעזרת כף מחוררת ומניחים על נייר סופג לספיחת עודפי שמן.
גם קובה, גם במיה - תענוג כפול|צילום: דניאל לילה, "האוצר", על השולחןקובה במיה
המצרכים לבצק: (כ-40 יחידות): ½ ק"ג אורז לא מבושל שהושרה במים למשך כשלוש שעות 1/4 ק"ג חזה עוף טחון 1/4 ק"ג בשר טחון 1 כפית מלח למילוי: ¾ ק"ג בשר בקר קצוץ לפיסות קטנטנות 2-3 בצלים קצוצים דק מאוד ½ כוס פטרוזיליה קצוצה דק – לא חובה מלח, פלפל שחור, פפריקה מתוקה למרק: 1 בצל קצוץ ½ ק"ג במיה נקייה ושטופה – אפשר להשתמש בבמיה קפואה אך לא במשומרת 150 גרם משמשים מיובשים שלמים 4 כפות רסק עגבניות מיץ מלימון אחד כף או שתיים סוכר (לפי הטעם) 7 כוסות מים מלח פלפל שחור טחון דק (לא גרוס)
אופן ההכנה: 1. הבצק: מסננים היטב את האורז וטוחנים במעבד מזון עם כל שאר החומרים עד שמתקבל בצק. 2. בידיים רטובות קורצים כדורים מהבצק ומסדרים על מגש. 3. מטגנים את כל חומרי המילוי במעט שמן עד שהנוזלים מתאדים. 4. מוסיפים מלח, פלפל שחור וקצת פפריקה ומערבבים. 5. מניחים להצטנן. 6. המילוי: בצל בסיר עם מעט שמן ומוסיפים את הבמיה והמשמשים. 7. בכלי נפרד מערבבים רסק עגבניות, מיץ לימון, סוכר, מלח ופלפל ומוסיפים לסיר. 8. מוסיפים מים ומרתיחים למשך 10 דקות. 9. ההרכבה: משטחים בזהירות בכף יד רטובה כדור בצק, וממלאים בתערובת הבשר. 10. סוגרים בעדינות את הבצק סביב המילוי, ויוצרים מחדש כדור. יש להקפיד שלא יהיו חורים בבצק, כדי למנוע מהמילוי לצאת מהקובה בזמן הבישול. 11. מכניסים את הקובה אחת אחרי השנייה לתוך המרק, ומזיזים בעזרת כף עץ כדי שלא יידבקו זו לזו. 12. כשהקובה מתחילות לצוף על פני המרק, ממשיכים לבשל למשך כ-10 דקות נוספות ומכבים את האש.
