מי שזוכר למרוקאים רק את הפסטלים, הסיגרים והסחינה עושה להם עוול גדול. בואו לפגוש כמה מהקלאסיקות של העדה, והפעם בתחום המתוקים. גזרו ושמרו, או יותר טוב - פשוט תכינו
רחל קינן | העוגיות המרוקאיות של אמא, הוצאת קוראים | פורסם 15:15 08.05.11
הידעתם? המתוקים המרוקאיים לא מסתכמים במופלטה|צילום: דניאל לילה, יחסי ציבור עוגיות שומשום
החומרים (כ-60 יחידות): 1/2 ק"ג שומשום קלוי 2 כוסות קמח וס וחצי סוכר 1 כוס שמן 4 ביצים גדולות חצי שקית אבקת אפייה
אופן ההכנה:
1. שמים בקערה את השומשום הקלוי, הסוכר, השמן, הביצים, הקמח ואבקת האפייה. לשׁים את כל החומרים עד לקבלת בצק במרקם אחיד. מניחים בצד למשך כ-20 דקות.
2. צרים כדורים קטנים (בגודל של עגבניית שרי), ומניחים בתבנית משומנת או על גבי נייר אפייה (אין צורך לשטח אותם כמו בתמונה, הם מאבדים מנפחם בתהליך האפייה).
3. אופים בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 150 מעלות למשך כ-20 דקות, עד לקבלת צבע זהוב. מצננים ומגישים או מאחסנים.
עוגיות שומשום. מתחילים בהכי פשוט|צילום: אנטולי מיכאלו, העוגיות המרוקאיות של אמא, הוצאת קוראים
סיגרים מתוקים
החומרים להכנת הבצק (100 יחידות): 1 ק"ג קמח כוס וחצי שמן כוס וחצי מים 1 ק"ג מרציפן שמן עמוק לטיגון סירופ דבש 1/2 ק"ג שבבי קוקוס, לציפוי (לא חובה)
2. מסירים את קליפת השקדים הדקה בלחיצה קלה, מנגבים היטב ומפזרים את השקדים על מגבת גדולה או סדין למשך כיומיים (תלוי בעונה), עד שיתייבשו היטב.
3. טוחנים את השקדים במכונת טחינת בשר חשמלית. מוסיפים לשקדים הטחונים סוכר (על כל 2.5 כוסות שקדים טחונים - 1 כוס סוכר). מערבבים וטוחנים פעם נוספת.
4. מוסיפים לתערובת את הרום או תמצית השקדים (לפי טעמכם), לשׁים ומהדקים למספר גושים. אורזים בניילון נצמד ומניחים במקרר עד לשימוש.
אופן הכנת הסירופ:
1. שמים בסיר את הסוכר והמים, ומביאים לרתיחה.
2. מנמיכים את הלהבה, ממשיכים לבשל עוד כ 20- דקות, ומוסיפים את מיץ הלימון.
3. ממשיכים לבשל עוד כ 5- דקות, עד לקבלת נוזל צמיגי ודביק מעט.
אופן הכנת הבצק:
1. שמים בקערה את השמן והמים, ומוסיפים את הקמח בהדרגה (ייתכן שלא נשתמש בכל הקמח). לשׁים עד לקבלת מרקם אחיד, מחלקים למספר חלקים, ומגלגלים לכדורים. מניחים בצד למשך כ-30 דקות.
2. על משטח מקומח מרדדים כל כדור לעלה, מקמחים גם מלמעלה, ומקפלים לריבוע (כמו בצק עלים). מניחים בצד למשך שעה.
3. מרדדים פעם נוספת, מקמחים ומקפלים, ומניחים בצד לשעה נוספת. הבצק נעשה אוורירי ונוח לעבודה.
4. כעת מרדדים לעלה דק, חותכים לריבועים ומניחים בכל ריבוע את המילוי (גלילי מרציפן דקים). מגלגלים לסיגר תוך כדי הכנסת הקצוות, כדי שהמילוי לא יֵצא בשלב הטיגון. מוסיפים לגלגל את הסיגר הממולא בשתי כפות הידיים, כך שיהיה דק וארוך יותר. מניחים במגש, כאשר התפר כלפי מטה. מניחים בצד למשך שעה.
5. מטגנים בשמן חם ועמוק, עד לקבלת צבע זהוב, מוציאים למסננת, מצננים מעט וטובלים בסירופ הביתי בעודו מתבשל על להבה נמוכה. מגלגלים בקוקוס, מניחים במגש מתאים ומגישים או מאחסנים.
סיגרים מתוקים. פה כבר נדרשת השקעה|צילום: אנטולי מיכאלו, העוגיות המרוקאיות של אמא, הוצאת קוראים
פזואלוס
המרוקאים התהדרו בפזואלוס. נהגו להגיש את הפזואלוס בעיקר בטקסי החינה לאחר שובה של הכלה מהמקווה. ההכנה נשמעת מורכבת מעט, אך מי שינסה ייווכח לדעת שזה פשוט וקל.
החומרים (כ-20 יחידות): כ-1 ק"ג קמח 8 ביצים 8 כפות שמן 8 כפות מים 1/2 ק"ג אבקת סוכר עוד קמח, לקימוח הבצק תוך כדי עבודה
אופן ההכנה:
1. שמים בקערה את הקמח, הביצים, השמן והמים ומערבבים. לשׁים את הבצק עד לקבלת מרקם אחיד, גמיש ונוח לעבודה. מחלקים למספר כדורים, ומניחים בצד למשך כ-20 דקות.
2. מרדדים כל כדור לעלה דק מאוד (רצוי במכונה לייצור פסטה, אך גם מרדד יכול לעשות את העבודה) על משטח מקומח. חותכים (רצוי בעזרת גלגלת משוננת) רצועות בצק באורך של כ-30 ס"מ וברוחב של כ-7 ס"מ. מניחים את רצועות הבצק על משטח מקומח היטב, כך שלא יידבקו.
3. מחממים שמן ומתחילים במלאכת הטיגון: נועצים מזלג בקצה אחד של הרצועה, את הקצה השני אוחזים ביד הפנויה, ומכניסים את הקצה עם המזלג לתוך השמן החם למספר שניות, עד שהבצק מתקשה ומתנפח מעט. מקפלים בעזרת המזלג (כלפי פנים, כמו שבלול) קטע אחר קטע, משהים מעט אחרי כל קיפול, וממשיכים כך עד סוף הרצועה. משחררים מהיד בעדינות רבה, מושכים גם את המזלג, ומוסיפים לטגן עוד מספר שניות בשמן עד לקבלת צבע זהוב.
4. מוציאים לתוך מסננת, מצננים, מפזרים אבקת סוכר (בפנים ובחוץ) בנדיבות רבה ומגישים או מאחסנים.
פזואלוס. לחינה ושאר אירועים חגיגיים|צילום: אנטולי מיכאלו, העוגיות המרוקאיות של אמא, הוצאת קוראים
חלְוְהָ דִלעְזִ'ין (כדורי בצק בקרמל)
החומרים (כ-40 יחידות): כחצי ק"ג קמח 2 ביצים גדולות רבע כוס שמן רבע כוס מים 1 שקית אבקת אפייה שמן לטיגון עמוק
החומרים להכנת הקרמל: 3 כוסות סוכר 3 כפות מים 1 כף מיץ לימון טרי
כדורי בצק בקרמל. אלוהים כמה שזה טעים|צילום: אנטולי מיכאלו, העוגיות המרוקאיות של אמא, הוצאת קוראים
אופן ההכנה:
1. שמים בקערה את הביצים, השמן והמים, ומערבבים קלות. מוסיפים את הקמח ואבקת האפייה בהדרגה (ייתכן שלא נשתמש בכל הקמח), ולשׁים היטב עד לקבלת בצק במרקם אחיד, גמיש ונוח לעבודה. מחלקים את הבצק למספר כדורים, ומניחים אותם בצד למשך כ-10 דקות.
2. על משטח מקומח מגלגלים כל כדור לרצועה דקה, וחותכים לחתיכות קטנות מאוד (הן הרי תופחות), מטגנים בשמן חם ועמוק עד לקבלת צבע חום. מעבירים למסננת.
3. מכינים את הקרמל כך: שמים את הסוכר, המים ומיץ הלימון בסיר רחב, מניחים את הסיר על להבה נמוכה, מערבבים וממִסים. ממשיכים כך עד לקבלת קרמל נוזלי, כ-10 דקות מרגע ששמים את הסיר על האש (היזהרו לא לשרוף את הקרמל, טעמו יהיה מר).
4. מוסיפים (בהדרגה) את המטוגנים שהכנו, כך שהקרמל יכסה אותם. מערבבים קלות ומעבירים את תכולת הסיר למשטח משומן היטב. מרדדים בעזרת מערוך.
5. ממתינים שהמשטח שיצרנו יתקרר מעט וייקרש (לא באופן מלא), ומתחילים במלאכת החיתוך: חותכים בעזרת סכין גדולה ופטיש (אפשר של שניצלים) רצועות אורך רחבות, ומנתקים את הרצועות בעזרת הסכין (כדי להקל על הניתוק בסוף התהליך). ממשיכים במלאכת החיתוך - חותכים באלכסון, כך שייווצרו מעוינים, מנתקים מהמשטח ומעבירים לכלי הגשה מתאים.
שימו לב, מרגע שהקרמל מוכן התהליך חייב להיות מהיר, משום שהקרמל ממשיך להתבשל מעצמו (מחומו הגבוה) גם לאחר כיבוי האש. הימנעו מנגיעות בידיים עד שהעיסה תתקרר מעט. הרטיבו את הידיים לפני המגע בקרמל, מחשש לכווייה (חום הקרמל גבוה במיוחד).
רעיף. לתה של אחר הצהריים|צילום: אנטולי מיכאלו, העוגיות המרוקאיות של אמא, הוצאת קוראיםרעיף
עוגיות הרְעַ'יְף היו זמינות בכל ימות השבוע. היו מגישים אותן עם תה נענע (בקיץ) או שִׁיבָּה (בחורף) ב"שעת התה" - בין ארוחת הצהריים לארוחת הערב. להכנת הרְעַ'יְף יש צורך בגלגל מיוחד, היוצר את החורים בבצק.
1. מקציפים את החלבונים עם הסוכר וסוכר הווניל עד לקבלת קצף יציב. תוך כדי הקצפה מוסיפים את החלמונים, את השמן ואת מיץ התפוזים.
2. מוסיפים את הקמח ואבקת האפייה בהדרגה (ייתכן שלא נשתמש בכל כמות הקמח), תוך כדי בחישה ביד. לשׁים היטב, עד לקבלת בצק אחיד וגמיש. מניחים בצד למשך 20 דקות.
3. מחלקים את הבצק ל-3 חלקים. מגלגלים כל חלק לכדור ומניחים על משטח מקומח.
4. על משטח מקומח מעט מרדדים כל כדור לעלה בעובי של כחצי כס"מ. עוברים עם הגלגלת על הבצק בעדינות כדי ליצור את החורים המיוחדים. חותכים לריבועים או לעיגולים (אפשר לחתוך קודם, ולאחר מכן לעבור עם הגלגלת), ומניחים בתבנית משומנת או מרופדת בנייר אפייה.
5. אופים בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 150 מעלות למשך כ-30 דקות, עד שהעוגיות מקבלות צבע זהוב. מצננים ומגישים או מאחסנים.
ניתן להוסיף שומשום (2 כפות) ו/או אניס טחון (2 כפות), עניין של טעם.
