לפתוח פה קטן

כדורי הפתעה

20 חטיפים

250 גרם גבינת עיזים רכה
150 גרם גבינת רוקפור מגוררת דק
20 ענבים ירוקים ללא גרעינים
5 כפות שומשום מעורב בגרגרי קצח וגרעיני חמנייה

1. מערבבים היטב גבינת עיזים וגבינת רוקפור.
2. יוצרים כ-20 כדורים (כל כדור בגודל ¾ כפית גבינה).
3. מכניסים עינב לכל כדור על ידי לחיצה קלה, וסוגרים את הכדור.
4. מגלגלים בתערובת השומשום ומצננים כשעה. חוצים לשניים, שמים בעטרות נייר ומגישים.

ביצי עין שליו בקעריות אפויות

12 מנות

12 פרוסות חלה או לחם לבן
12 ביצי שליו טריות
מעט חמאה מומסת

לרוטב:
מיכל שמנת מתוקה
1/2 כפית מלח
1 כף חרדל מגורען או חרדל צהוב

אין תמונה — ביצי עין שליו בקעריות אפויות

1. מרדדים כל פרוסת חלה (או לחם) על משטח נוח, קורצים עיגול בקוטר 7 ס"מ או ריבוע בגודל 7X7 ס"מ.
2. מברישים בחמאה מומסת.
3. לוחצים כל פרוסה אל תוך תבנית שקערוריות (קוטר כל שקערורית 5 ס"מ).
4. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, עד שהפרוסה משחימה. מוציאים מהתנור.
5. מרססים מחבת טפלון במעט שומן, מחממים, שוברים כל ביצת שליו בזהירות ומטגנים עד שהחלבון נקרש ומטוגן קלות.
6. מכניסים כל ביציית עין לסלסילת הלחם.
7. מכינים את הרוטב: בסיר קטן מחממים שמנת מתוקה עד לרתיחה, מנמיכים מעט את האש ומצמצמים לחצי.
8. מוסיפים כף חרדל ומלח, מערבבים היטב ומורידים מהאש.
9. מגישים עם רוטב חם בכלי נפרד או יוצקים מעט בכפית על כל סלסלה. אפשר להוסיף גם מעט עירית קצוצה, לקישוט ולטעם.

סלסילות פרי וקרם פנקוטה

30 יחידות

לבצק:
2 כוסות קמח
185 גר' חמאה קרה, חתוכה לקוביות
1 כף אבקת סוכר
1 כפית מיץ לימון
1 ביצה
3 כפות מי קרח
כ-100 גרם שעועית יבשה, למניעת תפיחת הבצק
תבנית שקעים קטנים בקוטר 3.5-4 ס"מ

לקרם פנקוטה:
1 כוס מסקרפונה
11/2 מיכל שמנת מתוקה
50 מ"ל חלב
1/2 כפית תמצית וניל
100 גרם סוכר
1 כף ג'לטין (משקית)

לקישוט ומילוי הטרטלטים:
פירות שונים – ענבים, תותים, גרגרי רימון ופירות יער קטנים (פטל או אוכמניות)

1. במעבד מזון עם להב מתכת, מעבדים את כל חומרי הבצק.
2. משנוצר כדור, עוטפים בניילון נצמד ומקררים כחצי שעה.
3. מקמחים משטח חלק ומרדדים את הבצק לעובי של פחות מחצי ס"מ.
4. קורצים עיגולים בקוטר של 4-5 ס"מ (כאלה שיתאימו לתבנית שקעים מיוחדת).
5. מרפדים כל שקערורית בעיגול בצק, תוך לחיצות, ומצמצמים לדפנות שתיווצר סלסלה יפה.
6. בכל שקערורית שמים 3-4 שעועית שימנעו את תפיחת הבצק בזמן האפייה.
7. מכניסים את התבנית לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, אופים עד שמזהיב ומשהים עד שמתקרר ומוכן למילוי.
8. מכינים את קרם הפנקוטה: מחממים את השמנת בסיר תוך כדי בחישה, מביאים לרתיחה ומניחים לשמנת לבעבע קלות עד שהיא מצטמצמת ומאבדת כ-10 אחוז מנפחה.
9. מוסיפים לשמנת את המסקרפונה, הסוכר ותמצית הווניל ובוחשים. מבשלים על אש נמוכה עד שהתערובת מעלה בועות, אבל לא ממש רותחת. בוחשים עד שהמסקרפונה נמסה לתוך השמנת, מסירים מהאש וממתינים כרבע שעה.
10. בסיר נפרד, מערבבים 50 מ"ל חלב ואבקת ג'לטין. מחממים על אש נמוכה, תוך כדי בחישה עד שהג'לטין נמס. מוסיפים את החלב והג'לטין לתערובת השמנת והמסקרפונה ומביאים לרתיחה.
11. מסירים מהאש, ממתינים כמה דקות ומוזגים לתוך קעריות הבצק האפויות.
12. מקשטים עם פרוסות של פירות: ענבים, תותים, גרגרי רימון ופירות יער קטנים (פטל או אוכמניות).

גביעי מלפפון במילוי אטריות וסויה

16 מנות

4 מלפפונים גדולים
200 גרם אטריות ביצים מסולסלות
4 כפות סויה
4 כפיות שמן שומשום
3 כפיות חומץ בלסמי
2 כפות רוטב צ'ילי חריף- מתוק
1 כפית ג'ינג'ר כבוש קצוץ דק
1/2 כפית שומשום קלוי
1/2 1 כפיות בוטנים קצוצים

1. מבשלים את האטריות במי מלח, כשהאטריות רכות (אך לא רכות מדי) מסננים ושוטפים במים קרים. משאירים כ-15 דקות במסננת.
2. מערבבים סויה, שמן, חומץ, ג'ינג'ר ורוטב צ'ילי. שמים את האטריות בקערה ויוצקים עליהם את תערובת הסויה. משהים כשעה עד שהאטריות הופכות חומות.
3. קוצצים את קצות המלפפונים ומחלקים כל מלפפון לארבע כך שעובי כל פרוסה לא יעלה על 3 ס"מ. מוציאים בעזרת כף פריזיאן כ-2/3 מבשר המלפפון ויוצרים גביעים.
4. ממלאים כל גביע באטריות החומות ומפזרים עליהם שומשום קלוי ובוטנים קצוצים.

דבלים ממולאות על סלט נבטי חמניות

15 מנות

15 דבלים בגודל בינוני
1 כוס יין אדום מתוק
1 עלה דפנה
200 גרם גבינת עיזים
15 יחידות אגוזי קשיו

לסלט:
300 גרם נבטי חמניות
חופן גרגרי רימון

לרוטב:
5 כפות שמן זית
3 כפות חומץ רגיל
1 כף חומץ בלסמי
1 כף דבש
1 כף תרכיז מיץ תפוזים קפוא שהופשר
1 שן שום כתושה
1/2 כפית מלח

1. בסיר בינוני מבשלים חצי מכמות הדבלים, יין אדום ועלה דפנה. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים עד שהדבלים מתרככות.
2. מוציאים את הדבלים מהסיר בעזרת כף מחוררת ומכניסים את שאר הדבלים, וחוזרים על התהליך. ממתינים עד שהדבלים מתקררות מעט.
3. מחלקים את הגבינה ל-15 כדורים שווים. חורצים בתחתית כל דבלה חריץ ודוחסים לתוכו כדור גבינה ואגוז קשיו. אוטמים את החריץ על ידי לחיצה של שני הפתחים זה כלפי זה.
4. מניחים את הדבלים הממולאות בתבנית אפייה חסינת אש, מכסים בנייר אלומיניום ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות כ-10 דקות. מסירים את הכיסוי, יוצקים כף יין על הדבלים החמות ומשחימים בתנור למשך שתי דקות נוספות.
5. מכינים את הסלט: שמים בקערה את נבטי החמנייה וגרגרי הרימון. מוסיפים את כל חומרי הרוטב לצנצנת ומנערים היטב. יוצקים את הרוטב על נבטי החמניות.
6. להגשה: על צלחת קטנה בגודל 11X11, שמים כף נבטי חמניות ולצד הסלט מניחים את הדבלה החמה.