במשפחה שלנו, כבד קצוץ נחשב מעדן חגיגי שמתחסל בשולחן החג בתוך דקות מרגע הגשתו. פטה כבד זו בכלל חגיגה. כולנו, למעט מתן ההומאני שלא אוכל כבד מתוך עקרון ומתוך דאגה לבריאות, חובבי כבד בכל מיני צורות של הגשה, ובמיוחד כשהוא עשוי עם המון בצל מטוגן ועל מצע של פירה קטיפתי.
אני חושבת שכמעט בכל מסעדה שאני יושבת בה לראשונה, אם יש בתפריט פטה כבד, אני מרגישה צורך עז לנסות אותו. גם כי אני אוהבת את הטעם והמרקם וגם כי הוא מזכיר לי ארוחות משפחתיות שמחות, בהן אמא שלי היתה מגישה בגאווה צלחת מעוצבת בטוב טעם עם פטה יפה מראה, ודקות אחר כך מביטה בנו בעיניים נוצצות ובתענוג גדול כשהיינו מכרסמים קרקרים וטוסטים מכוסים יפה יפה בממרח הטעים הזה.
אכלתי פטה כבד במסעדות הטובות בתל אביב וגם מחוצה לה, אכלתי בניו יורק ובפריז. אכלתי פטה עם ריבת פירות יער ואכלתי עם ריבת בצל מרוקאית. אכלתי מוצלחים ומוצלחים פחות והתענגתי על מנות פטה מפתיעות במרקמן ובטעמן. אבל אף מנה לא הרגישה לי בית ולא נתנה לי עונג צרוף כמו הפטה המיוחד של אמא מיקי (המתכון לא כשר).
פטה כבד עוף
המרכיבים:
2 כפות פירורי לחם
כוס (כ-200 מ"ל) שמנת מתוקה
חצי קילו כבד כבדי עוף נקיים וחתוכים דק
בצל מקולף וקצוץ
כף שמן קנולה לטיגון
2 כפות קמח
2 חלמונים
2 כפות חמאה מומסת ומקוררת
פקק ברנדי משובח
מלח גס
פלפל לבן
1. מחממים תנור לחום של 140 מעלות.
2. מרככים בסיר קטן את פירורי הלחם בתוך השמנת. במקביל, במחבת משומנת מטגנים את הבצל שיזהיב. מוסיפים את הכבדים ומטגנים קלות עד שהנוזלים יוצאים.
3. מעבירים את הכבדים והבצל למסננת. מכניסים אותם למעבד מזון יחד עם מלח ופלפל, קמח, חלמונים, חמאה וברנדי ומעבדים בכמה פולסים. מוסיפים את השמנת עם פירורי הלחם, ומעבדים עד לקבלת מרקם משחתי.
4. יוצקים לתבנית אינגליש קייק משומנת ומשטחים.
5. מכניסים את התבנית לתבנית גדולה יותר עם מים, כך שגובהם יגיע לחצי תבנית האינגליש עם הכבדים. מכניסים בזהירות לתנור את שתי התבניות ואופים כשעה, או עד שרואים שהמרקם השתנה. מוציאים ומצננים.
6. כשהפטה פושר, אפשר להפוך אותו בזהירות לצלחת הגשה ולהעביר לצינון במקרר.
* הצעת הגשה: טוסטונים וריבה, עדיף פירות יער.
הכנתם? ספרו לנו איך יצא!