באופן אישי, אני לא רוחשת חיבה יתרה לפשטידות. מבחינתי מדובר בתערובת של שאריות שנדחפת לתנור ויוצאת משם במצב לעוס, טעים יותר או פחות. אני לא אומרת שאני לא נהנית מקיש אלגנטי מפעם לפעם, או ממאפה תרד בגבינות שאני נוהגת להכין לפי מתכון מוצלח במיוחד של אמא שלי. אבל באופן עקרוני אני מעדיפה אוכל שאפשר להסתכל עליו ומיד לזהות ממה הוא מורכב, ובעיקר: אני אוהבת אוכל שנראה טוב. והפשטידה הממוצעת לא עונה על הקריטריון הבסיסי הזה.
אחרי שאמרתי את כל זה – אני רוצה לספר לכם על פשטידת העוף והפטריות של אמא שלי. פשטידה שבאמת התבססה על שאריות, אבל לא סתם. בחורף הייתה אמא שלי מרבה להעמיד סירי ענק של מרק העוף שלה. לפחות עוף אחד היה מתארח בכל סיר כזה, מתבשל עד שהיה רך ומכובס אבל מלא בטעם.
אחרי שהיינו מסתערים על המרק ויומיים שלמים חיים רק עליו, הייתה אמא מסננת את הנוזל ומקפיאה אותו, שישמש אותה אחר כך בתור ציר. את שאריות העוף היא הייתה מנצלת, כמו כל פולנייה טובה, לפשטידה. היא הוסיפה בצל ופטריות מאודים, תיבלה, חיזקה בפירורי לחם וקצת אבקת מרק (אל תשאלו אותי למה), התקינה בצק פריך – ויאללה לתנור. בהגשה היא הייתה מוזגת על המנה רוטב פטריות, שהקפיץ את הטעם ואת הריח לשחקים.
את הפשטידה הזו הייתי מזהה מרחוק, וגם תמיד ידעתי מה המרכיבים שלה. היא הייתה יפה וריחנית, והטעם העמוק שלה טמון בזיכרון החושי והרגשי שלי עד היום, מחכה שאשחזר אותו.
השבוע הביאה חברה לעבודה פשטידה של אמה, ואני הרגשתי את הגעגועים לאמא שלי ולפשטידת העוף שלה מתעוררים. מאחר שלא היה לי מרק עוף במקרר העמדתי סיר במיוחד. אולי זה קצת סותר את הרעיון של פשטידת שאריות, אבל הפעם באמת שלא הייתה ברירה.
פשטידת עוף
המרכיבים:
לבצק הפריך:
2 כוסות קמח
200 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות קטנות
ביצה אחת
קורט מלח
2 כפות מים, אם צריך
לקישוט: מעט קצח או שומשום
למלית:
חלקי עוף שלם, מבושל וחתוך
2 חבילות פטריות שמפיניון קצוצות
בצל גדול קצוץ
מעט צ'ילי
מלח
פלפל שחור גרוס
שן שום כתושה
3 כפות פירורי לחם
2 כפות שמן לטיגון
כלים:
תבנית מלבנית גדולה, או תבנית עגולה בקוטר 26 ס"מ
מיקסר עם וו לישה או קערת ערבוב
מחבת גדולה
כף
כוס מדידה
אופן ההכנה:
1. מתחילים עם המלית: מחממים את השמן במחבת ומוסיפים את הבצל. מאדים עד שנהיה שקוף. מוסיפים את הפטריות ומערבבים.
2. נותנים לפטריות והבצל להתבשל ומורידים מהאש רק כשהפטריות משנות צבע ומתכווצות והתערובת כולה רכה.
3. מערבבים יחד את מרכיבי המלית ונותנים לתערובת לנוח קלות, כדי שתתגבש.
4. בינתיים מכינים את הבצק: מכניסים לקערת המיקסר את המלח והחמאה ומערבלים. מוסיפים את הביצה וממשיכים לערבל. מוסיפים את הקמח בהדרגה ומערבלים עד שנוצר בצק אחיד. אם הבצק מתפורר, מוסיפים מעט מים ומערבלים.
5. מכסים את הבצק בניילון נצמד ומניחים לשעה במקרר.
6. מחממים תנור ל-180 מעלות.
7. מפזרים מלח על משטח העבודה ומרדדים את הבצק לעובי חצי ס"מ. חותכים לשניים: חלק אחד ישמש כבסיס והחלק השני ככיסוי.
8. מניחים בעדינות שכבה של בצק בתבנית ומצמידים לדפנות. מכניסים לתנור לעשר דקות, מוצאים ומקררים.
9. מפזרים את התערובת בצורה שווה בתבנית, ועליה מניחים את שכבת הבצק השנייה. מחוררים אותה לאורכה במזלג.
10. מפזרים קצח או שומשום לפי הטעם ואופים חצי שעה עד 40 דקות, עד הזהבה.