מי שמכיר אותי יודע, ששיגעון האוכל קיים אצלי מגיל צעיר מאוד. למרות זה התחלתי לבשל רק בגיל 24, ולהבין באמת ולרכוש כלים מקצועיים התחלתי רק בגיל 35, אז קיבל אותי למטבח שלו השף אסי לוי מהויינברג. למרות שלא היה לי ניסיון או רקע לימודי, אסי פרש עלי חסות ולימד אותי שלב שלב את הלכות המטבח. כששאלתי אותו פעם, מה גרם לו לקחת בחורה חסרת ניסיון כמוני, הוא אמר "החיבור שלך לאוכל מגיע מהמקום הכי נכון - מהלב". וזה נכון.
גדלתי בבית שאוכל היה בו עניין מרכזי, נושא לשיחה ולהרבה שמחה. אמא שלי הנהיגה ביד רמה מטבח גדול ומגוון, שכולנו נהנינו ממנו. לא מעט מנות שפגשתי במטבח של הויינברג, הזכירו לי וריאציות של מנות שאמא מיקי הכינה. אסי בטובו הרשה לי להכין מדי פעם מזטים משלי: כמו חצילים מוחמצים, דג כבוש, פלפל שושקה בתחמיץ ואפילו מרינדה לבשר. היינו עובדים שכם לשכם במטבח, מדברים על האוכל של אמא מיקי ועליה, ועל חומרי גלם והאפשרויות שגלומות בהם. אלו היו רגעים מאושרים.
אחרי שהתחתנתי ויתרתי בצער על העבודה במטבח לטובת סופי שבוע עם זוגי, אבל תמיד תישאר לי פינה חמה לאסי ולמקום. השבוע כהרגלי כשבאתי להגיד שלום ולטעום מהמנות החדשות, התגעגעתי לשעות הארוכות במטבח, למגע עם המרכיבים, לתהליכי החשיבה, וכמובן – לשיחות וללמידה עם אסי.
שבתי הביתה למקרר כמעט ריק. אספתי את מעט הדברים שהיו, קצצתי, טיגנתי, רידדתי ואפיתי. הריח הזכיר לי שאת הגרגרנות שלי קיבלתי מאמא, ומאפה הביצים שיצא מהתנור שטף אותי ואת החך שלי בזיכרונות ואושר גדול.
מרכיבים:
6 ביצים קשות קצוצות
חבילת בצק עלים
כף שמן קנולה לטיגון
בצל סגול גדול קצוץ
חופן זיתים ירוקים מגולענים, חתוכים גס
פלפל אדום חריף קצוץ
מלח
פלפל
פלפל לבן טחון
ביצה טרופה
שומשום / קצח לקישוט
1. מחממים תנור ל-180 מעלות.
2. מחממים שמן במחבת רחבה ומוסיפים את הבצל הקצוץ. מטגנים עד שהוא מזהיב ומוסיפים פלפל חריף, זיתים, מלח ופלפל, ומטגנים מספר דקות. מצננים.
3. מוסיפים לתערובת גם את הביצים ואת הפלפל הלבן, ומערבבים.
4. משטחים את בצק העלים ומרדדים בעזרת מערוך.
5. עכשיו יש שתי שיטות: אפשר להכין מנות אישיות כמו בורקסים קטנים או רולדה גדולה וארוכה ממנה פורסים לכולם.
למנות האישיות: בעזרת רינג גדול קורצים עיגולים, מניחים במרכז כפית גדושה מהמילוי ומקפלים קצה אחד לשני (לצורת חצי עיגול). מהדקים עם מעט מים ובעזרת מזלג סוגרים הרמטית.
לרולדה הגדולה: מניחים בקצה אחד של הבצק תערובת ביד נדיבה בטור עבה. לוקחים את קצה הבצק בצד עם טור המילוי ומקפלים מעל התערובת. מהדקים קלות ומגלגלים עד קצה הבצק. מהדקים שוב.
6. מורחים ביצה טרופה על המאפה (או מאפים) בעזרת מברשת, ומפזרים מעל שומשום או קצח. מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה (ברווחים, אם אתם אופים מנות אישיות) ואופים כ-30 דקות למנות האישיות, או 40 דקות לרולדה הגדולה.
* הצעת הגשה: רוטב צ'ימיצ'ורי טרי, או עגבניות טריות מרוסקות עם מלח.
הכנתם? ספרו לנו איך יצא!