במהלך השנים שבהן עבדתי בקונדיטוריה נתקלתי מדי שנה - בעיקר לקראת שבועות, אך מדי פעם גם לפני חגים אחרים - במחסור בחמאה. לא משהו קריטי שאי-אפשר להתגבר עליו על ידי תכנון לטווח בינוני-קצר, אגירת חמאה בחדרי הקירור חודש וחודשיים לפני החג. לפני שבוע אחותי רצתה עוגה, ואני התנדבתי ללכת איתה למינימרקט בתל אביב. לקחנו מהמקרר חמש חבילות חמאה וניגשנו לקופה. הקופאית מיד הזדעקה, ואמרה שמותר לנו לקחת רק שלוש חבילות. מה זאת אומרת, התפלאתי, יש לכם חמאה, אני רוצה לקנות אותה, מה הבעיה?
מותר רק שלוש חבילות לאדם, פסקה בנחרצות, והותירה אותי פעור פה ודי מעוצבן. אני כמובן הסתדרתי גם עם פחות חמאה, אבל לעצמי חשבתי שהנה חזרו ימי הצנע ותיכף יקצבו לנו ביצים ואולי אפילו אבקת ביצים, רחמנא ליצלן. בחברת השפע שלנו, הדבר הכי מוזר שיכול לקרות לנו הוא לעמוד מול מדפים ריקים בסופרמרקט. ממש הרגשה של שוקת שבורה.
התחלתי לברר במועצת החלב מה הסיפור, והתברר שבאמת יש צרה-צרורה, ושהחום הגדול, שלא נפסק מיולי, הפחית את תפוקת החלב של הפרות עד כדי כך שאין מספיק חומר גלם לחיבוץ חמאה. מתברר שאנחנו לא לבד. גם ביפן חוו מחסור דומה ואולי אף חמור ממנו, באפריל 2008, ובימים אלה ממש גם בפיג'י הקטנה יש מחסור אקוטי בחמאה. אנחנו ופיג'י, איזו שמחה!
בעולם הגלובלי שבו אנחנו חיים זה קצת מוזר שהסוחרים לא התאחדו ולא הצליחו לענות על הביקוש הגובר בארץ קטנה כמו שלנו, ולא ייבאו כמויות חמאה במהירות הנכונה כדי שתהיה לכולנו חמאה דשנה מהולנד או מדנמרק בכמות שתספיק לעוגיות החמאה שליד הקפה שלנו.
עד לפני יומיים לא הייתה לי בעיה גדולה להשיג חמאה במכולות בחורפיש, כך שאני באופן אישי לא ממש הרגשתי את המחסור. אבל אתמול בערב נכונה לי הפתעה. הלכתי ממכולת למכולת, ובכולן אמרו לי שנגמרה החמאה בארץ ושלא מקבלים מהספקים ולו גרם אחד. אך איש כמוני אינו מתייאש במהירות.
התקשרתי לאורית, שכנתי היקרה, ושאלתי איך מכינים חמאה משמנת מתוקה (על מדפי המכולות הבחנתי בכך ששמנת מתוקה לא חסרה, משום מה). היא הסבירה לי שצריך לנער את השמנת במכל סגור במשך כעשרים דקות בערך, עד שהשומן נפרד מהמים. אחרי שמסננים נותרת חמאה.
בלי להתבלבל העמסתי עשר חבילות שמנת מתוקה ונסעתי הביתה. כשהגעתי הכנסתי את כל השמנת לצנצנת גדולה, והתחלתי מנער במרץ רב. ברור שאחרי חמש דקות התעייפתי. אבל לא ויתרתי, והמשכתי לחבוץ תוך כדי הליכה בבית. בשלב מסוים, כדי לעודד את עצמי התחלתי לרקוד ריקוד מוזר, כשהידיים שלי מתנופפות מולי ומחזיקות את הצנצנת, שהלכה וכבדה הרבה יותר ממה שאכן הייתה.
ובאמת, כמו שאורית הבטיחה לי, אחרי 18 דקות בדיוק השמנת המתוקה הפכה לחמאה. הפרדתי את החמאה מהנוזלים שצפו לצדה במסננת וטעמתי אותה. מה יש להגיד בכלל. חמאה חבוצה טרייה, רכה, וטעימה מאין כמותה. הוספתי לה מעט מלח ים גס והרגשתי בעננים. אלכימיה ממש.
מובן שבשלב הזה שרירי הידיים שלי היו מכווצים כהלכה, ולא אפיתי עוגה. התמכרתי לחמאה הטרייה, וסתם כך מרחתי אותה על טוסטים שקפצו במהירות מהטוסטר העתיק שיושב דרך קבע על משטח העבודה במטבחי. הרגשתי נפלא, וחשבתי על כך שביומיום כמעט שאיני משתמש בחמאה. הרי העברתי את כל הבישולים שלי לפני שנים ארוכות לשמן זית.
אבל כשמגלים שיש חוסר בשוק, מיד מתעוררים בנו כל הגנים של הצנע, והחרדה משחזרת בנו דחף לאו בר כיבוש להשיג את מה שהולך ונגמר. סביר להניח שברוב משקי הבית בישראל אגרו כמויות חמאה נכבדות. מחסור בחמאה שולח אותנו במנהרת הזמן לשנות ה-50, ואת בני הדורות השני והשלישי ישר לשואה ולגבורה.
החמאה הזאת היא סמל מצוין לתרבות הצריכה המעוותת שלנו. כשיש הרבה לא רוצים אותה, וכשאין - אנחנו זועקים חמס ועושים סלטות באוויר כדי שיהיה לנו מה שאין בכמות מספיקה. המחסור מכניס אותנו לחוסר ביטחון קיומי. אנחנו טובעים בחרדה גנטית שאוטוטו ייעלמו גם מוצרים אחרים מהמדפים ותהיה קטסטרופה גדולה.
אז רבותיי וגבירותיי, לא כצעקתה. מזג האוויר התקרר השבוע והפרות יחזרו לתפוקת החלב הרגילה. בקרוב תחזור החמאה למדפי הסופרמרקטים, ואנחנו נעבור לידה שוב ונגיד לעצמנו שעדיף לרכוש בקבוק שמן זית חדש. עוד מעט תצא לנו כל החמאה הזאת מהאוזניים, ואנחנו נסתכל אחורה ולא נאמין כמה רעש ייצרנו מהחוסר הנקודתי הזה. בינתיים, חבצו חמאה משמנת מתוקה אם בא לכם, או טגנו בשמן זית. אני מגיש כאן שני מתכונים - עוגת דלעת על בסיס שמן ועוגיות שקדים מדהימות על בסיס חמאה, שאוכלים לצד כוס תה ומגרגרים בהנאה.
עוגיות שקדים מדהימות
חומרים:
250 גרם חמאה
100 גרם סוכר דמררה
2 כוסות קמח (רצוי קמח עוגיות של שטיבל)
200 גרם שקדים קלויים טחונים דק
אבקת סוכר
הכנה:
1. מערבבים במיקסר חמאה וסוכר עד שמתקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את השקדים ואת הקמח, וממשיכים לערבל עד שמתקבל בצק אחיד.
מניחים בקערה, מכסים בניילון ומשהים במקרר כשעתיים.
3. קורצים מהבצק כדורים קטנים ומגלגלים אותם בתוך אבקת הסוכר. מניחים את העוגיות על תבנית מרופדת בנייר אפייה. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך כ-7 דקות. מקררים לטמפרטורת החדר ובוזקים שוב אבקת סוכר בנדיבות.
עוגת דלעת ומשמשים
חומרים:
300 סמ"ק (בערך כוס וחצי) שמן תירס
500 גרם סוכר
5 ביצים
350 גרם קמח עוגות לבן
1 כף שטוחה קינמון
1 כף שטוחה ג'ינג'ר מגורר
קורט מוסקט
1 כפית אבקת אפייה
1 כפית מעט יותר גדושה סודה לשתייה
חצי כפית שטוחה מלח
450 גרם דלעת מגוררת גס על פומפייה
100 גרם אגוזי מלך
100 גרם משמשים מיובשים קצוצים
הכנה:
1. טורפים היטב את הסוכר ואת השמן יחד, עד שהם מתאחדים. מוסיפים ביצה אחרי ביצה. בקערה נפרדת מערבבים את כל החומרים היבשים.
2. מוסיפים את התערובת היבשה לתערובת הרטובה. מקפלים פנימה את הדלעת המגוררת, את אגוזי המלך ואת המשמשים הקצוצים.
3. משמנים ומקמחים שתי תבניות אינגליש קייק ארוכות. יוצקים את המסה של העוגה לתוך התבניות. אופים בתנור שחיממתם מראש לטמפרטורה של 180 מעלות במשך כ-50-55 דקות. בודקים שהעוגות מוכנות, מחלצים אותן מהתבניות ומקררים על רשת. מגישים עם קצפת לא מתוקה מדי או עם אבקת סוכר שזורים מעל.
