אכלתי המבורגר בשבוע שעבר. בשבוע שעבר אכלתי המבורגר. אני מדגישה וכותבת את זה באובר-דרמטיות כי מדובר באירוע חריג יחסית, ויעידו עוקביי באינסטגרם שחפרתי להם על ההמבורגר המדובר אפילו יותר משאני נוהגת לחפור ביום יום (וכאן זה הזמן והמקום לומר - סליחה על כל החפירות, אלה שהיו ואלו שעוד לפנינו). ואכן, אירועי ההמבורגר היו עניין שנשקל בכובד ראש. ראשית, אני כמעט ולא צורכת בשר. הורדתי את מינוני הבשר שלי לפעם או פעמיים בחודש, ואני לא קונה בשר הביתה כמעט אף פעם, אלא אם מדובר באירוע חגיגי כמו זה הנידון בשורות אלו ממש. שנית, גם כשאני צורכת בשר, אני משתדלת שיהיה זה חלק פחות "פופולרי", כזה שבלעדיי היה נזרק לפח (הו, האלטרואיזם!), כמו חלקי פנים וכאלה המביאים לידי ביטוי את פילוסופיית ה"אף עד זנב". ואם כבר קניתי נתח משובח, אז בטח שלא אכין ממנו מנה "נחותה" ו"ג'אנקית" כמו המבורגר, אך הפעם חרגתי ממנהגי. נאמני הטור בוודאי יודעים שאין לי בעיה מוסרית עם אכילת בשר (לפחות לא יותר מאשר צריכת לחמניית סופר מלאה בחומרי ייצוב מלאכותיים, או משקה מוגז מתוק של חברות גדולות שאת שמן לא נזכיר). מאידך, לאלה הקוראים בין שורותיי ברור שצריכת בשר מופרזת אינה עולה בקנה אחד עם ערכים סביבתיים ועם צרכנות נבונה, או בכלל עם ערכי המוסר האבסולוטיים. וודאי שריסון תאוות הבשר חשוב יותר בימינו, כשלרכוש נתח בשר מפרה שגודלה בתנאים הומאניים וידידותיים לסביבה הוא עניין מסובך ויקר להחריד.
אבל בשבוע שעבר אכלתי המבורגר, והוא היה טוב וטעים להפליא. את הטקס התחלנו כמה ימים לפני, כשהזמנו את הנתח הספציפי מפרה ספציפית מקצב ספציפי שאנחנו מכירים ושביקרנו אצלו בחווה. אחר כך נדרשנו אל בצק הבריוש ללחמניות - כי נגיסה טובה תלויה לא רק באיכות הבשר, אלא גם ואף בעיקר במה שעוטף אותו.
רגע, מה זה בכלל המבורגר?
גסטרונומים שכמונו לא לוקחים מאכל כמובן מאליו, גם אם יהיה זה הפשוט שבפשוטים; הסיפורים ההיסטוריים והרעיונות שעומדים מאחורי הקלעים תמיד יצוצו בעת ההכנות, אז ראשית, כהרגלנו, מעט היסטוריה (או - למה לא מדובר במנה נחותה כל כך):
אין ספק שההמבורגר כפי שאנחנו מכירים אותו היום חב את הצלחתו למנה גאונית אחרת שהפציעה כמאה שנים לפניו - הסנדוויץ'. לפי היסטוריונים רבים, המאכל הפשוט והמתוחכם הזה נכנס לחיינו בשנת 1762, עת ג'ון מונטגיו, הרוזן ה-4 של מחוז סנדוויץ', חיפש דרך קלה להזין את עצמו ואת חבריו במהלך משחקי הקלפים הארוכים שנהגו לערוך. ב-1770 מתכוני סנדוויצ'ים החלו להופיע בספרי הבישול האנגליים, ובתחילת המאה ה-19 הפליג המאכל החדש גם לארצות הברית. בניגוד לקהל המקורי - האצולה האנגלית שהסתפקה בחטיפי כריכים קטנטנים - באמריקה הסנדוויץ' הפך לפתרון זול ומזין לבני מעמד הפועלים, שבאופן מתבקש הגדילו בשקל תשעים.
במאה ה-19 רוקחים ורופאים רבים נהגו להמליץ למטופלים עם בעיות עיכול על צריכת בשר נא. את הבשר הרזה וחסר השומן הזה היו קוצצים דק ומורחים על לחם, ומהמיצים הנותרים היו החולים מכינים "תה בשר". ב-1876 רופא בשם ג׳יימס ה. סליסברי החל להתקומם נגד צריכת בשר נא, שלדעתו דווקא הביא עמו מחלות ולא ריפא אותן. הוא פרסם מתכוני בשר ואליהם הוסיף חמאה, פלפל, מלח, רוטב ווסטרשייר, חרדל, חזרת ולימון. בשנות ה-80 של אותה המאה פורסמו מתכונים ל"סליסברי סטייק" בספרי רפואה רבים וכן בספרי אוכל. מתכונים דומים החלו להופיע באותה התקופה תחת השם "המבורג סטייק". עם המצאתן של מטחנות הבשר המסחריות התחבבה על הקצבים שיטת טחינת הבשר, שכן בקלות יכולים היו להיפטר מחלקים לא רצויים, להוסיפם לבשר יוקרתי יותר, לטחון הכל ביחד ולמכור את כל חלקי הבשר מבלי שהלקוח יידע.
בקר המבורג אמיתי נחשב במאה ה-19 למאכל גורמה יקר ולא נגיש. תיאורטית, מדובר היה בבשר מפרות שגודלו באזור המבורג, גרמניה, והוא הוכן בדרכים רבות ושונות. אחת מאותן הדרכים הייתה קיצוץ הבשר, תיבולו ואכילתו המיידית. יש הטוענים שהמנה הומצאה בהשפעת הטטארים - שבט לוחמים שבאו ממרכז אסיה והביאו עמם את סטייק הטרטר, אבל כך או כך - הקציצות הפכו פופולריות באירופה, בריטניה וצפון אמריקה (מינוס הבשר היקר של המבורג, אבל באותה טכניקה). השמות היו שונים - באנגליה וארה"ב קראו להם "עוגות סטייק בקר" או "עוגות נקניקיית בשר". הבקר לעיתים קרובות עורבב עם סוגי בשר אחרים כמו חזיר או כבש, ותובל באמצעות בצל, שום ופלפל.
גל הגירה במאה ה-17 הביא קהילות גרמניות להתיישב בערים מרכזיות בארה"ב. גם אז, כמו עכשיו, העסק המצליח ביותר למשפחות מהגרים היה בתחום האוכל. הגרמנים העירוניים החלו לפתוח קצביות, מסעדות ומעדניות. ה"המבורג סטייק" הופיע לראשונה בתפריטי מסעדות גרמניות בארה"ב בשנות ה-70 המוקדמות של המאה ה-19. ב-1873 ה"ניו יורק טיימס" כתבו שמדובר ב"סטייק בקר פשוט שנגאל מהקשיחות המקורית שלו בכך שהוא נטחן במטחנת בשר והופך למסה אחידה. מדובר במאכל מאוד מעורר תיאבון". ההמבורג סטייק הצטרף לסדרת מנות שקיבלו את שמן על סמך המקום שממנו הגיעו לאמריקה, כמו הפרנקפורטר מפרנקפורט והווינר מוינה. המנה הזולה זכתה להצלחה אדירה - היא הייתה זמינה לקהל הרחב, והעלות למסעדות הייתה נמוכה מאוד. עדיין, בשלב הזה, הבשר הוגש נא או צרוב על הגריל, לצד בצל או פירה תפוחי אדמה, אבל רק על צלחת, ונאכל בעזרת סכין ומזלג.
כשהתווספו לעגלות גם מכונות גריל, התוספת של ההמבורג סטייק הייתה מתבקשת. אך גם כאן, מפני שלקוחות רבים צרכו את הבשר בעמידה, נדרשו המוכרים אל הלחמניות. מי היה הראשון להניח את ההמבורג סטייק בין שתי לחמניות - זה לא ידוע. אבל עד 1890 הפכה המנה לקלאסיקה אמריקאית. העיתונים החלו מדווחים על "המבורגר סטייק סנדוויץ'". בשיקגו טריביוט נכתב: ״מאכל יוצא דופן ואהוב, נמכר ב-5 סנטים בלבד - ההמבורגר סטייק סנדוויץ', הבשר שמוכן מראש כקציצה מחומם על גריל בעוד הלקוחות עומדים ומחכים". המנה נחלה הצלחה בין עגלות הצהריים, ולא לקח זמן רב עד שהמתכון אומץ על ידי מסעדות רבות. ספרי בישול החלו לפרסם מתכונים למנה כבר ב-1910, ועד שנות ה-30 נמצאו מתכונים להמבורגר כמעט בכל ספרי הבישול בארה"ב. עם הזמן, השם קוצר - תחילה ל"המבורגר" ומאוחר יותר ל"בורגר". ההמבורגר הפך לאוכל אמריקאי בסיסי, ועם המצאת הגריל הביתי נכנס לתפריט המשפחתי בכל אירוע כמו יום הזיכרון או יום העצמאות האמריקאי.
לידתה של מקדונלד'ס
הדרך למקדונלדיזציה של ההמבורגר היא ארוכה, מפותלת, ויש שיאמרו מאוד עצובה. היא עוברת דרך מלחמת העולם השנייה אל המצאת המכוניות, הדרייב אינים וכמובן הפרברים הידועים לשמצה. הראשון להבין את המשמעות העסקית של מנה משביעה ומזינה שכל כך קל וזול להכינה היה ג'יי וולטר אנדרסון, הבעלים של The White Castle - רשת ההמבורגרים הראשונה, שהחלה את דרכה ב-1916. אם יש מי שהיווה בסיס לתוכנית העסקית של מקדונלד'ס ושל כל רשת מזון מהיר מצליחה, הרי זה אותו אנדרסון. מסעדותיו נצבעו תמיד בלבן, והנראות האחידה יצרה חוויה של ניקיון וטוהר. הרעיון היה פשוט: אפקטיביות וכדאיות כלכלית - בשר בזול, תפריט מוגבל ומכירה המונית. ב-1925 מכרה הרשת כ-84 אלף המבורגרים. ב-1935, כעשור לאחר מכן, מכרו במסעדות הארמון הלבן שהתפרשו על פני כל ארה"ב כ-40 מיליון המבורגרים. התלות בקצביות ומאפיות מקומיות הייתה חייבת להסתיים בשלב כלשהו, ואכן - כשהרשת התרחבה הקימו אנדרסון ושותפיו מפעלים משלהם לטחינת הבשר ואפיית הלחמניות, ויצרו רשת שהפכה לבלתי תלויה לחלוטין בכלכלה המקומית.
האם האדם הוא שעיצב את ההמבורגר או שמא ההמבורגר הוא שעיצב את האדם, את התרבות האמריקאית וכפועל יוצא - את התרבות הגלובלית כיום? זו שאלה חשובה שכותבים רבים נדרשו לה. בספרו "The McDonaldization of Society" שיצא ב-1996 טוען ג'ורג' ריצר שבמרדפה של תעשיית המזון המהיר אחר יעילות, היא הצליחה לחסל ערכים אנושיים בסיסיים רבים. ולי לא נותר אלא להסכים, ולהציע אלטרנטיבות.
בבוקר של אותו ערב חגיגי, שכבר קיבל הילה של נשף, המוזמנים כולם באו להכין ולצפות בפולחן הכמעט פגאני של החבר סטפן וסט הסכינים שלו. לקחנו הביתה את הנתחים על שלל שומניהם, והתחלנו בסדרת הפעולות שיובילו, בסופו של דבר, לבשר נימוח, שנותן ללשון, לחך ולשיניים לנגוס בכל חלקיק, סיב ורקמת שומן בנפרד וביחד להביא לסינרגיה מושלמת שתיכנס אל תוך הלחמניות עם חסה פריכה, עגבנייה ומלפפון חמוץ שישבור את כל הביס הזה לפני שהוא יורד בגרון.
לחמניות בריוש
מרכיבים (ל-8 לחמניות):
חומרים רטובים:
4-5 ביצים (180 גרם, תלוי בגודל הביצים)
75 גרם (קצת פחות משליש כוס) חלב
40 גרם סוכר
7 גרם שמרים יבשים
חומרים יבשים:
350 גרם קמח
10 גרם מלח
בנוסף:
100 גרם חמאה בטמפרטורת חדר, חתוכה לקוביות
ביצה ומעט חלב להברשת הלחמניות
נייר אפייה
רדיד אלומיניום ושדכן להכנת טבעות האפייה (לא חובה)
אופן ההכנה (מתחילים יומיים לפני ערב ההמבורגר המיוחל):
1. מערבבים את החומרים הרטובים ומוסיפים את השמרים. מניחים לכ-15 דקות כדי לתת לשמרים להתעורר לחיים.
2. מערבבים את החומרים היבשים ומוסיפים לאט לאט לתערובת.
3. לשים במיקסר עם וו לישה את החומרים לכדי בצק ומוסיפים את החמאה. ממשיכים ללוש עד למרקם אחיד, גמיש ודביק. אם לשים בידיים – בצק הבריוש דביק, לכן הניחו לצידכם קערה עם שמן זית כדי שהידיים לא יידבקו לבצק. אין צורך להוסיף עוד קמח. לשים את הבצק לכדי מרקם אחיד יחסית, מוסיפים את החמאה ולשים 10-15 דקות, עד שהבצק מתחמם והופך לתערובת אחידה.
4. מכדררים את הבצק ומעבירים לקערה משומנת היטב. מכסים בפלסטיק ומעבירים למקרר. בשעה וחצי הראשונות, בכל חצי שעה מוציאים את הבצק כדי לעבוד איתו בשיטת "מתח וקפל". למדנו איך עושים את זה כאן. הנה עוד וידיאו שמדגים את השיטה. חוזרים על הפעולה שלוש פעמים, מכסים בניילון ומחזירים למקרר ללילה שלם.
5. בבוקר שאחרי מכינים טבעות שמטרתן ליצור צורה עגולה מושלמת ללחמניות. זה לא שלב חובה, ואפשר גם להשתמש בטבעות אפייה קנויות. חותכים את רדיד האלומיניום ל-8 חתיכות באורך של 36 ס"מ כל אחת, ומקפלים עד לכדי יצירת פס דק ארוך. בעזרת שדכן סוגרים את פס האלומיניום לכדי טבעת בהיקף של 34 ס"מ. הנה וידיאו שמדגים את אופן ההכנה. אמנם השלב הזה הוא לא הכרחי, אבל אם בא לכם לחמניות עגולות מושלמות, כדאי לעשות את המאמץ.
6. פורשים נייר אפייה על תבנית אפייה ומשמנים בחמאה.
7. מוציאים את הבצק מהקערה. עכשיו כדאי לעבוד כמה שיותר מהר כדי שהבצק לא יתחמם ויתחיל לתפוח. מומלץ לעבוד עם קערת שמן זית לשימון הידיים. יוצרים מהבצק כדורים של 80 גרם כל אחד. דואגים שהבצק שאיתו אנחנו עדיין לא עובדים יישאר מכוסה וכך גם הכדורים, כדי שהבצק לא יתייבש. את הכדורים אפשר ליצוק בעזרת האגודל של יד אחת והאצבעות של היד השנייה, הנה וידיאו שמדגים כיצד.
8. מכניסים את הכדור לתוך טבעות האלומיניום ומניחים על נייר האפייה שבתוך התבנית. משמנים קערה קטנה בתחתית שלה (לא בתוכה, מחוצה לה) ומשתמשים בה כדי למעוך קלות את הכדורים בתוך הטבעות. מכסים בניילון רופף יחסית, ונותנים לכדורים לנוח על התבנית כשעתיים עד להכפלת הגודל.
9. מחממים תנור ל-175 מעלות ומכוונים את התנור למצב של אדים - רק ל-3 הדקות הראשונות של האפייה (אחר כך מכבים את האדים). אין לכם פונקציה כזו? הניחו בתחתית התנור סיר מים והוציאו אותו כמה דקות אחרי הכנסת הבריוש.
10. מערבבים את הביצה הנוספת עם מעט חלב, ומברישים בעדינות את חלקם העליון של כדורי הבצק. מפזרים מעט שומשום או פרג. מכניסים לחלק האמצעי של התנור ואופים כ-15 דקות, עד להשחמה יפה של הלחמניות.
11. נותנים ללחמניות להתקרר ומוציאים את הטבעות. מכניסים את המגש לשקית פלסטיק גדולה. כדאי לאכול את הלחמניות ביום אחרי, כשהן איבדו מעט מהלחות שלהן. הלחמניות יישמרו טריות במקרר עד 6 ימים.
הבשר:
היחס של הבשר והשומן צריך להיות 70-75 אחוז בשר ו-25-30 אחוז שומן (אפשר בקר ואפשר לערבב גם בטן חזיר או שומן כבש, תלוי בטעמכם האישי). הנתחים שאנחנו השתמשנו בהם הם הצלעות (short ribs) והבריסקט. 1 ק"ג של בשר ושומן יספיק לכם לכ-8 מנות של 125 גרם בשר כל אחת - אידיאלי בעיניי. אפשר לבקש מהקצב לטחון את הבשר עבורכם, אבל הנה שיטה הרבה יותר כיפית ומעניינת (וקשה!), שמעניקה מרקם נגיס ולא הומוגני לבשר והשומן. לשם השיטה הזאת אתם זקוקים לסכין קצבים כבדה מאוד ולקרש חיתוך עבה.
להמבורגר:
1 קילוגרם בשר בקר או מעורבב
עגבניית קיץ אדומה וקשה
מלפפונים חמוצים (עדיפות לכאלה שהכנתם לבד)
בצל סגול
חסה אייסברג
גבינת אמנטל או צ׳דר
מיונז בהכנה ביתית (אנחנו הכנו עם רוטב צ'יפוטלה, אפשר גם איולי שום במקום)
חמאה לשימון הגריל או המחבת
מלח גס
פלפל שחור טחון
אופן ההכנה:
1. חותכים את הבשר והשומן לקוביות קטנות מאוד. משטיחים על מגש קטן, מכסים בניילון נצמד ומעבירים לפריזר לשעה-שעה וחצי. עד שהבשר מקבל מרקם קשה אבל לא קפוא!
2. מוציאים את המגש מהפריזר, עובדים בנגלות קטנות, 100-150 גרם בשר כל אחת. מעבירים את הבשר אל המגש ובעזרת סכין ולא מעט כוח חותכים אותו לחתיכות קטנות. כל נגלה כזאת לוקחת בערך 10 דקות. הנה וידיאו סלואו מושן של סטפן מטפל בבשר שלנו. קוצצים את הבשר עד למרקם טחון למדי, בחתיכות לא אחידות.
3. יוצרים את הקציצות (אם הבשר טוב, בשלב הזה אין צורך בתיבול, אלא מתייחסים אל הבשר כמו אל סטייק ומתבלים מעט רק לפני הגריל/מחבת): מייצרים כדורים ובעזרת האצבעות מרדדים את החלק העליון ליצירת צורה מעט קעורה. אם תשאירו את הבשר בצורה של כדור הוא לא יבושל באופן אחיד, לכן חשוב להקפיד להשאיר את החלק העליון קעור מעט.
4. מכינים את הירקות והלחמניות (תכף מוכן!): פורסים דק עגבניות קיץ אדומות וקשות ובצל סגול, את החסה חותכים לרצועות דקות, ואת המלפפונים החמוצים פורסים באלכסון (יותר כיף בעיניי). פותחים את הלחמניות בעזרת סכין וצורבים אותן מעט בחמאה על מחבת חמה. מורחים עליהן מעט מהמיונז. ראשית מניחים את החסה, החמוצים, הבצל והעגבניות. אם תניחו את כל אלו רק אחרי שההמבורגר יהיה מוכן, האדים שלו יהרסו את המרקם הפריך - הסדר חשוב!
5. מחממים גריל או מחבת משומנת מעט בחמאה. מתבלים את ההמבורגר במלח גס ופלפל שחור טחון לפי הטעם. כשהמחבת לוהטת, מניחים את הבשר כשהחלק הקעור כלפי מטה. מבשלים עד למידת העשייה הרצויה (לבשר מעט אדום - 5 דקות צד אחד ועוד 2-3 דקות צד שני, אבל הכל תלוי בעובי שיוצא לכם). הופכים את הבשר על המחבת ומניחים את פרוסת האמנטל (או הצ'דר המגוררת). מבשלים עוד קצת, ומעבירים מיד ללחמנייה עם הירקות. סוגרים את הלחמנייה. בתיאבון!
אם בא לכם, כאן למדנו להכין צ'יפס בתנור וקטשופ ביתי.