הנערים המתרוצצים שמטאטאים את הרצפה לאחר עבודתם של האופים היו בקלות יכולים להיכנע לגורלם ולהפוך לפושטקים, פושעים קטנים או עבריינים גדולים, אבל במקום כל אלו, הם בחרו בחיים בהם שישה ימים בשבוע עובדים משעות הבוקר המוקדמות ולומדים את סוד הלחם. הקומנדטור, נציג הדור המבוגר של משפחת האופים הדרום איטלקיים, יושב על שרפרף עץ ברחוב שמחוץ לחדר ההכנות, ומפלרטט עם העוברות והשבות. במאפייה המשפחתית Panificio di Gesù תלויה תמונה שלו מגיל צעיר, בפוזה שמבהירה מהיכן התקבל הביטחון העצמי המופרז. את הלחם שלהם מייצרים במשפחה כבר חמישה דורות, כשהדור הנוכחי כולל ארבעה אחים, לכל אחד תואר של כבוד מהרפובליקה ("מדובר בזמנים בהם אופה היה נחשב לעיסוק המכובד והנחשק ביותר"). לחם אלטמורה הוא שמו של מוצר מקור המוגן על פי חוקי האיחוד האירופי, ומותר לייצרו אך ורק בעיר אלטמורה שבפוליה (דרום איטליה), ובהתאם לחוקים נוקשים שבראשם - השימוש בחיטת דורום מקומית לייצור הלחם (חיטת דורום לרוב משמשת לייצור פסטה).
"היופי בחוקים הוא שהם יוצרים אחידות של מוצר בהתאם לטרואר, ואז כל אחד מוצא את הדרך לייחד את עצמו ולהפוך לטוב ביותר", אומר האח הצעיר בעודו מכניס לחמים לתנור לאחר ששני אחיו עיצבו את צורתם הייחודית והאחידה. וכך, לכל מאפייה בעיירה יש זן אחר של חיטת דורום, ומחמצת שונה בתכלית ("המחמצת שלנו היא תרבית של שמרים בת 100 שנים, שהחלה דרכה בתוך צואה של פרות"), כשלשני המשתנים הללו יש תפקיד מכריע בהשפעה על אופי העיכול, גודל הלחם, מרקמו, טעמו וחיי המדף שלו. הלחם נכנס לתנור שנבנה בשנת 1900, ונאפה בחלל אחד ביחד עם גזעי עץ בוערים מזן אלון מקומי, וברגע שנכנס - דינו נחרץ ודלת הברזל נסגרת מאחוריו, נאטמת עם מטליות ישנות, לחות, על מנת למנוע כניסת חמצן שיגרום לאש לכבות. מרגע זה עבודת האפייה מוטלת על הפחמים הלוהטים, שישמרו על חום של 300-320 מעלות לזמן של כ-60 דקות שבהן יאבד הלחם כ-60 אחוז מנוזליו.
בפוסט הזה לא תמצאו מתכון ללחם אלטמורה. הסיבה היא די פשוטה - לא ניתן להכין לחם אלטמורה מחוץ לאלטמורה. אין שום מתכון שיצליח לשחזר את העצים הללו, את דלת הברזל של תנור המשפחה, את תרבית השמרים בת 100 השנים ואת זן החיטה המיוחד לכל מאפייה. לחם אמיתי תמיד יהיה תלוי מקום, סביבה, אקלים ותרבות וכך מטבעו, לא ניתן יהיה לשחזור בשום מקום אחר בעולם. למעשה ניתן לומר זאת על כל מתכון של אוכל אמיתי שמבקש לייצר יש מאין, כשהאין הוא יש והיש הוא סך כל הגורמים הסביבתיים הבלתי נראים שנמצאים בתהליך הייצור.
חוזרת במחשבות אל הנערים המתרוצצים במאפייה, אלו שהעדיפו לעסוק במלאכת אפיית הלחם במקום להסתובב בפינות הרחוב ימים כלילות. הלחם, שיותר מכל מסמן את תחילת הציוויליזציה, לא רק שהיה התוצר הראשוני של תרבות אנושית, אי שם לפני כ-6,000 שנה במצרים העתיקה, הוא גם זה שיצר אותה. מציידים ולקטים שאוכלים את שיש לטבע לתת הפכנו במהירות למין שמייצר מזון באופן מלאכותי, אוכל שלא קיים בטבע, וכי מישהו כאן אי פעם ראה עץ לחם? גידול החיטה, קצירתה, טחינתה, התססתה במים, פיקוח השמרים הקפדני, ולבסוף האפייה, כל אלו יצרו סביבם לא רק מיתוסים פגאניים ותנ"כיים שמלווים אותנו עד היום, אלא ראשית את הצורך בעבודת כפיים, שהביא עמו את אופן החשיבה המיתי המתבסס על "מותר האדם מין הבהמה". אז מה קרה לאותו הלחם שהמשיך וסימן במשך כ-8,000 שנים את התרבות שלנו? ומה הקשר בינו ובין הלחם האחיד שאנחנו קונים בסופרמרקט?
"ייתכן שהיו אלו השינויים באופן שבו אנחנו מכינים לחם, שגרמו לכל הבעיות שהחלו להופיע", אומר הסופר והעיתונאי האמריקאי מייקל פולן בהתייחסו לתחלואות הנקשרות כיום לגלוטן, בסדרת המופת שלו "Cooked" שיצאה השנה בנטפליקס ומומלצת בחום לכל אדם שצורך מזון. הסדרה, המבקשת לחקור את האופן שבו בני האדם נוגעים באוכל ומעבירים אותו שינויים באמצעות ארבעת היסודות: אש, מים, אוויר ואדמה, היא רק חלק קטן מהמהפכה שמוביל פולן בשנים האחרונות בכל הקשור לתזונה בארה"ב ובעולם ובמלחמה במגיפת השמנת היתר והמחלות הנלוות לה. על פי חוקי ארגון הבריאות העולמי, מסביר פולן, עד שנות ה-60 היה מותר לקרוא למוצר "לחם" אם יש בו שלושה מרכיבים בלבד - קמח, מים ומלח. המהפכה התעשייתית שהתרחשה ב-100 השנים האחרונות והביאה עמה את הצורך להאכיל כמות גדולה של בני אדם במחיר הזול ביותר, גרמה לכך שארגון הבריאות העולמי החל להתגמש בתנאיו, ובהשפעת תאגידי חקלאות ומגדלי חיטה, כיום הלחם שכולנו קונים בסופרמרקט יכול לכלול 30-38 מרכיבים.
רגע. חכו. זה נתון די מדהים שכדאי להתעכב עליו. למה צריך כל כך הרבה מרכיבים כדי לייצר את המוצר הכי זול ופשוט שהאנושות הצליחה להמציא? קמח, מים, מלח. התשובה לשאלה הבסיסית הזו מסתתרת בחומר הגלם היקר ביותר בתקופה הקפיטליסטית - זמן. אין לנו זמן להשרות את גרגירי החומוס לילה לפני ולבשל במשך שלוש שעות, אז אנחנו קונים מוצר שכולל עשרות מרכיבים לא טבעיים, ואין לנו זמן לערבב גרגירי שומשום טחונים עם קצת מים אז אנחנו מעדיפים לקנות טחינה מוכנה ממפעל עם תוספות מלאכותיות. על אחת כמה וכמה, אין לנו את הזמן לבלות שלושה ימים לפני האפייה בתכנון והאכלת תרבית השמרים, בצק המחמצת וקיפולי הלחם הרבים הדרושים על מנת "לאלף" את הגלוטן ולעזור לעצמנו בעיכולו. זה באמת לא עניין של כסף, מפני שחומרי הגלם בעצמם לרוב זולים מהמוצר, זה רק עניין של זמן. ואם מתחשבים בנתונים על כך שכיום, לצד תפוחי אדמה, הדגנים מהווים כ-75 אחוז מצריכת הקלוריות העולמית ויותר מכ-550 מיליון אקרים בעולם מוקדשים לחיטה, אז מה הפלא שהפכנו לכל כך חולים?
שמרים
לא, לא שכחתי לכתוב את המרכיב "שמרים" בין שלושת המרכיבים הבסיסיים של הלחם. השמרים הם תולדה טבעית של בצק ומים, ויסלחו לי הטבעונים, אבל מי שלא רוצה לצרוך מוצרים מהחי לא אמור לאכול לחם מחמצת אמיתי, מכיוון שלפני האפייה הוא יצור חי לחלוטין. יש להבין כי עד לפני 100 שנה לא ניתן היה לייצר לחם ללא מחמצת, שכן השמרים המלאכותיים הם המצאה חדשה יחסית. מפני שאנחנו לא באמת מסוגלים לעכל חיטה, ההתססה הארוכה של המחמצת לפני אפיית הלחם מאפשרת לפרק את הפחמימות והגלוטן שבבצק, לשחרר מינרלים שטמונים בגרעין, וכל אלו מקלים על העיכול.
את הסטארטר של המחמצת מתחילים לפחות עשרה ימים לפני האפייה, והרעיון הוא די פשוט: שמים בצנצנת קמח ומים, מערבבים ונותנים לתערובת לנוח כשהצנצנת מכוסה אבל לא אטומה, כך שחמצן יכול להיכנס והשמרים יכולים להתחיל לחגוג, לאכול את הקמח, ולשחרר פחמן דו חמצני שיוצר בועות קטנות. כל אלו צריכים להתרחש בטמפרטורת חדר (25-28 מעלות). אני משתמשת בכ-35 אחוז קמח אורגני מחיטה מלאה ובעוד כ-65 אחוז קמח חזק ללחם, המכיל הרבה גלוטן.
תהליך הכנת המחמצת (הסטארטר), מינימום עשרה ימים לפני יום אפיית הלחם:
1. שמים בצנצנת כ-125 גרם מים ו-125 גרם קמח (45 גרם קמח חיטה מלאה, 80 גרם קמח חזק ללחם), מערבבים עם כף וסוגרים עם מכסה הצנצנת באופן רופף, שמאפשר כניסת חמצן. מניחים את הצנצנת במטבח, מחוץ למקרר, כשהטמפרטורה האופטימלית היא 25-28 מעלות צלזיוס.
2. השמרים יצטברו לאט, ובועות יחלו להיווצר. הקסם מתחיל: שמרי הבר יאכלו את הסוכרים שבקמח, ויתחילו לשחרר פחמן דו-חמצני ומולקולות של אלכוהול.
3. ביום השני הבועות כבר ניכרות, ומרקם המחמצת דביק, בצקי וגמיש. נפטרים מכ-125 גרם מהבלילה. מוסיפים כ-62 גרם מים ו-63 גרם קמח (22 גרם קמח חיטה מלאה וכ-41 גרם קמח חזק ללחם), מערבבים, ומכסים באופן רופף. חוזרים על פעולת האכלת השמרים בכל יום. ביום השלישי כבר ניתן להריח ארומה חמצמצה, שתלך ותגבר עם הימים.
4. כיומיים לפני תחילת תהליך אפיית הלחם חוזרים על פעולת האכלת השמרים פעמיים ביום, על מנת לחזק אותם.
5. את המחמצת ניתן לשמור במקרר לאחר האפייה, ולהאכיל פעם בשבוע. כשהמחמצת כבר מוכנה וקיימת, אין צורך להוציאה כעשרה ימים לפני אפיית הלחם, אלא רק כשלושה-ארבעה ימים לפני האפייה, מוציאים ומאכילים על פי ההוראות.
קמח
יש אין סוף דרכים לערבב סוגי קמח בשביל לקבל אין סוף סוגי לחם. כאן תוכלו למצוא רשימה שערך ד"ר אורי מאיר צ'יזיק, של קמח מקומי ישראלי אורגני. מומלץ להשקיע בקמח אם רוצים לקבל תוצאה טובה ובריאה.
אופן הכנת הלחם:
שלושה מרכיבים בלבד, וממש כפי שניתן להרכיב מגוון בלתי נדלה של יצירות מוזיקליות משמונה תווים בלבד, כך גם ללחם אינספור מתכונים. את הלחם הזה הכנתי ביחד עם סטפן, חברי ללימודי הגסטרונומיה. במשך חמש שנים הוא עבד עליו, ועדיין לא תמיד יוצא לו מושלם - ככה שקחו בחשבון שמדובר במתכון שדורש ניסיון. לא יצא פעם ראשונה? נסו שוב. מדובר במלאכה בסיסית שליוותה את האנושות בשלבים הרבה יותר מוקדמים, ואם הם יכלו, גם אתם יכולים.
התססה מוקדמת - יום #1:
200 גרם מחמצת
100 גרם קמח (35% חיטה מלאה 65% קמח קשה)
100 גרם מים
מערבבים את החומרים היטב בקערה ומכסים בניילון נצמד. משאירים במשך הלילה.
הכנת הבצק - יום #2:
1. שלב האוטוליזה, שבו הבצק מבצע מעין "פירוק עצמי" - האנזימים שבקמח מתעוררים באמצעות המים, והופכים את הבצק לקל בהרבה ללישה, לגמיש יותר, ואף מזרזים את תגובת המאיילרד שגורמת ללחם להפוך לחום כהה יותר בתנור: שמים בקערה נפרדת כ-128 גרם קמח מחיטה מלאה ו-237 גרם קמח קשה, ומוסיפים כ-224 גרם מים וכ-20 גרם מלח. מערבבים עד לכדי יצירת מרקם יחסית אחיד, אבל עדיין לא בצקי לחלוטין, אלא יותר גושי. מכסים את הקערה במגבת מעט לחה, ונותנים לנוח 3-4 שעות (ככל שחם יותר בחדר זמן ההמתנה ירד).
2. מערבבים את הבצק משלב ההתססה המוקדמת ביחד עם הבצק משלב האוטוליזה. אל תיבהלו, הבצק תחילה מאוד דביק וקצת נוזלי. לשים אותו כ-10 דקות עד לקבלת בצק גמיש וחלק.
3. מרגע שהתקבל המרקם החלק והנעים, מתחילים ללוש את הבצק בצורת ה"מתח וקפל" - מתייחסים אל הבצק כאל ריבוע, לוקחים את החלק התחתון שלו ומותחים לכיוון הגוף, ומקפלים למרכז; מסובבים את הבצק לכיוון שמאל, ככה שהצלע שהייתה מימין מופנית עכשיו לכיוון הגוף, וחוזרים על הפעולה; מסובבים את הבצק כ-180 מעלות לצד ימין, כך שהצלע שהייתה תחילה בצד שמאל קרובה אל הגוף עתה, מותחים ומקפלים; מסובבים את הבצק לצד ימין, ומותחים ומקפלים את הצלע האחרונה.
חוזרים על הפעולה על פי ההוראות כאן למטה, ונותנים לבצק לנוח בקערה עם מגבת לחה בטמפרטורת חדר:
מתח וקפל > המתנה של 30 דקות > מתח וקפל > המתנה של 30 דקות > מתח וקפל > המתנה של 45 דקות > מתח וקפל > המתנה של 45 דקות > מתח וקפל > המתנה של 45 דקות > מתח וקפל > מכניסים למקרר ל-45 דקות > מתח וקפל > מכניסים למקרר ל-45 דקות > מתח וקפל > מכניסים למקרר לכל הלילה.
עיצוב הלחם ואפייה - יום #3:
1. יוצקים את הבצק לתוך סלסלת התפחה ללחם, מקומחת, ומשאירים בטמפרטורת חדר לכשעתיים, כשהבצק מכוסה במגבת מעט לחה. רגע לפני הכניסה לתנור הופכים את הסלסלה ומעבירים את יציקת הבצק הישר לתבנית לוהטת, חורצים באמצעות תער קטן חריץ בעומק של 2.5 ס"מ, לאורך קוטרו של הלחם.
2. מכניסים את הלחם לתנור שחומם מראש ל-220 מעלות. מוסיפים אדים ב-10 הדקות הראשונות (אם אין לכם תנור עם פונקציית אדים, סיר עם מים בתחתית התנור יעשה את העבודה). סך כל זמן האפייה הוא בין 35 ל-45 דקות. מוציאים את הלחם ובודקים אם הוא מוכן באמצעות נקישות עדינות על החלק התחתון - אם שומעים צליל חלול, הלחם מוכן.
3. נותנים ללחם להתקרר כשעה-שעתיים מחוץ לתנור לפני האכילה.