נדמה שרק לפני רגע כולם ידעו בוודאות שהדבר הבא בבישולים הוא קוויאר בטעמים שונים ומפתיעים וקצף עגבניות. כולם מיהרו לקנות סו-וויד ושאר מכשירים יוקרתיים שעשור אחורה היו מוציאים קריאות התפעלות משפים מגולחים בעלי שפם מצוחצח ואנחות מרוגשות מפיהם של "פודיז" רודפי כוכבי מישלן. אנשי המטבח העכשווי - מזוקנים, מקועקעים, עם אדמה מתחת לציפורניים ועור פנים שהשחים מפחם - יסננו גיחוך קל מבעד לשיער העבות והאש הרושפת. פרנסיס מלמן הארגנטינאי, מגנוס נילסון השוודי וג'וק זונפרילו הסקוטי-אוסטרלי הם רק חלק קטן ממה שמסתמן כמגמה עולמית. "נראה שאני הולך רק לאחור לאחרונה", אם לצטט את השיר של Tame Impala. חשבנו שאנחנו עומדים בפני התקדמות אל עבר מכשור עתידני. היום אנחנו עדים לעוד ועוד טבחים המובילים את מטבחיהם חזרה אל תוך אש המדורה, העשן וטעמי חריכה גסים.
בין כל סממני המטבח הפראי-ברברי הזה, ניתן לסמן את העישון כאחת הטכניקות המובילות בשנה-שנתיים האחרונות. ב-2016 הודתה אמאזון שהמכירות למעשנות ביתיות עלו ב-200 אחוזים, ובינתיים בקרן ג'יימס בירד, כ-80% מהמועמדות הסופיות למסעדות הטובות כללו בתפריטיהן את המילים 'גריל פחמים' ו'עישון'. כיאה לטכניקה מסורתית-חדשנית, שמחפשת את האיזון בין טכנולוגיה לידע ישן, העישון כבר לא מגביל את עצמו רק לחלבונים כמו בשר ודגים. ב-2017 מעשנים הכל - ירקות, פירות, משקאות ואפילו יוגורט - אף מרכיב לא מתחמק מטעמי עישון מבלבלים ונעימים.
קשה לסמן מקור גאוגרפי לטרנד, אבל ניתן לומר שהעישון הגיע אלינו משני כיוונים עיקריים: הראשון הוא המטבח הנורדי שהובא לקדמת הבמה באמצעות השף רנה רדזפי ומסעדתו נומה. רדזפי, שהתבלט בקריאתו הברורה לחזרה לאוכל מקומי והתקרבות מחודשת אל הטבע, השפיע באופן מובהק על האופן בו שפים וסועדים תופסים את תפקידם כשגרירי ואורחי האדמה והאקלים, והרי שהעישון הוא חלק בלתי נפרד מהמטבח הצפון אירופאי המסורתי. הרוח השנייה נושבת מהמטבח הדרומי של ארצות הברית, שפרץ את הסכרים אחרי הוריקן קתרינה, והפך לשם נרדף לאוכל-נשמה. ברביקיו, טיגון עמוק וכמובן הקייל שהתגלגל ממעמד של אוכל לעניים ל"סופר פוד" לעשירים - כל אלו עשו את המסע מהדרום והביאו עמם טעמי עישון חזקים ונוכחים. שני המטבחים האלו חצו אוקיינוסים ויבשות וכיום ניתן לטעום ולהרגיש אותם באופן יומיומי בבחירות התפריטים של השפים ובסלי הקניות ואופני ההכנה של הצרכנים המובילים באירופה, ארה"ב, דרום אפריקה ואוסטרליה.
בסך הכל שימור, אז למה זה כל כך טעים?
בדומה לטכניקות כמו ייבוש והתססה, גם העישון התפתח עם הגסטרונומיה האנושית כשנוצר צורך בשימור המזון. כלומר - כשהפסקנו ללקט ולצוד, והתחלנו לביית ולאגור. לטכניקות האלו יש מטרה ברורה (שימור, האכלת בני אדם רבים יותר, יכולת שינוע רחבה יותר), אך בסופו של דבר האמצעי, ולא במקרה, מלווה בטעמים שלמדנו לאהוב במיוחד ויש לכך שתי סיבות: האחת היא האבולוציה הביולוגית, שטבעה גרם לנו להעדיף ולאמץ חיבה לטעם השרוף-מעושן בגלל שהוא מעיד על בישול המזון והפיכתו לאכיל, מוגן וקל לעיכול. השנייה היא דווקא התפתחות תרבותית-חברתית, בה יד האדם, אשר העבירה את חומר הגלם ממצב צבירה כזה לאחר, גורמת לנו תחושת עליונות, שעם הזמן עיצבה את היררכיית הטעמים שמוכרת לנו היום, ועודנה משתנה.
לא ידוע בדיוק איפה ומתי הומצאה שיטת העישון, אבל הסברה הרווחת היא שבאזורים קרים יותר נהגו להביא את הבשר והדגים לביתם שחומם על ידי אש ועצים, וכך ייבשו הציידים והדייגים את המזון בעשן, זאת בניגוד לאזורים חמים בהם את המזון נהגו לייבש על ידי שמש ורוח, למשל. עדויות לעישון בשרים מתוארכות לתקופת יוון העתיקה באזור אלכסנדריה. ברומא חזירים מעושנים היו מעדן רווח, בעיקר אחרי הכיבוש הגאלי. האזכור המוקדם ביותר בכתבים לבשר מעושן מיוחס לקאטו הזקן (המאה ה-3-2 לפנה"ס), כחלק מהספר "על עבודת האדמה". בספר זה, העישון מופיע לצד שיטות שימור אחרות כגון החמצה והמלחה, מה שמעיד על כך שבשלב הזה מדובר היה כבר במומחיות ולא ביד המקרה. אמנם חסרים תיאורים או גרפיקה של דגים מעושנים, אבל בשנות ה-60 של המאה הקודמת נמצאו בפולין שרידים מהמאה ה-8-10 לספירה, המעידים על מפעל קטן לעישון חם של דגים. חקר ארכאולוגי הביא למסקנה שמדובר בשיטות ייצור מסובכות להפליא. כל אלו לא משאירים מקום לספק: בשלב מוקדם של התרבות האנושית, העישון היה כבר אֻמָּנוּת מדויקת השמורה לבעלי מלאכה העוסקים בכך.
פורל בעישון חם
מרכיבים:
1 ק"ג פילה פורל עם העור, ללא עצמות (הפורלים של דגי בטשון מקיבוץ דן הוכיחו את עצמם כמצוינים, בטוחני שיש עוד)
4 כוסות מלח אטלנטי
4 כוסות מים (או מספיק כדי לכסות את הדג, תלוי במיכל בו משתמשים)
1 כפית סוכר
לעישון:
שבבי עץ אלון/דובדבן/תפוח/הדר (אפשר לבקש מהנגר הקרוב לביתכם, לקנות בחנויות גריל או פשוט לאסוף עצי הדר ולייבש אותם לבד)
מעשנת מקצועית או מעשנת ביתית שניתן להכין ממחבת ווק, מכסה, נייר אלומיניום ורשת קירור עגולה
מעט מאוד שמן לטיגון (רק לשימון הרשת, נסו להשתמש בשמן עם נקודת רתיחה גבוהה כמו שמן קנולה או תירס)
אופן ההכנה:
1. מתחילים בהשריית הדג במרינדה: מכינים את התִּמְלַחַת על ידי ערבוב של כמויות שוות של מלח ומים ביחד עם כפית סוכר. מערבבים היטב עד להתמוססות. ניתן להוסיף עוד כל מיני נותני ארומות כמו לימון, פלפל, שמיר, ערער (עדיף אחד בכל פעם). המים צריכים לכסות את הדג.
2. משאירים את הדג במרינדה לכ-3 שעות עד לילה במקרר.
3. מוציאים את הדג מהמרינדה ושוטפים במים קרים. מייבשים בטפיחות עדינות באמצעות מגבת.
מניחים על רשת קירור ומכניסים למקרר להתייבשות של עוד 5-6 שעות, עד שהעור מבריק ודביק למגע.
4. מעשנים במחבת ווק - מכסים את תחתית המחבת בנייר אלומיניום. מניחים חופן של שבבי עץ על האלומיניום ומכינים עיגול קטן נוסף לכיסוי השבבים. מניחים את רשת הקירור העגולה על דפנות המחבת כך שהשבבים מונחים מתחתיה. משמנים קלות את הרשת. זה ממש פשוט - הנה דוגמה לאיך עושים את זה:
5. מניחים את הדג על הרשת כשהעור מופנה כלפי מטה. מכסים את הווק בנייר אלומיניום ומכסים במכסה תואם. הסיר צריך להיות יחסית אטום, אבל בצורה רפויה.
6. מניחים על אש גבוהה. ברגע שמבחינים בעשן מורידים לאש בינונית-נמוכה. משאירים לכשעה או עד שהדג מבושל לטעמכם.
7. הצעת הגשה: על פרוסת לחם מחמצת מורחים מעט איולי חזרת, ומפזרים קרעי דג מעושן. מוסיפים שומר מוחמץ (בחומץ תפוחים, גרגירי פלפל, מים, סוכר, זרעי שומר, שמיר, 3-4 ימים), עלי רשד או חרדל, ביצה כמעט קשה (9 דקות במים רותחים). מכסים בשמיר והרבה פלפל שחור.
>> בפעם הקודמת דיברנו על בזבוז מזון. לא קראתם? זה חשוב
לבנה או יוגורט מעושנים
מרכיבים:
2 ק״ג קוביות קרח
1 ק״ג יוגורט / לבנה
1 כוס שבבי עץ אלון קטנים
כלים:
מגש אפייה
קערה חסינה לחום ליוגורט (20x20)
קערה ממתכת לשבבים
נייר אלומיניום
מבער מטבח
אופן ההכנה:
1. מכסים את מגש האפייה בקרח.
2. מכניסים את היוגורט או הלבנה לקערה, ואת הקערה מניחים בתוך מגש הקרח.
3. מכניסים חצי כוס משבבי העץ לקערת המתכת ומבעירים בעזרת המבער. מערבבים אם צריך, עד להשחמה של השבבים. השבבים צריכים להיות מעושנים דיים אבל לא לבעור. מניחים בזהירות במגש הקרח לצד קערת היוגורט.
4. מכסים בנייר אלומיניום ונותנים לעשן לעשות את שלו במשך 20 דקות. חוזרים על הפעולה עם חצי הכוס הנוספת של השבבים.
* הצעת הגשה: למרוח יוגורט או לבנה מעושנים על פרוסת לחם מחמצת עם אספרגוס חלוט וסלט עדשים ונענע (הרבה שמן זית!), בצל סגול פרוס דק, צנונית פרוסה דק, ביצה עלומה וסומק.
