"בואי נחשוב על האוכל הכי אטי שיש, ונכין ממנו משהו", אמרה האוסטרלית שלי באחת מבהיותינו בטפט המתקלף שבביתה. אנחנו בוהות בקיר הזה הרבה לאחרונה - החורף כבר כאן במלוא קרירותו, והתחפרות מתחת למיטה היא הספורט היחיד שאני מצליחה לתרגל בהתמדה - חפיר חפור, מלמעלה עד למטה, אחת ושתיים. זה היה יום חמישי, והיום שוק האיכרים מגיע לעיירה. זמן מצוין לתכנן מה נאכל בסוף השבוע. "אין לי זמן לאטיות עכשיו", עניתי באסרטיביות, שוכבת, מזיעה מההסקה שבבית, חשה עצמי שורפת קלוריות, "אוטוטו יש לי מבחן בחוק המזון האירופי וטור לכתוב, בואי נכין משהו צ'יק צ'ק". חצי שעה ומקלחת אחת מאוחר יותר, אנחנו בדרך לשוק האיכרים לרכוש ארטישוק, הפרי הכי נודניק שהמציאה האדמה. היא הביטה בי במבט מנצח, האוסטרלית, היא יודעת שאני אף פעם לא מצליחה להגיד לה לא. וכך התחלנו בעבודתנו על הכריך הכי אטי בעולם.
הוא דוקרני, מאיים ביופיו, מריר בצורה יוצאת דופן וכמעט בלתי אפשרי להתאים אליו יינות. הארטישוק, אחד מצמחי המאכל העתיקים בעולם, מקורו באזור הים התיכון, ועדויות לשימוש קולינרי בו מגיעות עד לרומא וליוון העתיקה. כשאנחנו אוכלים ארטישוק, אנחנו למעשה צורכים את הפרח לפני פריחתו, וצמח אחד יכול להגיע רק לכ-20 פרחים שכאלה בשנה, מה שהופך אותו למוצר יקר במיוחד. היוונים והרומאים ייחסו לו, מעבר לסגולות רפואיות, גם יכולות המעוררות את החשק המיני, ומסיבה זו, עד למאה ה-16 בארצות רבות לנשים היה אסור לצרוך אותו.
בחוץ יש שתי מעלות והגשם לא מפסיק מהבוקר. ממש מתחת לבית יש שוק מפתה נורא שמציע הכל - מעוף בגריל, אנשובי בצנצנת וקלמרי על קרח ועד לתפוזים ופטרוזיליה טרייה. רק שהשוק הזה הוא לא שוק איכרים אמיתי. השוק האמיתי, האורגני והטוב באמת, נמצא שני קילומטרים מאיתנו וכדי להגיע אליו צריך לקחת בחשבון שעה וחצי של שיטוטים רטובים מקפיאי עצמות. "אנחנו לוקחות את האופניים ונוסעות לאיכרים", היא אומרת, ואני נגררת - שאני אקנה אצל קמעונאי מרסס? אוכל אטי הבטחנו, ואוכל אטי נקיים. כמו ילדות טובות חבשנו את כובעי הצמר והכפפות, כרכנו על כתפינו תיק בד נטול רגשות אשם של שקיות פלסטיק, עלינו על האופניים ורכבנו בגשם לשוק האיכרים שמבטיח תוצרת הוגנת.
"אין היום ארטישוקים, תבואו מחר", אמרה רוזאנה, האיכרה מפיאצה ג'וליטי שבה אני מאוהבת בסתר כבר שנתיים. יש לה את העיניים הכי טובות שפגשתי, ויותר מזה, היא תמיד מסבירה לי איך להכין את הירקות שאני קונה אצלה. לא ברור איך אני אמורה לחזור מזה לשוק הכרמל. "מה זאת אומרת אין? זאת העונה!", התעקשה העקשנית שלי. "אין כאן עכשיו בדוכן, אבל אם אתן ממש מעוניינות ולא יכולות להמתין, בואו אליי לחווה אחר הצהריים ותקטפו לכן כמה". אוף, כמה שאני אוהבת את העיירה הזאת.
לקחנו איתנו את ארין, חברה אמריקאית שלומדת איתנו, ורכבנו, בקור המקפיא, לחווה של רוזאנה. יותר אטי מזה - ניעצר. לזה הם התכוונו כשהם אמרו "סלואו פוד", אנחנו צריכות לזכות בפרס ההתעקשות, בגביע הקיימות, במקום הראשון בתחרות הצדקנות. "אני רוצה הביתה", סיננתי בין שיני כשהשתיים האחרות צוחקות להן בגשם. ברור שבדיעבד נהניתי מהמסע אל הכריך, אבל באותו הזמן סבלתי מכל רגע. "אתן בכלל יודעות איך לקטוף ארטישוק?" שאלה רוזאנה - ושתי האנגלוסקסיות הנהנו בעוד אני מביטה בחייזרים הגבוהים שטוענים בתמימות שהם פרחים אכילים. "האמת שזה די פשוט, ראיתי ביוטיוב", אמרה האוסטרלית, "פשוט קוטמים את הראש". עם זה אין לי בעיה, אשמח לערוף את ראשם המרגיז בזה הרגע. כשחזרנו הביתה התיישבתי לצד שולחן הלימודים, חושבת לתומי שסוף כל סוף אוכל להתפנות למטלותיי. בתוך דקה הגישו לי השתיים סכין ואני הבנתי שהמסע האמיתי עוד לפנינו - המסע לקילוף הארטישוק.
בחיי שאני לא יודעת למה צריך את כל זה, אולי לא באמת צריך. אולי עדיף פשוט לקנות פחית שימורים מתועשת של ארטישוקים קלופים שישבו זמן לא ידוע בתוך שמן לא ברור, כי מי בכלל צריך את כל האבוג'ראס הזה? קילוף הארטישוק הוא מלאכה ארוכה ומטרידה, שכוללת לא מעט דקירות וסינוני קללות בין השיניים. בכל זאת, הנה האופן שבו עושים את זה, מוגש להרפתקניות והאמיצים: המתכון של האנה לסנדוויץ' האיטי בעולם (טוב, נו, יש אטיים יותר, אבל הוא בהחלט מתמודד על התואר):
מכינים את הארטישוקים (ראו תמונות):
1. ראשית קוטמים את הגבעול ומשאירים 2-3 ס"מ ממנו.
2. מקלפים את העלים עד שהם מחליפים צבעים ומתחלפים לכאלו הרכים יותר למגע.
3. בחלק התחתון נשארים עלים קטנים ודוקרניים, מקלפים גם אותם, עד שמגיעים לחלקים הרכים יותר.
4. משכיבים את הארטישוק על קרש החיתוך ובעזרת סכין חדה מחדדים את הקצה שלו - חותכים את הקצוות העליונים מכל הצדדים בפריסה אלכסונית, בעזרת סיבוב הארטישוק וחתיכת הקצוות כל פעם מהזווית ששוכבת על הקרש. בשלב הזה נשאר הארטישוק כשהוא בצורת יהלום מחודד.
5. חותכים כל ארטישוק לאורכו, ואז חותכים כל חצי ארטישוק לרבעים. במרכזו של כל רבע תמצאו חלק פרוותי (הפרח) - מורידים את החלק הזה.
סנדוויץ' ארטישוק וגבינות
מרכיבים (6-8 מנות):
5-6 ארטישוקים, חתוכים כמו שמתואר למעלה
למרינדה:
עלה דפנה
שן שום חצויה
רבע כפית פלפל אנגלי
פלפל אדום חריף, קטן
שלושת רבעי כוס מים
שלושת רבעי כוס חומץ בן יין לבן
כפית מלח
3-4 כפות שמן זית
לפסטו:
צרור עלי בזיליקום
70 גרם צנוברים
חצי כוס פרמג'אנו רג'יאנו מגוררת
שן שום
חצי כוס שמן זית + עוד קצת במידת הצורך
מלח
לפוקצ'ה:
500 גרם קמח לבן ללחם
2 כפיות מלח + אקסטרה להמלחה סופית
14 גרם שמרים יבשים
כף שמן זית + עוד קצת לטפטוף
400 מ"ל מים
להרכבת הכריך (שימו לב, הכמויות כאן הן לכריך אחד!):
50 גרם ריקוטה
50 גרם גבינת פרובלונה, פרוסה
צרור קטן של עלי רוקט/אורוגולה
אופן ההכנה:
1. מכניסים את הארטישוקים המוכנים לצנצנת בנפח של 600 מ"ל ביחד עם עלה הדפנה, השום, הפלפל האנגלי והפלפל האדום.
2. בסיר קטן מחממים את המים, החומץ והמלח ומביאים לרתיחה. מוזגים לצנצנת.
3. מוסיפים שמן זית עד לכיסוי מלא.
4. מקררים ומעבירים למקרר ל-48 שעות לפחות.
5. מכינים את הפסטו: מעבירים את כל המרכיבים למעבד מזון וטוחנים. במידת הצורך - מוסיפים שמן זית. אם הטעם מריר, מוסיפים מלח לאיזון.
6. מכינים את הפוקצ'ה: מכניסים לקערה גדולה את הקמח, המלח, השמרים, שמן הזית ועוד 300 מ"ל מים ולשים באטיות בידיים. בהדרגה מוסיפים את כמות המים הנותרת. מעבירים את הבצק למשטח עבודה ולשים 8-10 דקות.
7. משמנים את הקערה ומחזירים את הבצק. משאירים במקום חמים עד שהבצק מכפיל את נפחו (כשעה).
8. משמנים תבנית אפייה גדולה, מעבירים אליה את הבצק, ובעזרת קצות האצבעות משטחים בעדינות את הבצק ומותחים אותו לכיוון דופנות התבנית. נותנים לבצק לתפוח כשעה נוספת.
9. מחממים תנור ל-220 מעלות. מטפטפים מעט שמן זית מעל הבצק, בוזקים מעט מלח ואופים כ-20 דקות. מוציאים מהתנור ומניחים לפוקצ'ה להתקרר.
10. מכינים את הכריך: מחממים תנור ל-180 מעלות. חותכים את הפוקצ'ה לריבועים בגודל הרצוי, וחוצים כל ריבוע לרוחב. על החצי התחתון מורחים את הפסטו ועליו הריקוטה, ומניחים 2-3 ארטישוקים שהושרו במרינדה. על החצי השני מניחים את פרוסות הפרובלונה.
11. מכניסים לתנור לכ-5 דקות או עד שהפרובלונה נמסה. מניחים את עלי הרוקט ומגישים.
