כולם מדברים על ורשה. אני יודעת, אני לא מחדשת כאן כלום. אבל העניין עם יעד תיירותי שכולם מדברים עליו הוא, ובכן - שכולם מדברים עליו, אבל לא מדברים איתו. ונכון, אני מבינה את ההתענגות על המסע בעקבות ריחות משכרים או ההנאה שבגילוי עצמי של ה-מקום הכי מוסתר, הכי פחות תיירותי והכי טעים. כזה שהגעתם אליו לבד ורק אחרי שהתיישבתם, החל להשתרך תור ארוך של מקומיים. אנחנו אוהבים לשחק אותה כריסטופר קולומבוס של היעדים הטעימים. גיבורי תרבות מטעם עצמנו. מצד שני, אתרים כמו Trip Advisor ואופציות השיתוף של אינסטגרם, פייסבוק וגוגל נותנים לנו את הרושם שכבר מישהו עבד בשבילנו, והמסלול מוכן וממתין רק לנו. אבל מישהו כאן ראה את הרשימה של Trip Advisor לתל אביב? כל קשר בינה לבין טוב טעם הוא מקרי בהחלט. אנחנו במלכודת, העולם פתוח בפנינו מצד אחד, אבל הוא גם פתוח לכולם. כנראה זאת הסיבה לפריחתם של הטיולים הקולינריים, כאלו שנותנים מענה תיירותי מעמיק והצצה תרבותית דרך הקולינריה המקומית.
כזה הוא הטיול שמציעות שירי קליין ואנט בוראקס, שתי חברות שהגורל הביא אותן לחיות בוורשה. "כשהגעתי לכאן הייתי מדוכדכת מאוד", אומרת קליין. "הבדידות כישראלית במקום חדש וקר הייתה לי קשה, ובעיקר פחדתי מהאוכל, ממה ששמעתי עליו במהלך השנים". לקליין, שעבדה שנים רבות במסעדות בתל-אביב ועם מיטב השפים, יש תשוקה גדולה לאוכל. היא הגיעה לוורשה לפני 4 שנים עם בעלה שקיבל הזדמנות עסקית בעיר. לא הרבה זמן לאחר מכן היא פגשה את בוראקס, קנדית ממוצא פולני ופודית נלהבת. ביחד הן חרשו את העיר וגילו שוורשה היא לא מה שהן חשבו. "בשנים האחרונות הכל כאן השתנה", אומרת בוראקס, שמתחזקת בלוג אוכל מצליח ומכירה היום כל חור בעיר. "ורשה נהפכה ליעד קולינרי שלא נופל מערים אחרות באירופה ובעולם", היא אומרת, וקליין מחזקת: "תשכחי מכל מה שחשבת על אוכל פולני. המציאות היא אחרת לחלוטין". עכשיו, כשידע וניסיון באמתחתן, הקימו השתיים את Foodsteps, מסלול בן 4 ימים מהישן לחדש, שמצליח לנער את ורשה, לקפל אותה יפה, ולהפוך כל תייר סקרן למומחה וורשאי מוסמך. "האוכל בוורשה מספר את ההיסטוריה שלה. ברגע שהבנו את זה, החלטנו לבנות מסלול שעובר מהישן והקלאסי, אל החדש והטרנדי". תוך ארבעה ימים מלאים באוכל, ורשה מקבלת צורה מגובשת וברורה, עם סיפור מלא בעלילות ותוכן. הנה רק חלק מהסיבות שבגינן לא כדאי לפספס אותה.
בגלל הישן והחדש
ההיסטוריה הקולינרית הפולנית הולכת אלף שנים אחורה, עד למאה ה-10 לספירה. סעודות מלכים מפוארות סללו את דרכן של מנות בהשפעה צרפתית ואיטלקית, והתשוקה למזרח הביאה תבלינים כמו זעפרן ופלפל אל מרכז הצלחת הפולנית. נפילת הרפובליקה בשלהי המאה ה-18 וחלוקת פולין בין פרוסיה, אוסטריה ורוסיה, הביאה אף היא רוחות של שינוי ומגוון רחב של מאכלים שאומצו על ידי הנכבשים הכנועים. אך שתי מלחמות עולם, הכיבוש הסובייטי והעוני שהתלווה אליהם, הביאו לקיצו של המטבח הפולני העשיר והרב-תרבותי. רק בשנים האחרונות חווה המטבח הפולני תחייה מחודשת, שלוקחת את המסורות המפוארות ועושה להן דה-קונסטרוקציה פוסט-מודרנית על הצלחת. האקלים והאדמה של פולין קמו לתחייה, וביחד עם הדור הצעיר והאמביציוזי, הם הופכים את פולין ליעד קולינרי שווה במיוחד. פרנצ'ישק בוצ'נזיק, היסטוריון וורשאי צעיר ונלהב, יקח אתכם לסיור ברחובות העיר העתיקה של ורשה, ששוחזרה מחדש לאחר שנהרסה כליל על ידי הנאצים. את התקופה הקומוניסטית תוכלו לחוות תוך הסברים על הארכיטקטורה, השרידים, וסיפורי פיקנטריה על סטאלין. לקינוח שאחרי הליכה רגלית, תוכלו "לאכול קומוניזם" באחד מאותם ה"מילק בר" הידועים של ורשה. המילק בר הם מעין קפיטריות מסובסדות, שרידים של פולין הקומוניסטית שפזורים ברחבי העיר, ומהווים כיום לא רק פתרון טעים, זול ומסורתי לרעבים, אלא גם עדות חיה להיסטוריה ההולכת ונעלמת. את החדש והמודרני אין צורך להסביר במילים. פשוט אפשר לתת לביסים לדבר עבור ורשה. הם עושים עבודה מצוינת כפי שתקראו כאן למטה.
בגלל הפירוגי
פירוגי היא ללא ספק אחת המנות שהכי מזוהות עם המטבח הפולני. כמו שלל הדאמפלינגז שעומדים בראש מטבחים שונים, גם הפירוגי הוא תולדה של מסחר וחלופת אינפורמציה אי שם במאות ה-12-13 עת מרקו פולו צעד מזרחה וג'ינגס חאן מערבה, מביאים איתם כל טוב של רעיונות מפולפלים ממרכז אסיה. והפלפל השחור שנותר עוד מהימים ההם נוכח שם גם היום, זכר לא אירופאי בתוך בליל של בשר טחון עם בצל. מסעדת Zapiecek היא מסעדה פולנית מסורתית. המלצריות לבושות שמלות אדומות שובבות ולצווארן שרשרת חרוזי עץ אדומים המסורתית לפולין. התפריט ה"פולונזי" מסגיר גם הוא את הפולקלוריות: לשולחן מגיעים בזה אחר זה מרק Żurek משיפון מותסס עם פטריות וחזרת מפוצץ בטעמי אומאי; מרק סלק מתקתק; מרק עוף צח מעולה עם נודלס, ומרק קיבה בטעמים מעושנים ושמו Flaki. זו הייתה הארוחה הראשונה שלנו בוורשה וכל קשר בינה ובין אוכל "אפור" או "חסר טעם" פשוט לא קיים. שלושת מנות הפירוגי הגיעו למרכז השולחן: אחד עם בשר מלא בפלפל שחור, השני עם כרוב ופטריות והשלישי עם גבינה ותפוחי אדמה, או כמו שהפולנים קוראים להם: "רוסקי" - הפירוגי הרוסיים. הם הוגשו כשלצדם שומן חזיר מטוגן ושמנת חמוצה. פולין המסורתית במיטבה.
בגלל הוודקה
לרובנו היא מזכירה לילות שכרות קשים, או שהיא מתחברת למשקאות ממותקים כמו טוניק או רד בול, אבל עבור אנה וורזיניאק ועוד כמה פולנים טובים, וודקה היא הרבה יותר מזה. וורזיניאק היא מעין סומלייה של וודקה, ואם תתנו לה, היא תיקח אתכם לסיור מסביב להיסטוריה של הוודקה הפולנית, תלמד אתכם איך מבחינים בין וודקה שיפון לכזו מתפוחי אדמה, אילו טעמים וניחוחות יכולים לתאר וודקה, וכל אלו תוך כדי סיבוב אורבני בין ארבעה ברים ומסעדות, ובהתאמה למאכלים פולניים. בבר ספורט פולני ישן טעמנו את הBigos, כרוב כבוש ומותסס המבושל עם חזיר, עם גזר ופטריות יער שהוגש לצד וודקת השיפון Wibrova. וודקה Zoladowka המושרית בקליפות תפוז, ציפורן, קינמון הוגשה לצד רגל חזיר קרושה וכל טוב של חזרת מתקתקה ולחם קלוי עם שמאלץ - שומן חזיר שטוגן עם בשר ובצל. בבר יין טרנדי שתינו Vestal - וודקת פרימיום שבניגוד לוודקות רגילות, מצוינת על הבקבוק גם שנת קטיף תפוחי האדמה, תיאור הזנים והטרואר, והיא מוגשת ליד נקניקייה קריספית עם בצל כבוש, חרדל ועדשים. ההליכה בין הרחובות הקטנים של ורשה מתחנה לתחנה, תעזור גם לשתיינים החובבנים ביותר לצלוח את המסע מבלי להשתכר יותר מדי.
בגלל היין
במסעדת Ale Wino המנות מלוות ביינות פולניים ובהסברים של הסומלייה הצעיר יעקוב פסטרנק. "יש גם יינות ממדינות אחרות. אבל הערב אני מציע שנשאר בגבולות פולין. יש לי תחושה שתופתעו". אז ניסינו. ואכן הופתענו. אמנם בימי הביניים ייצור היין בפולין היה נפוץ בקרב האצולה, ויינות פולניים היו שם דבר עד למאה ה-15, אבל הקור של המאות הבאות, הכיבוש המשולש של פולין ומאוחר יותר השתלטות הנאציזם והקומוניזם על המדינה מוכת האסונות, הביאו כמעט לשכחה מוחלטת של תרבות היין. עם תום הכיבוש ועם התחממות האקלים, חזרו הפולנים לגדל ענבים ליין וב-2008 נכנסה פולין לרשימה של האיחוד האירופי כיצרנית יין באופן רשמי. Wzgórza Trzebnicki, שרדונה מינרלי כמעט מלוח מוגש לצד מנות פתיחה קרות של סלק עם גבינת עיזים ברוטב בירת פורטר; טרטר טראוט, בטטה וכרישה; סלט עשבי בר עם אספרגוס וגבינה טרייה. בכל בוקר הולכת קאשיה קזודבסקי לשוק האיכרים כדי לרכוש מוצרים טריים ועונתיים. היא ובעלה תומאס פתחו את העסק לפני כ-7 שנים, ראשית כחנות אינטרנטית ולאט לאט התרחבו החדרים ומקומות הישיבה. היום המסעדה כוללת חמישה חללים שונים מלאי אנרגיות, והיא ממוקמת בתוך מבנה מרשים שהוקם בתחילת המאה ה-19, אחד המבנים הבודדים בוורשה שהצליחו לשרוד את המלחמה. Pałac Mierzęcin - ריזלינג מההרים מביא איתו חמיצות גבוהה שמשתלבת נהדר עם רביולי סלרי, כרובית וחמאה חומה וסלט טאבולה עם אספרגוס, שקדים ולואיזה. העיקריות מגיעות לשולחן והכוסות מתמלאות בויונייה פרחוני של Gerovassilou - ריזוטו עם כמהין קיץ; עוף רך ומעודן מתרנגולות חופש; ולבסוף הקברנה קורטיז - ענב שמותאם לאקלים קר. הוא מלווה את נתח הכבש המוגש עם קייל ברוטב יין אדום ופילה דג נימוח ברוטב חסה עם קרוקטים של שעועית.
בגלל הדגים
החדשות הרעות לאוהבי הדגים הנוסעים לוורשה הן שכמעט ואין בנמצא דגה טרייה. הים הבלטי שנמצא כשעתיים נסיעה מהעיר מתרוקן לאיטו כתוצאה מדיג מופרז ומעטים הם מוכרי הדגים הטריים בשווקי האוכל. החדשות הטובות לאוהבי הדגים הנוסעים לוורשה הן שהפולנים הם אלופים בשימורי דגים. הרינג בשמן או בחומץ, עם פירות יער או בלי, עם בצל פרוס דק או דגים שמנוניים מעושנים, מפולטים, שלמים, או כממרח - כל אלו יככבו בתפריטי המסעדות החדשות והקלאסיות, וניחוחותיהם ילוו אתכם ברחובות הקטנים, יישאו אתכם לחנויות עתיקות של סוחרי דגים שהתמחו בשיטות השימור המזרח אירופאיות.
בגלל השווקים
ורשה מפוצצת בשווקי אוכל מעולים. הנה כמה הכלולים בסיור: Nocny market - שוק לילה צעיר ומגניב מאוד שמתקיים כל סוף שבוע עד השעות הקטנות של הלילה, מציע כל טוב של דוכני אוכל רחוב מכל העולם - וייטנאמי, סיני, מזרח-תיכוני וברזילאי לצד מנות רחוב פולניות קלאסיות ואפילו דוכנים שמציעים שירותים נלווים כמו קעקועים ותספורות. הכל בליווי של פסקול מוזיקלי שעושה לרקוד ובתוך תחנת רכבת ישנה מלאה באומנות רחוב. גם הפיינשמקרים שביניכם ימצאו שוק טוב וטרנדי - כזה הוא Koszyki - שוק אוכל מקורה בן שתי קומות השוכן במבנה היסטורי ששימר את סגנון האר-נובו המקורי. השוק מציע מגוון של מסעדות שף, בתי קפה וחנויות עם מוצרי אוכל עילי מפולין בפרט ומאירופה בכלל, לצד תערוכות מתחלפות ואירועים שונים. בשוקTarg Śniadaniowy ששוכן במרכזו של פארק יפיפה, תוכלו לעבור בין דוכני אוכל שונים, לרכוש כריכים, מנות מטוגנות או אסקרגו מקומיים, ולשבת בנחת על הדשא ולזלול. שוק Hala Mirowska הוא הוותיק, הגדול והפופולארי ביותר בוורשה. דוכניו של השוק שפעל עוד בסוף המאה ה-19, מנוהלים על ידי אותן המשפחות כבר דורי דורות, והאוכל והאווירה מצליחים לתת הצצה לפולין הישנה והטובה, המגוונת, המסורתית והטרייה, לצד דוכנים חדשים ואקזוטיים. תוכלו למצוא שם ירקות כבושים, עופות טריים, דוכן ביצים היסטרי, והרבה מאוד שומן חזיר.
לפרטים והזמנת סיורים קולינריים:
האתר של Food Steps, האינסטגרם והפייסבוק
פירוגי
את המתכונים האלה לפירוגי למדתי להכין מהשפית מגדה קונץ בסדנאת הבישול Polish Your Cooking שמהווה חלק מהמסלול.
בצק לפירוגי
מרכיבים:
200 גרם קמח
20 גרם חמאה
135 מ"ל מים
קורט מלח
אופן ההכנה:
1. מחממים את המים ביחד עם החמאה, עד לרתיחה עדינה.
2. מערבבים את הקמח עם המלח.
3. לאט לאט מוזגים את המים החמים אל הקמח והמלח, מערבבים עם כף עץ עד לקבלת תערובת אחידה. נותנים לבצק לנוח כ-15 דקות.
4. לשים את הבצק עד לקבלת מרקם רך.
5. יוצרים את הפירוגי: מחלקים את הבצק לשלושה חלקים שווים, ומרדדים כל חלק בנפרד לעובי של 1-2 מ"מ. בעזרת כוס, יוצקים עיגולים. את שאריות הבצק מוסיפים לחלקים הנותרים לשימוש חוזר.
6. מכניסים את התערובת בעזרת כפית (מתכונים בהמשך), סוגרים את העיגול לחצי וצובטים עד לאטימת הבצק. את הפירוגי המוכנים מניחים בצד ומכסים במגבת, עד שכל הפירוגי מוכנים. לא כדאי להניח אותם זה על זה, הם עלולים להידבק.
7. מבשלים את הפירוגי: מרתיחים סיר עם מים ומעט מלח, מכניסים את הפירוגי (בערך 15 ביחד), ונותנים ערבוב קצר כדי לוודא שהם לא נדבקים זה לזה בתוך המים. כאשר כל הפירוגי צפים על פני המים - הם מוכנים.
8. להגשה: מניחים את הפירוגי על צלחת, מפזרים מעט בייקון מטוגן, שמנת חמוצה, ופטרוזיליה/עירית קצוצה.
מילוי פירוגי רוסי: תפוחי אדמה וגבינה
מרכיבים:
100 גרם תפוחי אדמה
חצי בצל בינוני
1 שן שום
20 גרם חמאה
100 גרם קוטג' או גבינה לבנה
מלח
פלפל
אופן הכנה:
1. מקלפים את תפוחי האדמה, מבשלים עד לריכוך ומועכים עם החמאה.
2. קוצצים דק את הבצל והשום.
3. במחבת משומנת מטגנים את הבצל והשום עד לקבלת צבע שקוף.
4. מערבבים את כל המרכיבים עם המלח והפלפל.
5. ממלאים את בצק הפירוגי כפי שמתואר למעלה.
מילוי בשרי
מרכיבים:
חצי בצל בינוני
1 שן שום
100 גרם בקר טחון
100 גרם בשר חזיר טחון
2 כפות של ציר בשר או ירקות
מלח
פלפל
אופן ההכנה:
1. קוצצים דק את השום והבצל.
2. מוסיפים את הבשר ומערבבים עם הציר ועם מלח ופלפל (הפולנים אוהבים עם המון פלפל, אבל עשו בו כרצונכם).
3. ממלאים את בצק הפירוגי כפי שמתואר למעלה.