הדבר הכי חשוב שהשף-קונדיטור דודו אוטמזגין למד בכל שנות ההתמחות שלו אצל המאסטרים הגדולים בצרפת, הוא שלא מתפשרים על חומרי גלם. אתה יכול להיות יצירתי, לאפות קונסטרוקציות מתוחכמות, אבל כשחומרי הגלם לא איכותיים – זה פשוט לא יהיה טעים.
"קמח טוב, קקאו ברמה טובה, חמאה ושמנת. אני לא מאמין בתחליפים - הכל חייב להיות באיכות מצוינת, וזה חצי הדרך להצלחה", אומר אוטמזגין.
ומה החצי השני?
"לקרוא מתכון, להתעמק בו. לא להתחיל מייד להקציף. צריך להבין את המתכון, להכין את המצרכים מראש, ולהיצמד להוראות. כשאתה נצמד להוראות אתה לא חייב להיות גאון באפייה. צריך להבין שאפייה זה מדע מדויק".
אז איפה אפשר להרשות לעצמנו להיות יצירתיים?
"בטופינג, בקישוטים, בקרמים ובציפויים. אפשר לשחק בטעמים. אם זה עוגת שמרים – אפשר להיות יצרתיים במילויים, מגבינה ועד חלבה או פירות יבשים. אני גם אוהב משחקים של מתיקות וחמיצות, במוסים אפשר לשחק בכל מיני גוונים".
הלוק לא פחות חשוב מאשר הטעם
כל מי שביקר בבוטיק הדגל שלו בקרית מוצקין יודע שאוטמזגין משקיע בלוק, לא פחות מאשר בטעם. כל עוגה שלו נראית מושקעת ומטופחת עם האריזות הכי יפות. גם הוא עצמו תמיד נראה מטופח ומדוגם, ומאמין שיש קשר. "כשאתה חובב אסתטיקה, זה בא לידי ביטוי בכל מה שסוסבב אותך".
אוטמזגין למד באקול לנוטרה, והתמחה אצל טובי הקונדיטורים בעולם, ביניהם פייר הרמה ול'אדורה פטיסרי. "קיבלתי בסיס מעולה, ומשם צמחתי", הוא אומר.
"מדובר בתערובת ייחודית שפיתחו במטחנות של שטיבל. זה מתחיל בבחירת החיטה האיכותית - תערובת חיטים רכות וקשות בעלי תכולת מינרלים נמוכה. הקמח נלקח מחלקו הפנימי ביותר של גרגר החיטה לקבלת הקמח האיכותי ביותר. התוצאה שמתקבלת היא קמח מאד עדין ומאד נוח לעבודה" אומר אוטמזגין. "לקמח יש יחס אלסטיות מעולה, מה שהופך אותו למאוד נוח ללישה ולרידוד, ומאפשר לרדד את הבצק לרבדים מאד דקים ללא קריעה או שבר. הבצק הסופי מאוד אוורירי ומתנהג באופן אחיד בהליך האפייה. הקמח המקצועי של מאסטר שף מבטיח תוצאה מושלמת של כל דברי האפייה תוך התנהגות צפויה ולאורך זמן".
כלי אפייה הכי חשוב: מיקסר.
מאפה שמלווה אותך כל השנים: עוגת שכבות מרנג וקפה. מתכון שלמדתי מאמא שלי, ושכללתי אותו.
עצה שלך לקוראים: אל תוותרו על משקל ביתי קטן. זה עוזר להיות מדויקים.
מה תגיש בסוף ארוחה: קינוחים ממשפחת המוסים, קרם ברולה, גלידות.
הכי אוהב בבוקר: מאפה שמרים טרי.
מה סוד ההצלחה שלך: כשרון, ליטוף, דיוק וגם מזל.