המתכון המלא של אייל שני לפסטה בשני רטבים וסלט

החזרה לשגרה כמו שהכרנו אותה עוד רחוקה, אבל זה לא אומר שאנחנו לא יכולים ליהנות בינתיים מארוחות צהריים טעימות, משביעות וקלות להכנה מידיהם של השפים המובילים בישראל. הפעם, אייל שני הגיע לתכנית ישראל מבשלת יחד (12:00 בקשת 12) כדי להכין בשידור חי ממטבח ביתו ארוחת צהריים שכוללת פסטה בשני רטבים וסלט ירוק. המתכון המלא:

סלט ירוק

המרכיבים:

1 ראש חסה רומית

1 גזר, מקולף ופרוס לטבעות של 4 מ"מ

1 בצל סגול קטן, מקולףֿ ופרוס לטבעות של 2 מ"מ

לרוטב:

2 כפות שמן זית

מלח ים אטלנטי

1 כפית חומץ בן יין לבן

1 שן שום, קלופה

אופן ההכנה:

1. מפרידים את עלי החסה וטובלים בקערה מלאה במים קרים. מסננים, מנערים את העלים, עוטפים במגבת יבשה ומכניסים למקרר ל-10 דקות.
2. מוציאים את העלים מהמגבת וקורעים אותם ביד לתוך קערת ההגשה. מוסיפים את הגזר והבצל.
3. מוסיפים את שמן הזית לקערה ומערבבים. מוסיפים מלח וחומץ ומגררים פנימה את השום. מערבבים, בודקים טעם ומגישים.

הכנת פסטה עם מערוך – מתכון בסיסי

המקל המושלם לרידוד פסטה הוא צר יותר וארוך יותר ממערוך, העובי האופטימאלי הוא 37.5 מ״מ והאורך 80 ס״מ, מי שיכין לעצמו מקל כזה רוכש לעצמו את אחת ממתנות החיים הגדולות. כל פסטה שתחעשה תחתיו תהיה טובה לאין ערוך מכל פסטה אחרת שאוכלים במסעדה, שנעשית במכונה. באין מערוך פסטה, גם מערוך אופים רגיל יספק את הסחורה.

לבצק פסטה (3 מנות):

1 כוס קמח

2 ביצים גדולות

אופן ההכנה:

1. עורמים את הקמח על משטח עבודה ויוצרים בו גומה (זה נראה כמו לוע של הר געש). שוברים את הביצים לתוך הגומה וטורפים אותן בעזרת מזלג במשך כדקה כמו שטורפים ביצה לחביתה. לאט לאט, תוך כדי פעולת המזלג, ממוטטים את הקמח לתוך הביצים, עד שהביצים מפסיקות להיות נוזליות.
2. ממשיכים למוטט את הקמח תוך ערבוב עם כף יד אחת, בעוד השנייה ניצבת כמו חומה ששומרת מבחוץ על גבעת הקמח. בכל פעם שחסר קמח, היד השומרת ממוטטת עוד קמח פנימה.
3. ממשיכים לערבב עד שנראה שהבצק נכון. שוטפים ידיים, מייבשים ובודקים את הבצק – דוחפים אצבע לתוכו, ואם היא יוצאת יבשה סימן שהבצק טוב.
4. מניחים את הבצק בצד ומנקים היטב בסקרייפר או בקלף אופים את משטח העבודה מכל שאריות קמח או בצק.
5. מרדדים את הבצק בעזרת כריות כף היד, הלוחצות את הבצק בעוד האצבעות אוחזות בו מלפנים, , מדי פעם מסובבים אותו ב 90 מעלות בכיוון השעון וחוזרים על פעולת הרידוד, כך במשך 8 דקות. פעולה זו היא הפעולה הקריטית ליצירת בצק מאיכות עליונה. עד לשלב הזה, את כל הפעולות ניתן לעשות במיקסר, מה שיקצר את זמן הלישה והרידוד של הבצק ל-3 דקות: מניחים את הקמח, הביצים והמלח במיקסר ומערבבים במהירות נמוכה בוו לישה.
6. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומניחים לו להירגע כ-10 דקות בטמפרטורת החדר.
7. פותחים את הבצק: מסירים את הניילון ומניחים את הבצק במרכז משטח העבודה. מועכים אותו מעט בעזרת כריות הידיים ומרדדים במקל תוך סיבוב הבצק בכיוון השעון, עד שמקבלים עיגול שקוטרו כ-25 ס"מ.
8. מותחים את הבצק: יד אחת אוחזת בקצה מעגל הבצק הקרוב אלינו, והיד השנייה מותחת אותו בעזרת המערוך.
9. חותכים את הבצק: מגלגלים את הבצק ובעזרת סכין חותכים לרוחב של 2 מ"מ.
10. מבשלים במי מלח רותחים דקות ספורות בלבד, ומעבירים את הפסטה לתוך מחבת הרוטב.

** הפרופורציה של כוס קמח על שתי ביצים גדולות היא הפרופורציה הבסיסית של בצק פסטה, אבל אף אחד לא יכול לדעת אם היא מדויקת בצורה מוחלטת. זה תלוי בגודל הביצה, בלחות הקמח ואף בלחות החדר.

רוטב עגבניות ב-2 דקות

המרכיבים:

4 כפות שמן זית

חצי פלפל ירוק חריף, פרוס לטבעות

2 שיני שום, קצוצות לקוביות קטנות

6 עגבניות מגי, קלופות וחתוכות לקוביות של 4 על 4 מ"מ

מלח ים אטלנטי

אופן ההכנה:

1. מניחים מחבת ברזל על הכיריים ומוזגים פנימה את שמן הזית. מוסיפים את טבעות הפלפל ומציתים את הלהבה על חום בינוני-חזק. אחרי כ-45 שניות יופיעו בועיות קטנות של שמן סביב הטבעות וצבען יבהיר ויתחזק. בשלב הזה מוסיפים את השום, מערבבים, מטגנים 10 שניות ומוסיפים את קוביות העגבניות ואת המלח.
2. מגבירים את הלהבה למקסימום, מביאים את תכולת המחבת לרתיחה ומבשלים עוד דקה.
3. מוסיפים את הפסטה המבושלת, מסחררים במהירות, מעבירים לצלחת ומגרדים מעט פרמזן.

רוטב שמן זית ושום

המרכיבים:

3 כפות שמן זית

3 שיני שום קלופות, קצוצות לקוביות קטנות

1 פלפל סודני קטן, יבש, חריף, קצוץ דק

זר פטרוזיליה, קצוץ דק דק

גרנה פדנה

אופן ההכנה:

1. מתחילים את ההכנה דקה אחרי שמכניסים את הפסטה הטרייה לבישול: מניחים מחבת על הכיריים, מוזגים את השמן ומוסיפים את השום והפלפל החריף. מאדים על להבה בינונית עד שמתחילות לצוץ בועיות שמן סביב השום.
2. אוספים כרבע כוס ממי הבישול של הפסטה במצקת ושופכים למחבת.
3. מגבירים את הלהבה ומבשלים כדקה, עד שמתייצבת אמולסיה.
4. מסננים את הפסטה ושופכים לאמולסיה. מסחררים כ-10 שניות.
5. מפזרים את הפטרוזיליה על הפסטה, מסחררים עוד כ-5 שניות, מכבים את האש ומצלחתים מיד.
6. מגררים גרנה פדנה ואוכלים מיד.