עוגת השכבות של האח הגדול

1 מכינים את עוגת הטורט: מקציפים את החלמונים והסוכר (25 גרם), לקציפה יציבה ובהירה. בנפרד, מקציפים את החלבונים והסוכר (80 גרם) לקציפה יציבה, אך לא נוקשה מדי.

2 מקפלים את תערובת החלבונים אל תערובת החלמונים. מנפים את הקמח והקורנפלור ביחד אל תוך התערובת, מקפלים שוב ומערבבים את החמאה ושאר חומרי הטעם אל התערובת. 

3 מעבירים את הבלילה לתבנית או לרינג בקוטר 24 ואופים בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות 20-25 דקות. מצננים. 

4 מכינים את מוס השוקולד (ראו הערה בסוף המתכון): משרים את הג'לטין במים לפחות חצי שעה. 

5 מרתיחים שמנת וחלב בסיר. בקערה נפרדת מערבבים את החלמונים והסוכר. כשהשמנת והחלב רותחים, מסירים את הסיר מהאש ויוצקים את תוכנו אל תוך קערת החלמונים, תוך כדי ערבוב. ממיסים את הג'לטין במיקרוגל בפולסים, כ-15 שניות בסך הכל. מחברים את התערובת עם השוקולד - אם הוא מומס, יוצקים את התערובת ב-4-5 נגלות אל קערת השוקולד, תוך כדי ערבוב. אם הוא קצוץ דק, שופכים את התערובת החמה על השוקולד הקצוץ (בפעם אחת), ומערבבים. מצננים במקרר כ-10 דקות. 

6 שופכים את תוכן קערת החלמונים והשמנת בחזרה אל הסיר ומחזירים לאש תוך ערבוב תמידי. מבשלים תוך ערבוב עד הסמכה. מקפידים לא להפסיק לערבב, אחרת החלמונים עלולים להיקרש. אם יש לכם מדחום, מחממים את התערובת עד שהיא מגיעה ל-82 מעלות. אם לא, מחממים את התערובת עד שהיא חמה מכדי להכניס אליה את האצבע. מורידים מהאש, יוצקים מיד לקערה קרה ומוסיפים את הג'לטין המומס. 

7 מקציפים את השמנת המתוקה (400 גרם) לקצפת רכה (במרקם של יוגורט), ומקפלים אותה אל תוך המסה של השוקולד. 

8 מכינים את הקרם הלבן: מקציפים את השמנת עם הסוכר לקצפת יציבה, אך לא נוקשה מדי. 

9 מכינים סירופ סוכר: שמים את המים והסוכר בסיר, מביאים לרתיחה, מכבים את האש, מצננים ומוסיפים את הברנדי. 

10 ההרכבה: פורסים את הטורט ל-3-4 שכבות. מניחים את השכבה הראשונה בתוך רינג בקוטר 24 (אפשר להשתמש גם בתבנית קפיצית) עם תחתית ושקף. מרטיבים את השכבה הראשונה בסירופ. מורחים שכבה של קצפת לבנה, מניחים עליה עוד שכבה של טורט מורטב בסירופ, עליו שכבה של מוס שוקולד, שוב שכבה של טורט מורטב בסירופ ואז שוב שכבת קצפת. מעבירים את העוגה המורכבת לצינון במקרר (או במקפיא) למשך כשעה להתייצבות. 

11 אחרי שעה, משחררים את העוגה מהרינג ומהשקף ומורחים אותה מסביב בקצפת. ניתן לקשט את העוגה בשארית מוס השוקולד ולזלף אותו מעל ומסביב בצורה דקורטיבית וניתן גם לצפות אותה בבצק סוכר (מכל הכיוונים, לא רק מלמעלה) כמו שעשו באח הגדול. 

הערות: * אם לא רוצים לקשט את העוגה במוס שוקולד, ניתן להכין ממנו חצי כמות בלבד.* ניתן להכין במקום המוס גאנאש מוקצף, שיותר קל להכנה: מרתיחים 200 גרם (3/4 כוס ועוד כף) שמנת מתוקה. כשהיא רותחת, יוצקים אותה על 250 גרם שוקולד חלב ומערבבים היטב. מעבירים את התערובת למקרר עד שהקרם מתחיל להתייצב, אבל לא לחלוטין (והוא גם לא נוזלי). מעבירים אותו למיקסר ומקציפים קצרות. מורחים מיד על העוגה. 

הכנתם? ספרו לנו איך יצא!

המתכון באדיבות גלית והנס ברטלה, קונדיטוריה ובית ספר לאפייה. הרכב 5, סגולה, פתח תקווה, 03-9301867