מזקקת העראק המיניאטורית והדקורטיבית שבכניסה למסעדת "מרקדו", נוסף על קירותיה המפוסלים כאבני קיר של מערה חצובה, אמורים כפי הנראה להקהות את הזיכרון הטרי שנותר מאחורי דלת המסעדה המוגפת: המולה, רעש, המון אדם, ילדים צעקניים וחיילים, חנויות הרודפות חנויות וצבעוניות חסרת גבולות. או בשתי מילים: קניון עזריאלי.
"קניון עזריאלי פנו אלי כדי שאפתח אצלם מסעדה. זה היה הרעיון שלהם", אומר השף אבי ביטון, מי שעומד בראש המסעדה הכשרה החדשה. מדבריו עולה הרושם כי קיבל הצעה שקשה, ואין כל טעם לסרב לה.
ביטון (29) רכש לעצמו מוניטין מרשים בזמן קצר יחסית. אחרי קילומטראז' נאה במסעדות שף מצליחות, כמו "רפאל", "יועזר בר יין", "קורדליה", פתח לפני כחמש שנים את "אדורה" - ביסטרו ים-תיכוני מתוחכם עם מנות מבריקות במקוריותן. מבקרי המסעדות ליקקו את הצלחות, ומיהרו להכתירו כ"דבר הגדול הבא", "ילד פלא". כיום ביטון הוא מותג. מייעץ למסעדות, מנחה תוכניות בישול, מחזיק בר ("צינה") וכעת שתי מסעדות, ועוד היד נטויה.
כל זאת, כאמור, בטרם מלאו לו 30. לגבי "מרקדו" בעזריאלי, ביטון מספר כי הוא שואף להצליח היכן שנכשלו מסעדות שהיו לפניו - ובאותו מיקום בדיוק. האחרונה שבהן, שנסגרה לא מכבר, היא "ברונו", שהייתה כשרה אף היא, ואשר בראשה עמד השף אייל שני.
לא חייבים רוטב שמנת בסטייק
באופן לא ממש מפתיע, ביטון אינו סבור שמיקום המסעדה בקניון פוגע בתדמיתה היוקרתית. "זה לא פוגע ביוקרתיות ולא פוגע בחגיגיות", הוא אומר. "אתה גם לא חייב לעבור בקניון. אתה חונה ועולה במעלית לקומה של המסעדה. חשוב לי שתכתוב שברגע שאתה במסעדה, אתה שוכח שאתה בקניון. תקן אותי אם אני טועה".
מי קהל היעד שלך? דתיים עשירים?
"לאו דווקא דתיים. אנשים שאוהבים לאכול כשר, שמעדיפים לאכול במסעדה כשרה. יש הרבה חילוניים שרוצים את הסטייק בלי רוטב שמנת. ככה בשביל המסורת".
השקעת במסעדה הזו כסף פרטי, או שההשקעה היא של כספי משקיעים?
"הכל ביחד. זו מסעדה שלי. יש משקיעים".
להיות שף ובעלים של שתי מסעדות זה אופטימלי מבחינתך?
"שף טוב צריך להיות מנהל טוב. הוא חייב שיעבדו אצלו אנשים טובים שיידעו בדיוק מה וכמה הוא רוצה. לי יש את האנשים האלה. ולכן אין שום בעיה. באירופה למשל, יש שפים שבבעלותם 30-40 מסעדות. לא אני המצאתי את זה. צריך לעבוד קשה בשביל שזה יצליח".
"מרקדו" משלבת את המטבח הספרדי עם המטבח האיטלקי. מנת הדגל של המסעדה היא "המעדנים של מרקדו", ומדובר במעדני בשר בלבד, ולכן האורח שלי היה זה שטעם פרוסות דקות של אנטריקוט מעושן, סינטה כבוש בתבלינים מרוקאיים, קורנביף בחרדל ודבש, פרוסות נתח ברווז, ופרוסות בשר כבושות בעשבי תיבול.
הוא תיאר את המנה כטעימה ונדיבה - גדולה מדי עבור אדם אחד, וככזו אשר חובבי בשר קר ייהנו ממנה, ומביני עניין בלבד יתפעמו ממנה.
הזמננו פוקצ'ה מהטאבון, שהוגשה חמה, בליווי שמן זית, איולי עם עשבי תיבול, והייתה טעימה מאוד, אם כי מלוחה יתר על המידה.
עם הפוקצ'ה, אך כמנה נפרדת, הוגשה צנצנת אשר בתוכה נתחי סלמון אטלנטי מעושן. טעמו של הסלמון, כך אומר חברי, דומה לכל מנת סלמון מעושן אחרת. אך המנה הזו הוגשה בצנצנת סגורה, שכשפותחים אותה, אדי עשן מתפתלים אל מחוץ לה, והדבר מייחד אותה ומוסיף לה רושם.
דגמתי פסטייה של ראגו פטריות. עלה הבצק ממולא בתבשיל פטריות, בצלים לבנים ושמן זית, מוגש עם חלמון רך וסלט ירקות קטן. החלמון היה מיותר, במיוחד למי שלא אוהב חלמון חי, ומראש ידענו, וביקשנו, כי אנחנו לא אוהבים לאכול את זה, אבל המלצרית התעקשה ש"זה מה שעושה את המנה". המלצה שלי: תתעקשו אתם יותר.
אינני מבין איך הצלחתי לפספס את מנת הרביולי ארטישוק, ברוטב עגבניות תמר, זיתי טאסוס, תימין ושמן זית, אבל לבטח עוד תהיה לנו הזדמנות לטעום את המנה, מה גם שבחרתי מנה מעולה כמנה עיקרית - ניוקי'ס צרובים על מחבת, מוגשים ברוטב של ירקות שורש וחלב קוקוס. מנה חריפה, כמו שאנחנו אוהבים, אך יש מי שימצא את המנה חריפה מדי עבורו.
>> עד מתי אפשר ללכת למסעדה? צפו בכניסת השבת הקרובה
בשבחי הגלידה
כדאי להדגיש בתפריט את מידת חריפותה של המנה. חברי הזמין נתח אסאדו עגל ביין אדום ותבלינים, מוגש ברוטב ציר בקר ודבש תמרים על פירה, ואמר כי הבשר רך, משובח, והמליץ על אופציה של הגשת הרוטב המתקתק בנפרד מהמנה, עבור כל מי שאינו נמנה עם חובבי הקצת-מתוק, ועדיין מעוניין במנה משובחת של סטייק.
לגבי הקינוחים: הטוב מבין אלה שדגמנו הוא גלידת קוקוס ביתית, שקועה בגאנש שוקולד בלגי, בליווי סיגר של פיצוחים מתוקים. הסיגר היה מעולה, לגבי השאר - בואו נאמר שלא מדובר בעילית הפרווה.
הפתרון עבור מי מבין הלקוחות שאינו חובב קינוחים בעלי תחליף חלב, הוא להזמין את מנת "מינסטרונה של פירות קיץ".
מחירים: 320 שקל לזוג (ללא יין).
"מרקדו", קניון עזריאלי, קומה 3, תל-אביב. טל. 03-6093030. שעות פתיחה: א'-ה', 12:00-24:00
