באנגלית יש לזה מילה מצוינת: craving. מדובר בכמיהה כמעט בלתי נשלטת למנה אחת מאוד מסוימת שרק המחשבה אודותיה מעבירה לריריות הפה מסר של תשוקה. להלן שש מנות מנצחות ששווה לצאת בשבילן מהבית, בכל שעה
חגית אברון | גלובס | פורסם 09:44 01.07.09
ארוחת בוקר:
מתפקע מכל טוב. הבורקס קומפלט|צילום: תמר מצפי, גלובסבורקס קומפלט של "ליאון ובניו"
אין כמו להגיע בשעת בוקר מוקדמת לפינה היפואית של בורקס "לאון ובניו" ולפצוח את הבוקר עם מנת "בורקס קומפלט". המקום הוותיק עדיין אוחז במסורת בלקנית עתיקת יומין של מתיחת בצק פילו בעבודת יד עד כדי סדין שקוף, מיומנות העוברת במשפחה מדור לדור.
הבצק מתהדר בהיותו נטול מרגרינה והוא ממולא עד התפקעות בתרד אמיתי ובגבינה בולגרית משובחת. לבסוף משתבללת הכבודה ונאפית בתנור עד קבלת בורקס זהוב ומתפצפץ בפה. מנת ה"קומפלט" מוגשת בתוספת ביצה קשה, עגבנייה, מלפפון חמוץ, רסק עגבניות וטחינה והמשקה המלווה את הארוחה הוא "איירן" - יוגורט טורקי חמצמץ שמתערבל בחדווה אל הגרון בהרמוניה מופלאה עם הבורקס.
הברנז'ה הוותיקה של המקום כוללת קשישים בולגריים האוכלים בריטואל של דומיה מזה 30 שנה את הבורקס שלהם, והעסקה כולה היא עונג צרוף של טעמי הרחוב של פעם. בימי שישי בבוקר מתחסלים השבלולים במהירות ולכן כדאי להגיע מוקדם או לצלצל וישמרו לכם בשמחה.
בורקס לאון ובניו - עולי ציון 17, יפו. טל': 03-6833123, מנת בורקס קומפלט - 19.90 שקל
ארוחת צהריים:
סרדינים ממולאים של מרגרט תייר
תילי תילים של מילים נכתבו על מכשפת הדגים מיפו, ובאמת מרגרט תייר כבר מזמן חרגה מגבולות השיח הקולינארי. אפילו בימים אלה של ריבוי מסעדות וטרנדים מצויצים, עדיין לא נס הקסם שבקצות אצבעותיה.
הסוד נמצא ברוטב. סרדינים ממולאים|צילום: תמר מצפי, גלובס
מבין שפע הסלטים הנהדרים, הדגים על האש וקוסקוס הדגים המופלא, מגישה מרגרט מנה מיתולוגית של סרדינים ממולאים שרק בעבורה שווה לעצור את החיים באמצע היום ולטוס ליפו.
לכאורה, מדובר במנה פשוטה של דגי סרדין קטנים וטריים, עשויים במחבת וממולאים בביצי דגי בורי (לעיתים רחוקות יש ביצי דגים מסוג אחר) ובתערובת של שום, כוסברה ופלפל חריף אדום. אבל הרוטב, אח הרוטב.
כל ניסיון לפענח את מרכיביו ייתקל בצחוק המתגלגל של תייר, ספק צוחקת על פשטותו וספק מודה על חמקמקותו.
כך או כך, אל תנסו לשחזר בבית. מהרוטב בוקע מזמור אלוהי והוא עוטף את הדגים בשלל טעמים מרגשים המעיפים את הסועד לעולם שכולו עונג צרוף.
מרגרט תייר - רציף העלייה השנייה 8, יפו. טל': 03-6824741, מנת סרדינים ממולאים - 110 שקל
"פייב אוקלוק":
טארטלט פירות העונה של הבייקרי
מאפיית "הבייקרי", מבית היוצר של מתי ורותי ברודו, היא מקדש של מצוינות בתחומי המאפה והקונדיטוריה. אבל בעבור טארטלט פירות העונה של המקום (המוגש גם בברסרי), אנחנו מכירים גם מי שהמציא סיבות לפגישה דחופה או דיווח על צניחה ברמת הסוכר בדם.
קטן אבל מוקפד. טארטלט פירות העונה|צילום: תמר מצפי, גלובס
טארטלט הינו יצור מפונק, שהכנתו דורשת חיבור מדויק בין בצק פריך עשוי חמאה, לקרם פטיסייר אמיתי עשוי בקפידה ופירות טריים מהמובחרים שבנמצא. הטריק בטארטלט משובח הוא לשמור על הקלתית שלא תאבד מפריכותה בגלל הקרם המונח עליה ומאיים להרטיבה. ב"בייקרי" הוא עשוי על-פי כל כללי הטקס וללא קיצורי דרך - קלתית אפויה לדרגת שלמות עם טעמים מודגשים של חמאה, קרם פטיסייר סמיך מנומש בגרגרי וניל ופירות טריים של משמש, נקטרינה, פטל, אוכמניות, מלון, אננס ועינב מסודרים במגדל צבעוני גבוה ומגרה.
הפירות משתנים על-פי המצאי בשוק ובשילוב כוס קפה בכוס זכוכית של פעם, ייתכן שסידרתם לכם אחר-צהריים מעט שפוי יותר.
Bakery - רחוב אבן גבירול 72, ת"א. טל': 03-6961050. טארטלט פירות העונה - 18 שקל
מנה של ערב:
המופת של אייל שני. ההמבורגר של הסלון|צילום: תמר מצפי, גלובסההמבורגר של הסלון
אפשר ללעוג להתפייטות, להתעצבן על המחירים המופקעים ולצחוק על ההצגה הפומפוזית שמעניק השף אייל שני לסועדי "הסלון". אבל בינות כל אלה, מסתתר טבח שיודע להפיק אוכל שמרגש הרבה מעבר לשירים המופרכים המתארים אותו. מנה שבעבורה שווה לסבול כל מאניירה, היא ההמבורגר של שני המתואר בתפריט באופן הבא - "המבורגר - ברגע שהזמנת אותו הוא עדיין סטייק אנטרקוט מטורף ואז נקצץ לכל משקל. נצלה בעצים לכל דרגת עשייה מבוקשת, בא בתוך לחם פוקצ'ה שנאפה לצידו, רווי באיולי חזרת לבנה, קטשופ בעגבניות שחורות ומלפפון בלאדי חמוץ. רק 59 שקל ל-100 גרם".
לאחר שנרגעים מהתיאור, מזמינים את ההמבורגר במשקל המבוקש, צופים בשני קוצץ ברצינות תהומית נתח אנטרקוט, מעצב לקציצה ושולח לתנור העצים יחד עם פוקצ'ה תפוחה, העשויה בצורת לחמניית המבורגר. בדיוק ברגע האמת, נשלף הבשר מהתנור, הפוקצ'ה נמשחת בממרחים וכיפת הלחמנייה מהודקת על הקציצה. הביס הראשון סקפטי, השני מעלף ובשלישי כבר מוכנים להתחתן עם המאסטרו.
הסלון - מעבר יבוק 8, נחלת יצחק. טל': 052-7035888 פתוח בימי רביעי וחמישי בלבד. המבורגר - 59 שקל למאה גרם.
קינוח:
זאכר הל אספרסו|צילום: תמר מצפי, גלובסזאכר הל אספרסו של אדורה
בשקט ובצנעה, כבשה לה מסעדת "אדורה" שברחוב בן יהודה בת"א, מעמד רומנטי של ביסטרו פריזאי המשלב בין אוכל נהדר במחירים שפויים לאווירה מקסימה. השף של "אדורה" - אבי ביטון, מוכיח שחרף גילו הצעיר אפשר לשלב בין יצירתיות לבין בגרות קולינרית הבאה לידי ביטוי בתפריט יציב ומנצח.
אחד מקינוחי הבית, הקיים בתפריט מיום היווסדו, ובהחלט עשוי להביא אתכם לדמעות של אושר הוא "זאכר הל אספרסו" - מאפה שוקולד דקיק אך עשיר ודרקוני שמעליו גנאש חמים של שוקולד לבן מהול באספרסו ומעוטר באנגלז (רוטב וניל) עם הל. לוקח זמן ללשון הטועמת את הקינוח המופתי, לעכל מה היא זה עתה דגמה, ולתהות האם מדובר בסוג של הומאז' ל"זאכר טורט" האוסטרי, או שמא בקינוח אקזוטי ים תיכוני, המושג בזכות אפקטים גאוניים הבאים לידי ביטוי בשילוב הל במנה.
עד שתסיימו לפצח את סוד הטעמים והמרקמים, הקינוח יתחסל במהירות שיא ותוכלו להתחיל לדגום את התפריט כולו מהסוף להתחלה.
אדורה - בן יהודה 226, ת"א. טל': 03-6050896. זאכר הל אספרסו - 33 שקל
מאנצ'יז:
באיזה גודל שתרצו. הפיצה של טוני וספה|צילום: תמר מצפי, גלובספיצה של טוני וספה
הפיצה המרובעת ששברה את משולשי העיר, נותנת מענה מושלם גם לאוהבי הבצק הדק וגם לחסידי הבצק העבה. ב"טוני וספה" (השם, אגב הוא על שמו של אחד הטבחים האיטלקיים שעבדו בפיצרייה שממנה נלקח המתכון באיטליה) מכינים בצק פיצה מושלם, על-פי מתכון מיוחד וסודי שיובא מאיטליה. הבצק מוכן בדיוק בעובי ובמרקם הנכונים עם שוליים צבוטים וקריספיים ובבמרכז המלבן - בצק אוורירי ותפוח.
על הפיצות מושחים נערי טוני וספה רוטב עגבניות חמצמץ בדיוק במינון הנכון, שאינו מאפיל על טעם הבצק, בוזקים גבינה טובה ומוסיפים שלל תוספות קבועות ומשתנות. מבין התוספות המומלצות במיוחד - נקניק פפרוני ופלפל חריף, בייקון ומוצרלה מעושנת, בטטה-מוצרלה, ארבע גבינות, חצילים פטה ועוד.
התבניות הגדולות והמרובעות יוצאות מהתנור בקצב מסחרר ונחתכות על-פי כל משקל ועובי חיתוך, מה שמאפשר לטעום המון סוגים של פיצה משובחת בבת אחת, לשבת על ספסלי העץ ולהשקיף על השדרה הכי יפה בארץ.
