כל האניזטים (שם כולל למשקאות בטעם אניס) התחילו בהשריה של צמח באלכוהול, והצמח הזה יכול להיות אניס או שוש (הליקריץ). בצרפת מייצרים מהם את הפסטיס, הפרנו והריקרד, בטורקיה את הראקי, בישראל, בלבנון ובירדן את העראק, ביוון את האוזו ובאיטליה את הסמבוקה – לכולם טעם אניס מובהק, והם נבדלים בטעמם בזכות אחוזי האלכוהול והסוכר השונים, וכן בזכות עשבים נוספים שנכללו בתהליך רקיחתם.
החומר הכימי שאחראי לארומה האניסית שמאפיינת את המשקאות הללו קרוי אנתול (Anethole), והוא מצוי באניס, בשוש ובשומר. במקור תפקידו של האתנול לדחות חרקים, אך על רוב בני האדם יש לו דווקא השפעה הפוכה – הוא מעורר תיאבון, ולכן האניזטים משמשים בדרך כלל כאפרטיף. הארומה המעוררת של האניזטים היא זו שבעטיה גוררים אותם בשמחה למטבח, וגם אנשים שבדרך כלל סולדים מהם נהנים מהעושר והרעננות שהם מוסיפים למאכלים. הבישול באניזטים שונה מבישול בסוגים אחרים של אלכוהול (כמו וויסקי, בירה ויין), ראשית בגלל הדומיננטיות הגדולה של טעם האניס יחסית לטעמים האחרים, ושנית משום שהאתנול והאלכוהול נדיפים מאוד, ולכן אינם מתאימים לבישול ארוך או לשלהוב (פלומבה), ועדיף להוסיפם רק בסוף הבישול, או לחלופין לחמם אותם זמן לא רב בחום נמוך עם שאר המרכיבים, כדי שהאתנול ייספג גם בהם.
ליקריץ. או שאוהבים או ששונאים|צילום: iStock טעמי האניס מתאימים במיוחד לדגים ופירות ים, הם יכולים לשמש רכיב ברוטב פסטה, ומשתלבים היטב גם בקינוחים (בעיקר בסורבה ובעוגיות).
שרימפס ברוטב עגבניות ועראק
מצרכים (2 מנות): ½ קילו שרימפס בינוניים מנוקים 2 עגבניות טריות קצוצות דק 2 כפות שמן זית שן שום קלופה צרור בינוני של פטרוזיליה שטוף וקצוץ דק 3 כפות עראק כפית חמאה הכנה: 1. מחממים את השמן במחבת, מוסיפים את השרימפס ומטגנים כדקה מכל צד. 2. מנמיכים את הלהבה. מוסיפים את העגבניות והשום, ממליחים ומערבבים. מטגנים 2-3 דקות תוך ערבוב, ומקפידים שהשום לא ייחרך. 3. מוסיפים את העראק, הפטרוזיליה והחמאה ומערבבים. מכסים את הסיר, מבשלים 2-3 דקות נוספות. 4. אוכלים עם אורז, פסטה או לחם.
חוק בל יעבור בהכנת פסטה – הרוטב תמיד מחכה לפסטה. רוטב הסמבוקה מוכן די מהר, ולכן ניתן להכינו בזמן שהפסטה מתבשלת, אבל את המצרכים הדרושים לרוטב כדאי לארגן מבעוד מועד. כמעט כל סוגי הפסטה יתאימו לרוטב הזה, כך שהבחירה שלכם. את הפסטה מבשלים בסיר עמוק עם מים ומלח על פי הוראות היצרן.
מצרכים לרוטב (2 מנות): 1 כף שמן זית מעט צ'ילי יבש 1/2 בצל קצוץ דק 1 שן שום קלופה 1 כפית גרירת לימון 200 גרם בשר פרגית חתוך לקוביות בגודל 2 על 2 ס"מ 1 בצל קטן חתוך דק 1 עגבנייה בשלה 7-8 מחטי רוזמרין קצוצות 20 מ"ל סמבוקה גבינת פרמז'ן מגוררת עלי בזיליקום לקישוט
פסטה ברוטב סמבוקה ופרגיות|צילום: iStockהכנה: 1. חותכים את העגבנייה לרבעים ומסירים את הגרעינים. את הרבעים חותכים לקוביות בגודל ס"מ על ס"מ. 2. מניחים את הבצל הקצוץ, הצ'ילי, קוביות הפרגית והשמן במחבת קרה מעל להבה בינונית, ומטגנים 2-3 דקות עד שהבצל מזהיב והמעטפת החיצונית של קוביות הפרגית מתבשלת. 3. ממליחים, מוסיפים את גרידת הלימון, הרוזמרין וקוביות העגבנייה. מבשלים דקה או שתיים כדי לאחד את הטעמים. 4. מוסיפים את השום, ואחרי חצי דקה את הסמבוקה. מבשלים 2-3 דקות עד שהאלכוהול כמעט מתאדה והסמבוקה מפרישה את כל טעמיה לרוטב. 5. רגע לפני שהפסטה מוכנה, מחזירים את המחבת עם הרוטב לאש, ומחממים. 6. מסננים היטב את הפסטה ומעבירים ישירות למחבת. מערבבים היטב על אש בינונית, עד שכל המרכיבים נצמדים לפסטה וכל הנוזלים המיותרים מתאדים.
מצרכים (כ-20 עוגיות): 2 ביצים 1/2 כוס סוכר 1/4 כוס עראק או משקה אניס אחר (כמו פרנו או פסטיס) כפית אבקת אפייה 2 כוסות קמח 2 כפות חמאה
אפשר גם לאפות עם אלכוהול|צילום: SXCהכנה: 1. מחממים תנור ל-180 מעלות. 2. במיקסר או במעבד מזון מערבבים היטב את הביצים, החמאה והסוכר, עד שהסוכר נמס לתוך הביצים ומתקבלת עיסה בהירה. 3. מוסיפים את העראק תוך כדי הקצפה ומערבבים לקבלת תערובת אחידה. 4. מוסיפים את אבקת האפייה והקמח ומעבדים לבלילה סמיכה. 5. מניחים נייר בתבנית אפייה, ובעזרת כף מניחים תלי בלילה על הנייר. 6. אופים 12-14 דקות. מרכז העוגיות אמור לשנות מעט את צבעו, והשוליים אמורים להשחים. כשהעוגיות חמות הן רכות ומתפוררות, כך שיש להניח להן להתקרר מעט כדי שיגיעו לפריכות הרצויה.
